雞精和味精有什麼區別，哪個更健康？

09-20

雞精不是從雞身上提取的，它是在味精的基礎上加入化學調料製成的。由於核苷酸帶有雞肉的鮮味，故稱雞精。可以用於使用味精的所有場合，適量加入菜肴、湯羹、麵食中均能達到效果。雞精中除含有谷氨酸鈉外，更含有多種氨基酸。它是既能增加人們的食慾，又能提供一定營養的家常調味品。味精產品更加註重鮮味，所以味精含量較高；雞精則著重產品來自雞肉的自然鮮香，因而雞肉粉的使用量較高。

味精是烹調中常用的鮮味調味品，有固體味精和液體味精兩種。液體味精是未經煉成顆粒的味精原液，飲食業中以用固體味精為常見。味精的化學名稱叫谷氨酸鈉，由大豆、小麥麵粉及其他含蛋白較高的物質，經由澱粉發酵法製成，除含有谷氨酸鈉外還含有少量的食鹽，以含谷氨酸鈉的多少100%、95%、90%、80%)，分成各種規格。全國各地均有生產。

大廚之作的回答：

1，簡單點說味精是一種技術發明，而雞精是一種實用發明，其實並沒有太多本質上的差別，至少對健康來說它們倆個東西的重要成份都是谷氨酸鈉，谷氨酸鈉現在獲得的方式主要是通過發酵得來，所以發明味精是個了不起的進步，而雞精就很扯了，基本上和包裝上的大母雞沒有什麼關係，因為主要成份依然是谷氨酸鈉，只是加入了澱粉並且膨化，目的是為了能夠更快速的溶解，所以，大家明顯能感覺到的是用味精的話，有些菜會咸過頭，發苦，其實就是味精沒有來得及溶解活著局部濃度不均勻。但是，雞精沒有這個問題。

從道理上來講味精跟雞精其實他們倆沒有什麼更好，他倆都是一樣的，他倆道理是一樣的。味精的主要的提純素是有大米，還有一些其它的東西。日本的味精是主要來自於昆布就是海帶裡邊的提煉。他主要的成本就是谷氨酸鈉，中國的味精以糧食為主，味精只要是你的溫度沒有超過一百二十度的時候使用，都是安全的。雞精主要成分里有澱粉。還有一些所謂的雞骨還有些雞肉。味精裡面沒有澱粉。但是雞精有顏色，這個就只能呵呵了，你應該明白的是色素。他們倆的區別就在於有一個有顏色一個有澱粉。但說來說去其實他倆到底是一樣的，他倆就像一個兄弟。

就是在燒菜過程中盡量少放，如果用些太太樂或者家樂雞粉也是可以的，用雞粉可能就我個人喜歡，但是用雞粉可能好一點點。

食有「酸、甜、苦、辣、咸、鮮、肥」七味，其中唯有這個「鮮」有點看不見摸不著。人們對它又愛又怕，敬而遠之，愛而卻之。那麼味精到底是個什麼鬼？不當攝入真的會對人體產生不良影響嗎？

味精的主要成分是谷氨酸鈉，學過化學的童鞋都知道，化學裡有許許多多的元素，有的有毒，有的雖然無毒，但組合起來，或者是變著法兒的折騰一下，就成了能把死人再毒死一回的毒藥，總之就是這個化學這個玩意兒很複雜，不知道什麼時候一折騰它就變了顏色。谷氨酸鈉是無毒的，但是經過人類的一折騰，比如在100度水裡加熱，就會產生一種叫焦谷氨酸鈉的物質。

我們來研究下小谷在高溫下衍生出的關鍵物質--焦谷氨酸鈉，這貨其實是沒毒的，況且高溫加熱的狀態下，只有百分之零點幾的小谷會變身成為「焦谷氨酸鈉」，就算它真的有毒，也是小CASE啦~因為焦谷氨酸鈉沒有味道，所以結論就是：這貨唯一的害處就是，會減淡味精的鮮味兒。

我們還是不放心，那麼再折騰折騰，把谷氨酸鈉放在鹼性環境（pH＞7的溶液）里，這時會產生一種叫谷氨酸二鈉的物質，不過不妨，這是個好孩子，不會亂搗亂，而且它在水裡游泳的速度比寧澤濤都快，攆都攆不上，化學家給這種現象起了個好聽的名詞，叫「易溶於水」。

所以，我的結論是，其實味精在高溫、以及鹼性環境都是無毒的，最多只是微微變淡而已。別被老生常談的話嚇壞了，目前沒有任何證據和任何一個案例證明味精對人體有害，所以，放心的吃吧。

題外話一味精這麼好外國人為什麼不吃？

那要看是哪裡的外國了，味精就是小日本發明的，單獨的味精調料西方國家並不多見。但要是認為西方人以「吃味精掉頭髮」、「吃味精損害智力」之類的說法而拒絕味精的話，那就是以訛傳訛了，西方人有著豐富的自己民族特色的調料，那是這個民族在成百上千的歷史中逐漸沉澱下來的傳統。他們的超市，不但沒有味精，也沒有醋、醬油、豆瓣醬、花椒、大料等等我們日常中習以為常的調味品，所以我們的不可思議可能正是源於某種認知空白，白皮膚們不吃味精的原因很簡單，只是單純的不知道罷了。你覺得西方菜難吃？那是你的事。

題外話二雞精又是個什麼鬼

很多人因為聽說味精不健康而改吃雞精，又聽人傳聞雞精不健康，以至於談「精」色變。充斥大街小巷的雞精可跟雞沒一毛錢關係，雞精不是從雞身上提取的，它是在味精的基礎上加入化學調料製成的，含有多種氨基酸和核苷酸、食鹽、白砂糖、雞肉粉、糊精、香辛料、助鮮劑、香精等。雞精其實就是味精「兌水」，後面那一串成分有沒有問題姑且不論，那麼如果味精有毛病，雞精也該一樣逃不了是不？所以，還是那句話，該吃吃，該喝喝，該活到100歲一天都少不了。要是得了病，就趕去去醫院瞧瞧是正經，別老怪在味精身上，人家可沒惹你。

要想了解雞精和味精哪個更健康，我們需要先弄清楚雞精和味精的成分分別是什麼?

1.味精是谷氨酸的一種鈉鹽，學名谷氨酸鈉，主要通過大米，玉米等糧食或糖蜜，採用微生物發酵的方法提取而成。它能補充人體的氨基酸，有利於增進和維持大腦機能，提高人體對食物的消化率。另外，谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎，肝昏迷，神經衰弱，癲癇病，胃酸缺乏等病的作用。但孕婦和嬰幼兒不宜吃味精，因為味精可能引起胎兒缺陷；老人和兒童也不宜多吃。患有高血壓的人如食用味精過多，會使血壓更高。

2.雞精是一種以新鮮雞肉，雞骨，鮮雞蛋為基料，通過蒸煮，減壓，提汁，配以味精(谷氨酸鈉)，雞肉粉，肌苷酸，雞味香精等物質複合而成。在《中國雞精行業標準》正式頒布實施後，雞精已成為一種流行調味品。

3.雞精的鮮度是味精的1.5-2倍，成分比味精複雜，所含的營養也更全面些。另外具有耐高溫，不串味，食後不幹等優點。在上海及周邊沿海，雞精銷售量已與味精不相上下。有消息說，雞精行業的領頭羊太太樂2006年產銷量一舉越過5.6萬噸大關，而生產能力則已達到8萬噸。雞精能在短時間裡從眾多的調味品中脫穎而出，與其保鮮，增鮮，並具有雞香味等特點分不開。雞精在烹飪過程中使用的條件。較味精要寬鬆許多。值得注意的是，雞精本身含有約百分之十幾的鹽分，所以炒菜和做湯時如用雞精，用鹽量一定要減少。雞精里含有核苷酸，核苷酸的代謝產物是尿酸，所以痛風患者應少吃。

4.總的來說，雞精要更健康一些。

我們先來看看百度百科對雞精和味精的解釋：

味精是指以糧食為原料經發酵提純的谷氨酸鈉結晶。我國自1965年以來已全部採用糖質或澱粉原料生產谷氨酸，然後經等電點結晶沉澱、離子交換或鋅鹽法精製等方法提取谷氨酸，再經脫色、脫鐵、蒸發、結晶等工序製成谷氨酸鈉結晶。

雞精以味精、食用鹽、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其它輔料為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑經混合、乾燥加工而成，具有雞的鮮味和香味的複合調味料。是在味精的基礎上加入化學調料製成的。雞精比味精更鮮。

所以雞精和味精的區別不大，雞精中含有40%的味精，雞精是加入味精的原料製成，但是雞精含核苷酸，它的代謝產物就是尿酸，所以有（心臟或者免疫系統疾病或皮膚病，肝病）患者做飯決不能放雞精。

因為雞精和味精中都含有谷氨酸鈉，所以在烹調時，雞精或者味精放入過多，超過機體的代謝能力，都會對人體健康造成危害，重者會引起中毒，或者致癌，有些人還會在晚上休息時出現喉嚨干疼，做夢等癥狀，嚴重的還會引起鼻塞、頭痛等身體不適癥狀。此類人群應盡量少吃或不吃。正常人長期使用也會導致身體亞健康，其對老年人、孩子、女性的健康也有重大的影響。

所以盡量可以不用放雞精味精這類調味品是最好的，這兩種都是會對人體健康造成影響的。

我是美食吃貨廚房，歡迎關注，一起探討。

炒菜時，有人喜歡放味精，有人喜歡放雞精。那雞精和味精有什麼區別嗎？哪種更好呢？。它的成分叫谷氨酸鈉，是構成蛋白質的一種氨基酸。幾乎所有的食物當中都含有這種成分。並且它是沒有害處的。有人說味精燒焦變成焦谷氨酸鈉，是一種致癌物。其實，只不過變得沒有味道而已。相反，雞精並不是一種天然的調味劑。它是很多種物質混合在一起的。其中最主要的成分是味精加上鹽，還加上一些香精等等物質。所以如果你覺得味精有害的話，那麼雞精同樣有害。而且由於雞精的成分比較複雜，健康的風險反而更高。。方舟子科普作家，生物化學博士

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首先看雞精和味精的成份。

味精是鮮味調味品類烹飪原料，是以小麥、大豆等含蛋白質較多的原料經水解或以澱粉為原料，經發酵法加工而成的一種粉末狀或結晶狀的調味品。其主要成分為谷氨酸鈉，還含少量食鹽、水分、脂肪、糖、鐵、磷等物質。味精易溶於水，味道極為鮮美，溶於3000倍的水中仍具有鮮味，其最佳溶解溫度是70～90℃。在一般烹調加工條件下，味精都較為穩定，但長時間處於高溫，味精中的谷氨酸鈉易變為焦谷氨酸鈉，不顯鮮味而具輕微毒性;在鹼性或強酸性溶液中，易發生沉澱或難於溶解，其鮮味不明顯甚至消失。...

雞精中含40%的味精，主要是由雞肉、雞骨或其濃縮抽提物做成的天然調味品，它的主要成分就是味精(谷氨酸鈉)和鹽。其中，味精佔到總成分的40%左右，鹽佔到10%以上。另外還有糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精、澱粉等物質複合而成。雞精的味道之所以很鮮，主要還是其中味精的作用。另外，肌苷酸、鳥苷酸都是助鮮劑，也具有調味的功效，而且它們和谷氨酸鈉結合，能讓雞精的鮮味更柔和，口感更圓潤、豐滿，且香味更濃郁。至於雞精中逼真的雞肉味道，主要來自於雞肉、雞骨粉，它們是從新鮮的雞肉和雞骨中提煉出來的。雞味香精的使用也可以使雞精的「雞味」變濃；澱粉的作用則是使雞精呈顆粒狀或粉狀，一般來說，雞精以顆粒狀為主。雞精的成分由於比味精複雜，所含的營養也更全面一些。但和味精一樣，雞精在食物中只是作為增鮮和調味目的，用量只佔食物的千分之幾，因此比較他們的營養價值意義不大。而且，據調查，發現市場上不同品牌的雞精之間，蛋白質含量並不一樣，這主要與它們的雞肉粉或雞骨粉含量有關，甚至有的產品號稱「雞精」，但卻並不含有雞的成分。...

雞精同樣也怕高溫，很多人不敢吃味精，主要是擔心它會產生一定的致癌物質。但實際上，在普通情況下，味精是完全安全的，可以放心食用，只是不要將它加熱到120℃以上，比如煎魚、煎肉前先放味精腌制進味，否則其中的谷氨酸鈉就會失水變成焦谷氨酸鈉，產生致癌物質，但一般情況下炒菜的溫度都不會超過120℃。　　而雞精中同樣含有一定的谷氨酸鈉，因此它與味精一樣，應注意不要長時間高溫加熱。不僅如此，雞精中所含的水解植物蛋白、水解動物蛋白同樣不耐高溫，所以雞精也應該在炒菜起鍋前加入，不要放得太早。...

味精在烹飪過程中要注意以下幾點：

　　1.要在菜肴臨出鍋前加入味精。因為谷氨酸鈉在溫度高於120℃時，會變為焦谷氨酸鈉，食後對人體有害，且難以排出體外。長期積聚體內可造成心跳加速、手顫抖、失眠等不良反應。

　　2.不宜在酸性食物中添加味精，如糖醋魚、糖醋裡脊、醋椒魚等。味精呈鹼性，在酸性食物中添加會引起化學反應，使菜肴走味。

　3.不宜在鹼性食物中添加味精如包子、饅頭等。在鹼性環境中，谷氨酸鈉會變成谷氨酸二鈉，使鮮味降低，甚至失去鮮味。...　

4.注意菜肴的鹹淡程度。如果菜肴太咸，味精就可能吃不出鮮味;太淡則味精的鮮味「吊」不出來。食鹽與味精的比例應在3：1～4：1的範圍內，即可達到菜肴的圓潤柔和口味。做涼拌菜時，宜先將味精溶解後再加入。因為味精的溶解溫度為85℃，低於此溫度味精不易溶解。味精雖好，也非多多宜善。攝入過量會出現嗜睡、焦躁等現象。因味精的主要成分為谷氨酸鈉，在消化過程中能分解出谷氨酸，後者在腦組織中經酶催化，可轉變成一種抑制性神經遞質，會使人體中各種神經功能處於抑制狀態。有人還會出現焦躁、心慌意亂，部分體質較敏感的人甚至會覺得骨頭酸痛、肌肉無力。味精吃多了還常常會感到口渴，這是因為味精中含有鈉，過多攝入可導致高血壓。所以老年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人尤其應少吃味精。經實驗證明，每道菜應以不超過0.5毫克味精為宜。...

雞精在使用中也要注意：　

　1.雞精本身含有一定比例的鹽分，在使用時加鹽要適量。

　2.雞精含核苷酸，核苷酸的代謝產物是尿酸，所以痛風患者應適量減少使用量。

　3.雞精溶解性較味精差，如在湯水中使用時，應先經溶解後再使用。只有溶解了的物質才能被味覺細胞更好的感知。...

4.雞精中含有鹽且吸濕性強，用後要注意密封，否則富含營養的雞精會產生大量微生物，進而污染食物。　

　雞精在烹飪過程中，對使用它的條件，較味精來說相對就要寬鬆得多。雞精可以用於任何使用味精的場合，適量加入到菜肴、湯、麵食中均可起到較好的調鮮作用，尤其在湯和火鍋中加入雞精，其香氣、滋味相互適應，相得益彰，可令人食慾大增。

綜合以上各種條件，日常生活中還是使用雞精更方便，更健康。

在小編看來味精和雞精有著區別，但其實二者的關係更像是雙胞胎兄弟。