為什麼淮揚菜的刀功會在中餐菜系中這麼突出？

一個地域性菜系的起始、發展和壯大，從根本上來說，與當地經濟發展的水平密切相關。經濟是基礎，更是驅動力，如果民生艱難，何談菜系的發展？

菜系的發展還需要具有海納百川包容的品格，兼收其他地域菜系中的精品和技藝，為我所用，有容乃大。地域菜系不可墨守成規，一成不變，要不斷翻新，促進競 爭，從而形成一股合力，促使菜系的更新發展。

淮揚菜之所以名聞天下，其中最重要的一個原因是和經濟實力雄厚的揚州鹽商崇尚美食美味、講究飲饌之精美有極大的關聯。揚州自古以來就是富庶之地。揚州除了市面上的廚師之外，還有一支重要的力量——家廚。家廚可分為百姓家的和鹽商家的兩類，而鹽商家經濟富裕，自然家廚實力更強，廚藝更精。《揚州畫舫錄》稱：「揚州烹飪之技，家庖最勝。」

在揚州民間，一般百姓家中的菜肴，奇招迭出，精美無比。《清稗類鈔 》記載：揚州善烹制一種名叫「蛤蜊鯽魚湯」的，所選用的原料極普通，大鯽魚一條，外加大蛤蜊幾個，清燉白湯。這道菜味道清醇，湯瑩潔白，無絲毫油味，魚肉用醋蘸食，味似蟹螯，鮮美異常。

揚州鹽商家中大多僱傭一些精於烹調技藝和絕活的廚師，主持烹調掌勺之事。鹽商家講究飲食，每天食品不同樣，精於料理、刀工了得。鹽商童岳薦不僅精於鹽策，善長謀劃，還寫了一本食譜《調鼎集》！所記載的大部分為淮揚菜。

有了包容的傳統作為發展基礎，經濟水平普遍較好，加之好吃又講究吃的揚州百姓和鹽商的推波助瀾，淮揚菜的發展自然順暢、製作精細、刀工一流，因而產生了諸如淮揚豆腐羹、大煮乾絲等偏重刀工技藝的名菜。

問題提得很好，可惜配了杭幫的肉，打臉。

淮揚菜中有文思豆腐（嫩豆腐切成可穿針的細絲），有大煮乾絲等刀功菜。但刀功不一定越細越好，比方說蘇州菜的雪菜冬筍，冬筍不是用刀切，而是用刀挑，為的是入味快，不黏連。

明清時揚州靠鹽業成為富庶之地，人有錢了想幹什麼，無非就是吃喝玩樂，吃的有味道不算什麼，所以色香味意形就都出來了。還有就是跟地方上人的性格有關係，揚州人性子慢，和氣，慢工出細活，揚州三把刀應該和這個有很大關係吧