津菜文化中魚蝦蟹有哪些講究吃法？

天津人有兩句俗語，一曰：借錢吃海貨 不是不會過，還有一句就是：吃魚吃蝦 天津為家。可見天津人對海味河鮮的喜愛。

不過天津人怎麼處理魚蝦蟹，我肚裡的存貨還真得有限，還好津菜傳人王建中的高徒金勺獎大廚、原來柏悅酒店的大廚楊武軍，是北京為數不多的天津籍名廚，跟我關係不錯。他現在改行創業，自己研發的「小漿果五穀隨餐粉」賣得紅紅火火，算是轉型創業成功，天津菜的很多秘辛他都門清，找到了他，津菜處理魚蝦蟹的講究，倒也知道了不少，這就分享給大家吧。

籠統的說，天津人吃魚蝦蟹，首先是要按節令吃，就拿魚來說吧，春天吃梭魚（海狼）、夏天要吃小黃花魚、五月則是鱠魚（kuai魚，鰳魚和石斑魚的總稱，中國北部灣以石斑居多。其體形側扁，體色青灰或銀白，口裂寬大，牙齒細尖，背臀鰭有硬棘。）入伏愛吃比目魚（相聲里大名鼎鼎的塔嘛），到了秋天，刀魚肥了，入冬自然不能放過銀魚……一年四季呢， 有鯉魚、鯽魚啊，當然還有嘎魚，不過天津的規矩，一般嘎魚不上席，哈哈。

（手裡拎著二斤塔嘛，這就是塔嘛魚）

說起天津人吃魚，貼餅子熬小魚不能不提，這個之所以叫作熬小魚兒，是因為魚種不確定，只要是寸把長的小魚，不論海魚河魚知名不知名的均可一鍋熬。因為魚鍋里貼出來的餅子，多多少少沾染點魚湯魚香，所以玉米的清香和小魚的鮮香混合，一口餅子一口小魚，餅子蘸湯，吃起來那叫一個爽。這道菜，北方也叫貼餅子燉小魚。感覺天津這個「熬」的說法，更貼切，天津熬小魚，不放醬油，以面醬和豆腐乳調味，在火上一個半小時，魚酥湯美，好吃。

採訪北京的魯菜泰斗王義均時，他曾大讚特贊的「豆瓣綠的大對蝦」現在天津也很難找到了（據說封海四年了），烹大蝦也有人做，不過紅色都是靠番茄醬而非蝦腦油，味道沒法給以前比了。同樣消食的還有目魚中段，天津的目魚以肥厚著稱，所以燒目魚中段肥美無比，曾是天津名菜之一，但現在同樣品質的目魚也難以再現，所以……蝦醬，天津人吃得比北京人講究，一種是蝦頭醬，紅近紫，主要用來燒菜、蒸菜，菜色掛紅，鮮美無比。用蝦線（整個的小蝦米）做成的蝦醬，顏色暗青，炒菜更能體現其鮮香。

因為在海邊，天津人對梭子蟹的熱愛超過陽澄湖大閘蟹，淡水蟹也吃，比如七裏海的螃蟹，最近也恢復了。不過天津有種特別的蟹，叫作紫蟹，其實就是野生小螃蟹，有些只比一元鋼鏰大點，個頭不大但基本都是滿殼滿黃。天津還有一種特產銀魚，每年十一月中旬到下旬這短短的十幾天最為鮮肥而且刺不扎嘴（之後魚刺就會變硬）。把紫蟹掀殼去肺洗凈，跟銀魚一起用高湯燉煮的銀魚紫蟹火鍋，其實並不是用來涮的，在北京的話似乎應該叫成銀魚紫蟹暖鍋，在天津當地也有叫作銀魚紫蟹羹的，那叫一個鮮美。

津菜雖然不能算一個大菜系，但是烹飪方法也是豐富多彩，光是魚蝦蟹的處理方式估計也是千招百變，所以還是那句老話，本文掛一漏萬，歡迎拍磚。（部分圖片來自網路）程勝