皮蛋是怎麼做出來的？
皮蛋是一種中國傳統風味蛋製品，口感鮮滑爽口，色香味均有獨到之處。皮蛋的傳統製法，幾乎都用到黃丹粉（中藥），又稱為密陀僧，即氧化鉛，因而皮蛋中的鉛含量使人望而生畏，下面介紹的是無鉛皮蛋的製法。
原料有： 生 蛋：鴨蛋（雞蛋、鵪鶉蛋也可）100個 食 鹽：3兩生石灰：3兩
純 鹼：3兩 紅 茶：少許 草木灰：七份 稻 殼：適量（或用高粱殼、草灰代替） 清 水：適量 ①將食鹽放在鍋內炒，待爆炸聲停止時取出研碎。 ②將塊狀石灰洒水，分裂成粉後過篩備用。 ③將清水、紅茶、食鹽放進鍋內煮沸，再倒進放有生石灰、純鹼、草木灰的缸內，攪拌均勻，使成糊狀，然後用其包蛋。須注意的是，操作時必須戴上手套，防止烈性鹼損傷皮膚。 ④包好的蛋放在稻殼上來回滾動，粘滿稻殼後放入另外的缸中。⑤缸裝滿後用黃泥加食鹽與水搗和的泥料密封。
一般春秋季節經過二十五天，夏季二十天，冬季三十天即可變成皮蛋。這種方法簡便易行，不論用蛋多少均可採用，在家庭中非常適用。
?
我看了一遍流程，簡單來說就是把腌製劑調製好，把蛋和腌製劑放到合適的環境下就可以了，很多人因為皮蛋的外表都把皮蛋的製作想的特別恐怖！
??傳統的松花蛋腌制方法中用了生石灰、純鹼、草木灰、食鹽、水、茶葉微量作為腌製劑；現代工業腌制方法中一般直接使用工業原料：燒鹼（NaOH）、食鹽(NaCl)、生石灰(CaO)、硫酸銅(CuSO?·5H?O)、硫酸鋅(ZnSO?·7H?O)和硫酸亞鐵(FeSO?·7H?O)，茶 ，沒錯 沒有奇怪的東西！
皮蛋拌豆腐絕對好滋味！醬紫
皮蛋是四川新年的必備佳肴，和臘肉一樣，每年過年我爺爺就會去包皮蛋。選用家裡的土鴨蛋（雞蛋沒有鴨蛋好吃）到專人哪裡去裹，因為外面裹得那層皮用量比例不一樣，皮蛋的味道差距很大，一般人家不會自己去調那個外皮，再說裹一個也不貴。
裹好後就放到陰涼處分開晾乾。現在我見過的皮蛋分兩種，最普遍的一種就是黑色的，我們老家的都是黃色的（基本超市沒有賣的），上面還有小雪花一樣的東西晶瑩剔透，美不勝收，味道比黑色更好吃（個人口味不同，我喜歡黃色的），我家都是拿來下酒的，一個皮蛋一把花生就是一道下酒菜~
以前總覺得皮蛋特別的好吃，但是一直不知道是怎麼做的，這次去農村集市上趕集，正巧碰到一個正在製作皮蛋的老人。
這個鍋裡面是草木灰，石灰粉，泥等各種物質按照一定比例混合而成的，加上水之後，攪拌成糊狀。這個比例是保密的，老人說這輩子都是靠這個養家糊口的。
老人帶著手套，要是這泥弄到手上對皮膚有傷害。先把雞蛋放進去這個泥鍋里，滾一圈之後，再放在地上滾一滾就可以了。
十分的簡單，老人技術嫻熟，一分鐘的功夫都能滾好幾個。老闆蹲在一旁給他幫忙，兩個人十分的有默契。
製作好之後放在袋子里，放上十多天就可以吃了。
一、原材料 加工松花蛋的主要原料是鴨蛋，此外，還要用純鹼、石灰、食鹽、茶葉、黃丹粉、草木灰、松柏枝等。 1、鴨蛋的選擇 加工松花蛋必須採用質量優良的鮮蛋，才能達到優質品的質量標準。 2、材料及其作用 加工松花蛋所用的材料，亦必須符合質量要求，才能做成質量優良的、合乎標準的松花蛋。 （1）生石灰。可使鴨蛋的蛋白變性凝固而呈膠凍狀，此外，為保證鹼液濃度，所用生石灰必須是未經受潮的或不是長期露天放置的。 （2）純鹼。 （3）黃丹粉。即氧化鉛，又稱密陀僧。其主要作用有二：一是使松花蛋的蛋白具有特有的青黑色；二是使蛋白質凝固後保持蛋白有一定的硬度，便於剝殼，剝殼後開頭亦完整。 （4）食鹽。可以減弱松花蛋的辛辣味，改善松花蛋的風味，並能抑制有害微生物的活動和繁殖，促進蛋黃形成湯心。但食鹽的用量不可過多，過多時蛋白的凝固力差，蛋黃髮硬。 （5）茶葉。茶葉中含有單寧，有助於蛋白的凝固，改善松花蛋的色澤，也可緩和辛辣味。 （6）草木灰。含有Na2CO，有助於蛋白的凝固。 （7）松柏枝。含有特殊氣味的樹脂和芳香物質，有助於改善松花蛋的風味。 二、加工原理 1、特徵 制好的松花蛋，蛋殼容易剝除，蛋白凝固，呈淺綠褐色或茶色的半透明膠凍狀，在茶色的蛋白中有松針狀的白色結晶或花紋，蛋黃呈半凝固狀，蛋黃可明顯的分為墨綠、土黃、灰綠、橙黃等不同顏色，蛋黃中有湯心。成品風味獨特，香味濃郁，辛辣味小，食後有清涼感覺。 2、加工原理 新鮮鴨蛋能製成具有上特徵的松花蛋，是由於變制過程中，鴨蛋內容物在各種材料的綜合作用下形成的。其中起主要作用的是氫氧化鈉，在加工過程中逐漸滲到蛋白中，促使蛋白凝固。 三、加工方法 松花蛋的加工方法雖多，但大同小異其主要工序如下： 1、配料 我國生產的松花蛋，各地配料標準均不一樣，現將北京、天津、湖北等地區的配料標準列表如下。 表一 松花蛋配料標準參考表 地區與季節份量（公斤）配料 北 京 天 津 湖 北 春秋季 夏 季 春初秋末 夏 季 一、四季 度 二、三季 度 鮮鴨蛋 400 400 400 500 500 500 生石灰 14-15 15-16 14 15 16-17.5 17.5-18 純 鹼 3.5 3.75 3.75 4-4.25 3.25-3.5 3.75 黃丹粉 0.15 0.15 0.15 0.15 0.1-0.15 0.1-0.15 食 鹽 2 2 1.5 1.5 1.5 1.5 茶 葉 1.5 1.5 1.5 1.5 1.57 2 木炭灰 1 1 25-3 3.5 松柏枝 0.15 0.15 少許 少許 黃 泥 0.5 0.5 清水或熟水 50 50 50 50 50 50 從配料標準參考表中可以看出，各地根據氣候季節變化，配料標準也隨之有所變動，其中的主要材料，即生石灰和純鹼的用量有所不同。同於夏季鴨蛋的質量不及春、秋季節的質量高，蛋下缸後不久便有蛋黃上浮及變質發生。為此，應將生石灰與純鹼的用量標準適當加大，從而加速松花蛋的成熟度，縮短成熟期。 配料中的生石灰需選用純度高、雜質含量少的白色塊灰為佳：黃丹粉（不可使用過量，不然會增加制口的含鉛量）以選用淡黃色為佳，其品質較純，效果較好。配料時，必須碾細過篩，越細越好，以免出現「豬眼」（即顆粒狀的黃丹粉腐蝕蛋白使蛋白呈現黑色的斑點），影響成品質量。 2、熬料 首先將鍋洗刷乾淨，然後按配料標準，把事先稱量準確的純鹼（或紫鹼）、食鹽、茶葉、松柏枝、清水倒入鍋中加熱煮沸。 3、沖料 準備一隻空缸（厚缸）或鐵桶，先將生石灰稱好放入缸（或桶）中，後將黃丹粉、草木灰放在生石灰上面。再將上述煮沸的料水（或汁液）趁沸倒入缸，此時生石灰遇到汁液，即自行化開，同時放出熱量，發出高溫，待缸中蒸發力漸弱後，用鐵鍬不斷翻動攪拌均勻。 4、裝缸與灌湯 將挑選出來的鮮鴨蛋，分級或分大小放入清潔的缸內。下缸前，在缸底要鋪一層潔凈的麥秸，以免最下層的鴨蛋直接與硬缸底相碰、受到上面許多層次的鴨蛋的壓力而破損。放蛋入缸時，要輕拿來輕放，一層一層地平放。大約裝至距缸口6-10厘米處，加上花眼竹篦蓋，並用木棍壓住，以免灌湯以後，鴨蛋飄浮起來。 裝缸後，將經守冷卻涼透的料液（或料湯）加以攪動，使其濃度均勻，按需要量徐徐由缸的一邊灌入缸內，直到鴨蛋全部被料湯淹沒為止。料湯的溫度要隨季節不同而異：春、秋季節應控制在15°C左右為宜；冬季最低20°C為宜。夏季料湯的量度應掌握在20-22°C之間，保持在25°C以下為好。 5、技術管理 灌湯後即進入腌制過程，一直到松花蛋成熟。這一段的技術管理工作主要是嚴格掌握室內（缸房）的溫度：初級一般要求在21-24°C之間。春秋季節的經過7-10天，夏天大約經過3-4天，冬季約經過5-7天的浸漬，蛋的內容物即開始發生變化，蛋白首先變稀，稱為「作清時期」，隨後約經3天，蛋白逐漸凝固。此時室內溫度可提高到25-27°C，以便加速鹼液和其它配料身蛋內滲透，待浸漬15天左右，可將室溫降至16-18°C範圍內，以便使配料緩緩地進入蛋內。在腌制過程中，必須有專人負責，每天檢查蛋的變化、溫度高低、料湯多少等，並隨時記錄，以便發現問題及時解決。 6、出缸 在一般情況下，鴨蛋入缸後45天左右即可成熟（夏天約需40天，冬天需50-60天）。出缸前，在各缸中抽樣檢驗，視全部鴨蛋成熟了，使可出缸。 出缸時，先拿出缸上面的木棍和竹篦蓋，然後將成熟的鴨蛋撈出。用次序開水洗耳恭聽去附在鴨蛋外面的鹼液和其它污物，裝入竹簍內晾乾。 7、包泥、滾稻 經過驗質分級選出的合格蛋進行包泥。所用包泥系用60-70%的黃粘土與30-40%的已腌漬過松花蛋的料湯，調合成糊狀。包泥時將蛋逐只用泥料包裹，大約平均每隻蛋需包泥675克左右。為便於貯藏，停止包泥後的松花蛋互相粘連，包泥後即應將蛋放在稻殼上來回滾動，稻殼便均勻地粘到包泥上。大約每100隻蛋需稻殼500克左右。並適當噴一點食鹽水，使糠殼顏色美觀。 8、入缸、封口 把包好的蛋裝入缺或壇內，裝滿後用泥密封妥缸或壇口，即可入庫貯存。 9、貯存 松花蛋的貯存方法一般有下列三種：（1）原缸貯存。（2）包料後裝缸貯存。（3）包料後裝箱或裝簍貯存。 松花蛋的貯存期與季節有關，一般春季貯存期較長，而夏季貯存期較短。由於松花蛋是一種風味儀器一般不宜貯存過過。庫內的溫度控制在10-20°C範圍內為宜，並應將盛有松花蛋的缸（壇）或簍（箱）置於涼爽通風處，切勿受日晒，也需防止雨淋或受潮，造成松花蛋發霉變質。
皮蛋是中國獨特的蛋加工品，也是一種鹼性食品。腌制皮蛋所需的材料有鹽、茶以及鹼性物質（如∶生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等）。皮蛋之所以有特殊風味，是因為經過強鹼作用後，原本具有的含硫胺基酸被分解產生硫化氫及氨，再加上浸漬液中配料的氣味，就產生特有的味道了。
主要材料：雞蛋或鴨蛋。
配料：有鹽、茶以及鹼性物質（如∶生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等）。
把鴨蛋洗乾淨待用。
先將純鹼和食鹽放入小瓷缸中，沖入開水，待二者充分溶解後，再分批加入生石灰和柴草灰，當生石灰全部「化」開時，料灰就配製好了。
把料灰（適當加入一些稻殼或麥糠）均勻地塗在鮮蛋上。
存放大約兩個月的時間，皮蛋就腌制好了。
將蛋殼剝去即可信用。
一、皮蛋粉的配製方法
1、原料選擇。配製皮蛋粉只需3種原料，各地均有。
①石灰。宜選塊大、體輕、無雜質、加水產生強烈氣泡並迅速化成灰的塊灰最佳；
②石鹼。可直接在市場上選購氣孔少、紋理密、結構嚴實的石鹼，也可自己配製；
③食鹽。普通烹調用鹽。
2、配製方法。根據生產規模大小，將石灰、石鹼、食鹽按3:3:1的比例分別稱量，充分拌勻後，按每250 克分裝成1小袋，用熱合機封口即為成品(無熱合機也可用蠟燭燒熱小鋼鋸條的齒口面封袋)。每小袋可加工製作50個皮蛋。
二、皮蛋浸泡加工方法
消費者買回皮蛋粉後，每袋加水(每個蛋加水60克)沖化攪勻後，緩慢倒入擱好鮮蛋的壇缸等容器中，淹沒全部蛋即可。中途不需搬動和翻蛋。
一般僅泡7-10天即成熟，逐個取出，擦凈浸液，蛋殼潔白如鮮蛋，裝塑料袋或壇缸保存，隨吃隨取,甚為方便。在蛋旺價低時節，還可在家中砌數個小泥缸(大小以每缸每次浸泡加工1000-2000個皮蛋為宜)，自配皮蛋粉批量加工皮蛋批銷，效益更佳。
感謝您關注農地圈：東方花雪
我家就是做皮蛋的，我來回答！
首先，可以明確一點，皮蛋製作僅用石灰，食用鹼，食鹽和少許草木灰（加上更好）就可以了。
現在網上也有一些配好的製作皮蛋的袋裝粉料，但是不建議買。
其次，皮蛋製作和氣溫關係很大。正常情況下，夏天皮蛋的製作周期為10天左右，冬天皮蛋的製作周期為20～30天（以陝西漢中為例）。網上某些粉料承諾7～10天即可製作完成，在冬天的話肯定是非正常的（不知道是不是夏天）。製作皮蛋要有豐富經驗，要能夠根據天氣氣溫變化推算放置的時間長短，不建議經驗不足的朋友製作。
最後再說一句，我家皮蛋無添加，在當地也做的比較好，如果有需要可以聯繫我（打個廣告，讓更多人知道）
推薦閱讀：