津菜文化獨特的技法是什麼？

要想了解津菜獨特的技法，先得了解天津的地理環境，還是那句話：所謂九河下梢天津衛，中國的地形西高東低，所以，天津的食俗和烹飪，一方面受到大運河水系的南北菜系主要是南蘇（浙）北魯的影響，一方面受到西邊的川菜的影響。當然，如果細究的話，西餐和粵菜的痕迹也能找到，只不過不太明顯就是了。

作為一個最早開埠的北方港口樞紐、漕運中心，天津自己的文化底蘊決定了它不會對其它菜系的烹飪技巧照單全收。比如天津地處直隸，算是魯菜的勢力範圍，但是刀工就有變化。魯菜豪爽大氣，一般都是切蔥段和姜塊，天津則要細緻一些，更多的切為薑絲和蔥絲。切蒜片，魯菜是橫切，天津則忌諱其形狀，廚師都是豎切蒜片。味道也更中庸，比如川菜的大酸大辣到了天津就切換成了小酸辣口，比較受認可的是川菜酸甜口的小荔枝口。

當然，地處北方，所以天津菜用魯菜的看家本領勺扒技術的扒菜特別多，講究大翻勺，多用碗芡而不溜芡，對廚師的手法和對火候的把握要求比較高。這個要說起來，至少三千字，就不展開了。

天津菜的烹飪技法主要是炸、烹、爆、燒、熬、煎、?、燴，其中小火收汁入味的?法比較牛，我原來在別的文章中寫過，北京的芫爆散丹，一派就是魯菜的水爆，一派則是來自天津?燒而成滋味鮮美的「芫?散丹」。

有意思的是，天津菜紅燒基本不放醬油或很少放醬油，因為過去的發酵醬油，只有鹹味鮮味欠缺，而且顏色偏黑髮陳，所以天津的紅燒肉一般都是炒糖色，成菜更加翠亮鮮艷，還能去腥提鮮。紅燒菜不但不放醬油，還愛用醬燒，有時還加一點豆腐乳。

有不用的就有愛用的，天津菜用醬的時候，一般要加大量的蒜蓉。我原來在新僑飯店蓬萊閣採訪就發現，他們醬爆鴨片是建國初期調進北京的天津國寶級魯菜大師劉文侯的方子，就用了大量蒜蓉，而北京其它魯菜系酒樓的醬爆鴨片則不用蒜。後來和幾位名廚交流過，大家覺得天津加蒜蓉的方法很有道理，其實北京也有甜麵醬加蒜蓉的招數，只不過叫作老虎醬，當砂鍋白肉的蘸料，也有人用它當烤鴨醬。因為醬中和了蒜的辛辣，蒜的揮發性消殺了醬的陳味，互相借力，收到了更好的效果。

天津菜還有一些小特點，比如愛用花椒油，而且炸花椒用油特別講究，得把香油和菜籽油或色拉油按比例混合後炸制，菜出鍋前澆上一勺熱花椒油，香味也是極棒。最神的是清炒蝦仁，這明顯是一道受淮揚菜影響的菜式，但是炒的時候加了鹵蝦油，這是北京涮羊肉時必不可少的秘密武器，有意思吧？

天津菜的烹飪技巧一時半會說不完，還是那句話，掛一漏萬，加一句，拋磚引玉，期待大家寫的精彩答案。（部分圖片來自網路）程勝

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