骨頭湯和牛奶哪個更補鈣？

實驗數據告訴你答案：

實驗目的：

適量的鈣對人體健康至關重要，缺鈣會引起兒童佝僂病、中老年人骨質疏鬆、骨軟化等疾病。許多營養調查顯示，鈣是我國人民最易缺乏的營養素之一。因此補鈣一直是人們關注的熱點。中國人一直有用豬骨湯補鈣的傳統，尤其是廣東。本文分析了常用烹調方法對骨湯中鈣含量的影響。

　　實驗方法：

在廣州市東山區六間菜市場購買新鮮的豬肩腳骨，去除肌肉和肌腱後，斬成小骨塊。將小骨塊混合，鋪成均勻厚度的正方形。分組後，用家用壓力鍋和瓦煲烹制骨湯。

　　第一組：壓力鍋裝入豬骨，燃氣爐上煮沸(氣壓閥上噴氣)l小時。

　　第二組：壓力鍋裝入豬骨，燃氣爐上煮沸2小時。

　　第三組：壓力鍋裝入豬肉，燃氣爐上煮沸l小時。

　　第四組：瓦煲裝入豬骨，燃氣爐上煮沸4小時。

　　第五組：瓦煲裝入豬骨和醋，燃氣爐上煮沸4小時。

　　第六組：瓦煲裝入豬骨和醋，煮沸l小時後，室溫放置24小時，添加醋800毫升，燃氣爐上煮沸30分鐘。

　　實驗結果：壓力鍋骨湯1小時、壓力鍋肉湯1小時、瓦煲骨湯4小時組的湯中鈣含量都極低，平均鈣濃度1—1.2毫克/100毫升，三組間無顯著性差異。加人醋烹調的瓦煲醋骨湯中鈣含量明顯增加，鈣濃度達1780士116毫克/100毫升。與其他不加醋的三組湯比較，差異非常顯著。

　　壓力鍋煮2小時的骨湯比煮l小時的骨湯中鈣含量增加，但差異無顯著性意義。同是瓦煲醋骨湯，第六組的鈣含量明顯高於第五組，差異非常顯著。

　　實驗室建議：

用水熬的骨湯中鈣含量低，與肉湯相似，用家用壓力鍋加大壓力也不能明顯增加骨湯中鈣含量。可見一般的熬湯方法極難將骨中鈣鹽溶解，對人體鈣營養補充毫無意義。但改用醋加入骨頭熬湯，醋骨湯中鈣含量明顯增加。本實驗醋骨湯中鈣濃度顯著高於其他不加醋的三組骨湯或肉湯，也高於鮮牛奶中的鈣含量。況且，醋酸鈣的水溶性較高，有報道稱醋酸鈣的生物利用率與全脂奶粉中的鈣接近。因此醋骨湯是含鈣量較為豐富的膳食鈣源。

　　隨著熬湯的時間延長，骨湯中的鈣含量也增多。但是，熬煮時間的延長，使水熬骨頭湯中鈣含量的增加並不明顯，而醋熬骨頭湯中的鈣含量增加格外明顯。用瓦煲烹制的糖醋豬腳湯是珠江三角洲地區婦女產後必備的傳統保健湯，其主要原料是豬腳和醋，不加水熬出的湯味道鮮美、可口。可見，豬骨湯加醋熬，是一種美味又營養的補鈣好方法。

「小孩子正長身體,要多喝骨頭濃湯補鈣!」、「老火骨頭湯底雪白雪白的,鈣量肯定豐富,是養生上選。」……對於愛煲湯的廣州人來說,骨頭湯是眾多湯品中的經典款和保留選項,被認為是營養豐富的補鈣聖品。無論是豬大骨、雞殼還是魚湯,能夠熬出漂亮的雪白色,被家庭煮婦們當作最得意的傑作。

然而,營養專家告訴你,其實「雪白的濃湯底營養豐富」多是商家的宣傳手段,骨頭湯實際含鈣量並不豐富,熬煮老火骨頭湯里,脂肪和嘌呤含量高,喝多了反而不利健康。

骨頭湯的營養成分

主要:水、脂肪、嘌呤

少量:鈣、蛋白質、含氮浸出物

骨頭湯的營養成分:脂肪、嘌呤多,鈣、蛋白質很少

中山大學孫逸仙紀念醫院臨床營養科醫師林秀紅指出,骨頭湯里主要的成分為水、脂肪、少量的含氮浸出物,鈣和蛋白質的含量很少,長時間煲煮還可產生大量嘌呤。濃白、口感好的骨頭湯是因其中的脂肪含量高(並非鈣含量高)。

攝入過多脂肪容易帶來肥胖,而嘌呤與高血脂、高尿酸疾病相關。長期飲用骨頭濃湯可導致高血脂、高尿酸、肥胖等問題。心血管疾病、痛風、高血壓、高血脂、糖尿病人更不建議常喝。

用骨頭湯補鈣，這個說法本身就有問題。要靠骨頭湯來補鈣，相當於緣木求魚，幾乎不可能！

為什麼這麼說？不錯，骨頭是富含鈣質，但骨頭湯中的鈣含量極低，而且這個鈣質是不可溶的複合物。它不可能隨著熬湯溶出，即使溶出，也是極微量的。有人說，在骨頭湯里放點醋，能加速鈣質溶出。這種說法就更扯蛋了！我們吃下去的食物，都要經過胃酸進行腐蝕的。即使經過胃酸（強酸）的作用下，骨頭中的鈣質溶出也是非常困難的，更加不可能溶解出可供人體消化吸收的有機鈣！

所以說，喝骨頭湯補鈣是別想了。相反，骨頭湯中的脂肪含量極高，反而會引起肥胖。而且脂肪會阻礙鈣的吸收。若想補鈣，還不如喝一些牛奶，豆漿等。牛奶，豆漿中，除了鈣含量比較高之外，其蛋白質含量也很高，蛋白質可以與鈣形成可溶性絡合物，可以促進鈣質的吸收。

好營養師建議每天喝牛奶250毫升再加200-300毫克鈣片。現在超市中賣的利樂包牛奶，一盒恰好是250毫升。如果不想吃鈣片，那牛奶需要400-500毫升。那麼此時建議選用脫脂奶，因為牛奶中還含有一定量的脂肪，脂肪攝入過多，會影響鈣的吸收，同時也會造成肥胖。如果不想喝牛奶，10-15克黃豆打的一杯豆漿，差不多可以代替250毫升牛奶。並且做到少量多次，諸如：早上起來喝250毫升脫脂奶，中午吃過飯後吃200毫克的鈣片，晚上睡前再喝一杯脫脂奶。

具體可以看看我寫的補鈣的文章：https://temai.snssdk.com/article/feed/index/?id=10140657&source_type=12&content_type=1&tt_group_id=6379388807356236033

骨頭湯里主要的成分為水、脂肪、少量的含氮浸出物，鈣和蛋白質的含量很少，長時間煲煮還可產生大量嘌呤。濃白、口感好的骨頭湯是因其中的脂肪含量高（並非鈣含量高）。 　　

攝入過多脂肪容易帶來肥胖，而嘌呤與高血脂、高尿酸疾病相關。長期飲用骨頭濃湯可導致高血脂、高尿酸、肥胖等問題。心血管疾病、痛風、高血壓、高血脂、糖尿病人更不建議常喝。

骨頭湯里含鈣量很少，骨頭熬煮後，湯里的鈣含量很低。骨頭裡的鈣是以磷酸鹽形式存在的，不容易溶解到湯里，骨頭湯中的含鈣量一般為2-4mg/100ml，而 牛 奶 的 含 鈣 量 是100-105mg/100ml，自來水的硬度高，含鈣量為30-60mg/100ml。 　

骨頭湯的蛋白質存在於肉裡面，湯水裡蛋白質含量很少。只喝骨頭湯是補充不了蛋白質的，除非喝湯的同時吃肉，就能補充一定的蛋白質

專家說骨頭湯含鈣少、脂肪嘌呤多，多喝無益。夏季選擇猛火、短時間煮出來的湯，例番茄蛋湯、紫菜蛋湯、肉片瓜湯等，做起來既簡單，又能平衡蔬菜和肉類營養，同時還能補充必要水分，一舉三得。

　　專訪專家：廣州中醫藥大學附屬第一醫院營養科副主任醫師尤華智

　　廣州醫科大學附屬第三醫院營養科主管曾青山

　　中山大學孫逸仙紀念醫院臨床營養科醫師林秀紅

　　「小孩子正長身體，要多喝骨頭濃湯補鈣！」、「老火骨頭湯底雪白雪白的，鈣量肯定豐富，是養生上選。」……對於愛煲湯的廣州人來說，骨頭湯是眾多湯品中的經典款和保留選項，被認為是營養豐富的補鈣聖品。無論是豬大骨、雞殼還是魚湯，能夠熬出漂亮的雪白色，被家庭煮婦們當作最得意的傑作。

　　然而，營養專家告訴你，其實「雪白的濃湯底營養豐富」多是商家的宣傳手段，骨頭湯實際含鈣量並不豐富，熬煮老火骨頭湯里，脂肪和嘌呤含量高，喝多了反而不利健康。

　　骨頭湯的營養成分

　　主要：水、脂肪、嘌呤

　　少量：鈣、蛋白質、含氮浸出物

　　骨頭湯的營養成分：脂肪、嘌呤多，鈣、蛋白質很少

　　中山大學孫逸仙紀念醫院臨床營養科醫師林秀紅指出，骨頭湯里主要的成分為水、脂肪、少量的含氮浸出物，鈣和蛋白質的含量很少，長時間煲煮還可產生大量嘌呤。濃白、口感好的骨頭湯是因其中的脂肪含量高(並非鈣含量高)。

　　攝入過多脂肪容易帶來肥胖，而嘌呤與高血脂、高尿酸疾病相關。長期飲用骨頭濃湯可導致高血脂、高尿酸、肥胖等問題。心血管疾病、痛風、高血壓、高血脂、糖尿病人更不建議常喝。

　　嘌呤是什麼？

　　嘌呤：存在人體內的一種物質，主要以嘌呤核苷酸的形式存在，在作為能量供應、代謝調節及組成輔酶等方面起著十分重要的作用。在人體內，嘌呤氧化而變成尿酸，人體尿酸過高就會引起痛風。海鮮、動物的肉嘌呤含量都比較高。

　　含氮浸出物：肉、禽類在水中煮時，溶於水中的含氮物質。主要包括核苷酸、嘌呤鹼、肌酸、肌酐、氨基酸、肽類等，它們是肉中香氣的主要成分，一般成年動物含量高於幼年動物。

1歲前，沒有明確的指導數字。對足月寶寶來說，母乳或者奶粉肯定都能保證鈣的攝入。1～3歲:每天500毫克。4～8歲每天800毫克。9～18歲每天1300毫克。

每100毫克的骨頭湯，只含有1～2毫克的鈣，按照一碗骨頭湯250克算，一歲孩子每天要喝50碗才夠。

牛奶的話，我直接上圖，我寶寶喝的某個牌子的牛奶