為什麼法國的牛肉，一斤賣2萬元？

Hola，我來啦。

不是一斤牛肉賣兩萬，是一份牛排啦。

（By/玩美巴黎）

位居巴黎市中心拉丁區的一家黑色低調店鋪里，出售著全世界最貴的牛肉。

牛排的售價，一份可高達人民幣2萬元人民幣！

其堪稱開創了法國肉店新紀元，只出產法國最好的牛肉。

真的有這麼好嗎？我們特約了90後小鮮肉帥哥老闆，肉店的第6代傳人- Alexandre Polmard，為我們介紹並試吃他的天價牛肉。( 羨慕嫉妒恨吧。。。)

一見亞歷山大，迎面撲來一陣混雜著農場和青草的氣息，果然是和牲口有親密接觸的老闆。

歷史 :

波爾瑪肉店創始於1846年，宗旨為尋找世上味道最好的牛肉，家族幾代人長期在實驗室里對牛品種進行基因研究，並提高種牛的培育，宰殺，成熟和保存技術。

牛從飼養到牛肉保存，每個階段都十足用心:

飼養環節 :

如今，波爾瑪肉店只選用Blondes d』Aquitaine雜交種牛。然後對種牛採用統一的標準培育，如大小，性別，皮毛柔順光滑度等。他們選在法國東北部阿爾薩斯-洛林地區，有著120公頃的農莊里飼養這一類型的牛。牛的飼養環境十分舒適，在無污染露天草地和森林中。

飼料是影響牛肉口感很重要的一部分，尤其表現在脂肪紋理和PH值方面。牛的飼料在自家農田裡種植，以穀物，豆類和油菜為主。根據牛的年齡和身體發展狀態給於不同的食物，在飼養期的最後六個月內會增加飼料里卡路里含量以增加牛體內的膠原含量，從而有更柔嫩的口感。

在屠宰階段，他們試圖最大程度減少牛的緊張感，設置有專屬屠宰場，目的是為了減少牲口在運輸途中由於緊張而產生的荷爾蒙影響口感和肌肉內糖類流失，肌肉緊蹦。

成熟技術 :

經過六代人的研究，牛肉宰殺後的成熟技巧是波爾瑪肉的最關鍵一環。採用真空成熟，嚴格控制空氣濕潤度和含氧量，肉在防紫外線的真空包裝里根據肉塊大小、部位、酸鹼度和脂肪含量，進行為期4到8星期的成熟。牛被屠殺時，處在緊張和壓力的狀態下，它們的身體就會分泌出肝糖、乳酸、腎上腺素等等影響肉質的物質，才採用這種先進技術是為了保障每頭動物身上每塊肌肉都有被充分的成熟，確保每塊波爾瑪肉口感一致。

冬眠階段 :

冬眠技術是波爾瑪招牌的主要環節。不同於冷凍，冬眠技術保證不變更肉的口感，柔嫩和肉汁含量。在經過4到8周成熟期讓肉進入最好狀態後，肉被送到研究所里用零下43度和每秒4米的風速使肉迅速進入冬眠狀態。這種技術能產生非常特殊的味道。和紅酒一樣，每塊肉帶有自己的年份印記，可以在冰凍室里保存很多年，即使十年後重新解凍打開封存，仍能品嘗不變質且口感鮮嫩如昨的牛肉。

激動人心的試吃環節！

牛肉末

帶醬油味的韃靼牛肉

可做甜點吃的巧克力味的韃靼牛肉

曾獲得2013法國最佳稱號的波爾瑪牛肉白香腸 (連導演都吃的一塊不剩)

看到這裡，流口水的小夥伴們心動了嗎？可自行去店鋪試吃購買哦，地址在: 2 Rue de l"Abbaye, 75006 Paris 電話: 01 43 29 76 48

牛排幾成熟法語說法:

Bleu/Saignant 一成熟、帶血的

à point 三成熟

Bien cuit 七成熟、全熟

Cramé 焦的

韃靼牛肉（Tartare）:

又稱他他牛肉、野人牛肉，是新鮮的生牛肉用刀剁碎而成的一道菜式。傳統吃法通常加上鹽、鮮磨的胡椒粉、塔巴斯科辣椒漿料醬（Tabasco）、喼汁（Sauce Worcestershire）；義大利式吃法又加上洋蔥末、刺山柑花蕾（Capre）、酸黃瓜（cornichons）、西洋香菜末（persil）、大蒜末、橄欖油，最後打上一顆生蛋黃。此菜流行於法國、比利時、丹麥、瑞士等地，習慣上佐以一盤炸薯條。

布瑪家族位在巴黎聖日耳曼德佩區的肉品店。

熱愛精緻食品的人們，似乎認同布瑪家族，因此經常可見消費者，大量湧進位在巴黎聖日耳曼德佩區的肉品店，而且這家肉品店，只販售自己農場生產的牛肉。

而布瑪家族最具革命性的作法是，推出如紅酒般「有年份的」牛肉。

亞歷山大說，希望複製紅酒世界的作法，改變傳統的肉品業，透過提供獨特的肉品，讓人們再度愛上牛肉，因為就如紅酒一樣，不同年份的牛肉，該有不同的香氣和特質。

但要品嘗到布瑪家族的肉品，除了價格高昂之外，還經常必須等上好幾個月，才能大飽口福。

想在餐廳里，吃到布瑪家族的有年份精品牛排，更是難上加難，因為布瑪家族僅願意將自家牛肉，「託付」給全球少數幾位大廚。

其中，位在香港四季飯店的米其林二星餐廳Caprice，主廚福林（Fabrice Vulin），就是布瑪家族相當信任的廚師。

福林解釋，溫和的酸度和無可比擬的肉質紋理，讓布瑪家族的肉品，與眾不同，鮮嫩的程度，甚至讓你不用動刀，就可以將其切開。

布瑪家族的肉，到底值不值那個價，或許見仁見智，但看看Caprice的候位名單，和布瑪肉品店的長長訂單，真的有很多人，想嘗嘗冬眠牛，究竟擁有何等神奇口感。

頭條號/禪小鼠