川菜中的軟燒魚怎麼做？

川菜中軟燒魚餚最有名的是軟燒仔鰱和豆瓣鮮魚。所謂「軟燒」，即是魚經清理洗凈、碼味後，不經煎炸，直接鮮魚入鍋烹燒，或是在油鍋中稍過下。軟燒仔連，也就是大蒜燒鰱魚。鰱魚，學名鯰魚，四川民間俗稱鰱魚或鰱巴郎。鯰魚是四川河鮮優質食用魚種之一，素以無鱗、魚身有粘液、肉質細嫩鮮美、體無細刺而受到川人喜愛。至今在成渝高速龍泉高洞至內江段，路邊一排排醒目的鰱魚餐館已成為一道高速公路靚麗景觀。，其中尤以大蒜燒鰱魚、泡菜鰱魚為熱點。

原料：仔鰱魚5尾、約750克，獨蒜100克、郫縣豆瓣40克、白糖10克、醋10克、姜米5克、蔥花15克、醬油30克、濕澱粉5克料酒40克、味精0.5克、川鹽2克、肉湯400克、熟菜油100克。

烹制：將鰱魚魚背橫劃2至3刀，勿斬斷，抹上川鹽、料酒；郫縣豆瓣剁茸。炒鍋燒熱，下熟菜油燒至七成熱，放入剝皮獨蒜稍炸下撈出，再放入豆瓣、姜米炒出香味，摻進肉湯，放進鰱魚、料酒、獨蒜、白糖、醬油，改為小火燒制蒜軟魚入味時，將鰱魚輕撥入盤內，再將鍋中滋汁放入醋、味精、蔥花，用濕澱粉勾芡，至濃稠時澆在魚身上即成。

特色：此法烹魚，既能使魚肉入味，又滋味鮮美，魚肉細嫩、色澤紅亮、濃香撲鼻、辣甜微酸、蒜香濃郁、口感悠長。

友情提醒：按此法可燒草魚、鯽魚、鯉魚、黃花魚；可添加泡椒、泡青菜或泡蘿蔔（切碎先炒香）同燒。也可烹燒黃辣丁、泥鰍、牛蛙等。剩下的滋汁回燒豆腐或米涼粉，亦可作調味料拌麵條，堪稱天下絕味。

豆瓣鮮魚

川菜中還有一款美味魚餚豆瓣鮮魚，是四川鄉風鄉味十分濃郁的一款家常名菜，可以是豆瓣鯽魚或鯉魚、草魚、鱖魚、黃花魚等，現今餐館酒樓中多用草魚或鯉魚。豆瓣全魚充分體現了郫縣豆瓣和泡紅辣椒的風味特色，透過紅亮艷麗的色調，那濃濃的民間家常風味，咸辣酸甜滿屋生香，鮮嫩魚肉裹上豐厚味汁，吃來是口不嫌忙，舌不嫌累，佐酒助餐，超級爽美。

原料：活草魚一尾約750克、郫縣豆瓣50克、姜米15克、蒜米30克、蔥花30克、醬油10克、白糖20克、醋15克、料酒25克、濕澱粉15克、川鹽2克、肉湯300克、熟菜油500克（約耗150克）。

烹制：將凈魚魚身兩側用刀各輕劃七八刀（約0.5厘米），抹上料酒、川鹽(1克)碼味。炒鍋燒熱、下熟菜油燒至七成熱，放入剁茸的郫縣豆瓣、姜蒜米炒制油紅色亮、香味濃郁時摻進肉湯，將魚放入，湯量以剛齊魚身為宜；然後改為小火，加醬油、白糖、川鹽，待魚燒熟入味後、把魚撈入盤中，鍋內滋汁用濕澱粉勾好芡汁，放入醋、調和均勻、芡汁不幹不稀亮油時，舀起澆在魚身上，撒上蔥花即可。

特點：色澤紅亮艷麗、魚肉細嫩鮮美、咸辣酸甜濃醇、風味綿長爽口。

友情提醒：需將豆瓣剁細，在三四成油溫中炒香、亮色、方能入味。也可將魚在鮮湯中煮熟或蒸熟裝盤，鍋中按程序燒好滋汁，直接澆在魚上。但蒸魚的時間是關鍵，時間不夠，則魚未熟，反之魚肉變老。還可添加泡菜（先炒香）、豆腐一起烹燒，風味更為鮮美。

祝親們新年康樂，永遠年方二九，青春永駐！

《四川省志·川菜志》主編 中國川菜文化人

《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者

本篇圖文原創 向東 2017.12.30. 成都

軟燒仔鰱 ，很誘食慾的哈。

豆瓣鮮魚色香味形誘人不能自己

泡菜豆腐鰱魚，好吃得痛哭流涕。

軟燒魚

閩粵善治海鮮，以烹術出食物本鮮，尤為可貴。特別是干制的鮑參翅肚，用雞鴨、火腿諸物來提滋增味，瓦鐣沙煲，慢火炆煲，三兩天方見功夫。彼時北平譚家菜以魚翅燕菜聞名，實則取閩粵之法施以。價格斐然，自然是富貴逼人，平民聞而嘆之。

四川居於內陸，雖得江河山川之利，但缺海產。聞達於世的海產菜式「干燒魚翅」「家常海參」與閩粵相較，還是缺乏「工夫」之氣。但川菜以味見長，融各菜系之藍而勝於藍，取川江之河鮮，細烹慢炆，一樣創製出佳肴名菜來。軟燒魚即是此中長品。

軟燒魚是典型的江湖民間菜，又名「軟（火督du)魚。

取野生草、鯉或鯰魚一尾。割尾掛豎去血，血盡後開腹去內臟，砍切成條狀，洗乾淨後碼鹽、姜水、胡椒粉十餘分鐘再碼上澱粉備用。鍋中置一勺油，炒香泡椒、豆瓣、姜米、整油炸大蒜摻寬水煮開，關火，下魚塊，一兩分鐘後再小火慢燒三十分鐘以上。不推勺，以晃鍋來均勻火力，靠自然收濃的湯汁收芡。起鍋前撒蔥段即可。

此法在川菜中異常少見，非一般功力可為。經驗稍遜，成功率很低。因幾十分鐘的烹燒後還必須保持魚肉的鮮嫩爽滑，且入味異常，工夫不低於閩粵的鮑參肚翅。

據聞，此菜來源於川江船工，船頭小爐，勿須重油重料，全憑火功慢（火督），甚至於幾分豬油，幾粒大蒜、幾片老薑，一瓢江水，魚塊入鍋，全憑江鮮的自來鮮味，仍舊濃鮮入骨，鮮滑軟嫩，並不一定是要依靠豆瓣、泡椒的入餚才能得如此的美食。

軟燒魚的難在於鎖水，過油法雖簡單亦好掌握，但表皮有澱粉層，不上澱粉過油，加熱後，魚肉質即「死」，亳無鮮嫩可言。軟燒魚上佳者，入口滑嫩，但無絲毫澱粉的口感。以水滑肉片之法上芡，湯味滋汁又浸入魚肉中。嫩滑與入味兩難之選擇在軟燒魚中完美呈現。

三十分鐘以上的烹燒，仍舊保持了水煮魚一般的軟嫩口感，不施以豆瓣、泡椒，以蒜燒、小蔥白燒都能達到這樣的口感。這樣高難的技法在粵菜與淮揚菜中也是少有的。

今時一講川菜，皆謂「魚香肉絲」「水煮牛肉」「四鍋肉」為代表。實則不然，川菜一菜一味、百菜百格絕非虛名，大量未曾有名，但風味十足的菜肴需要去挖掘，而非天天講「開水白菜」。二十餘年前曾見市飲食公司一老師傅烹作「干燒牛筋」，水發至軟糯，取五花肉、雞腳數支，五花肉分切大塊、取部分切成丁、再油炸至酥，一大沙鍋底放雞腳、油炸五花肉入內，再入改成條的牛筋，摻入二湯，生薑、挽蔥、冰糖色、鹽、八角、三奈、草果、花椒、小火燜至筋軟入味，取出五花肉、雞腳、下五花肉酥粒，收汁即可。在資汛不發達的上世紀八十年代，其烹法神似閩粵的鮑參翅肚，只是走來的路，忘了......