戚風蛋糕做了很多遍，為什麼還是發不起來？

05-01

新入門烘焙的零基礎愛好者，常常因為戚風的失敗而心灰意冷。不管是哪一款蛋糕、甜品或是麵包吐司，都有一些技巧，掌握了做出來的成品就會很完美。接下來和大家展示一些製作戚風蛋糕常見的失敗情況，失敗原因以及如何掌握技巧做出成功的戚風蛋糕。

-1-塌陷

塌陷是指蛋糕倒扣冷卻後發現中心部分凹陷。塌陷後的蛋糕切開內部組織會發現蛋糕四周組織較好，中心部分略濕。

原因

（1）沒有烤熟。由於內部結構還未形成，很容易被蛋糕自身的重量壓縮，所以就容易導致蛋糕塌陷。還有種情況因為蛋糕內部組織已經形成，但是中心部分欠火候，也直接導致凹陷。

（2）底火過高，烘烤過久。麵糊離下管太近，或底部加熱管溫度太高，都可能造成蛋糕底部倒扣回縮。由於蛋糕內部組織長時間高溫烘烤，導致內部結構變脆，蛋糕外圍受熱嚴重，導致支撐不住蛋糕體，所以塌陷。

（3）未及時倒扣。蛋糕出爐後不及時倒扣，導致蛋糕內部的水蒸氣無法及時排出去，所以導致蛋糕回縮。

解決方法

（1）提前預熱好烤箱，延長烘烤時間，或者表面加蓋錫紙，避免烤過色。出爐後的蛋糕，用牙籤插入，看有沒有蛋糕被粘出來。如果有，說明蛋糕沒有烤熟透。可以繼續在烘烤。或者，用手輕輕拍下蛋糕表面，沒有明顯的沙沙聲，會彈好，即蛋糕已烤熟。

（2）降低底火溫度，延長時間烘烤。

（3）掌握好切拌和翻拌要領，動作輕，速度快，但一定要翻拌均勻。切記戚風蛋糕烘烤的時候，不要隨意調低溫度，這會直接導致戚風下陷。（切記不要畫圈手法混合麵糊。）

切拌：切拌手法多用於，取三分之一蛋白加入蛋黃糊時。翻拌：翻拌手法多用於蛋糕糊量比較大的時。

（4）蛋白打發至硬性發泡即可，不可以打發過硬，這樣會影響蛋糕口感。

（5）蛋糕烘烤好之後及時取出倒扣放涼脫模。

-2-開裂

開裂是指烤好的蛋糕表面不光滑細膩，出現明顯裂紋。

原因

開裂發生是由於溫度或配方控制不當，導致烘烤時蛋糕表層溫度上升較快快，表面上色並結皮，但內部卻還沒有完全膨發起來。隨著溫度上升內部持續膨脹的時候，最終將將結皮的表面頂破，形成開裂。

(1) 烘烤溫度過高，時間過長。

(2) 配方問題，濕性材料比例不足，水量少，稠度大，烘烤時麵糊太干。

(3) 倒入模具內的麵糊量太多。

(4) 攪拌麵糊出筋。

解決方法

其實，開裂的蛋糕並不是不完美。只是上不夠細膩，有些減分。（如果是製作中空模戚風，則是追求爆頭的開裂效果）。避免蛋糕開裂需要做到：

1. 準確控制烘烤溫度及時間

2. 調整/更換配方

3. 模具麵糊8-9分滿

4. 麵糊拌勻即可

-3-回縮

蛋糕回縮是指在烘烤時膨脹還不錯，但是取出放涼，用手一按，蛋糕像泄了氣的皮球一樣癟下去，甚至看起來很飽滿的蛋糕，放涼後縮成很小一塊，從外向內塌陷，切開後觀察內部組織會發現整體都很濕，而且內部黏糊糊的。

原因

（1）配方里液體太多，比如玉米油、牛奶或者果蔬汁量過多。

（2）麵糊出筋，放涼後回縮。註：攪拌麵糊時間過長，或者用力過大，就會導致出筋，出筋也就直接導致戚風蛋糕回縮。

（3）蛋白消泡，打發不足。蛋白打發達不到乾性發泡，不穩定，容易消泡，氣孔減少，麵糊體積減小，消泡後的蛋液容易沉澱，烤的時候會變成布丁層，烤出來的蛋糕放涼後回縮。

（4）模具有油，烤戚風不建議使用不沾模具（塗了油的模具也不建議），需要給麵糊一個向上爬的摩擦助力。。

（5）沒烤熟。

解決方法

（1）改良配方，或者換種配方嘗試。

（2）翻拌的時候，盡量減少翻拌的次數。劃圈翻拌。

（3）正確且適度打發：先將蛋白打發至魚眼狀，然後加入幾滴檸檬汁，接著加入三分之一細砂糖，剩下的細砂糖分兩次加入。蛋白打發至硬性發泡。

（4）使用合適的模具

（5）準確檢查烤熟程度：牙籤插入不帶出麵糊

-4- 內部濕

原因

（1）這個圖片看蛋糕沒烤熟，烤箱溫度太高,看表面以為熟了，其實裡面還生的。

（2）烤箱溫度太低，蛋糕內部沒徹底烤熟。

（3）配方面糊含水量大，蛋糕也會偏濕。

（4）消泡了，整個蛋糕也會有濕噠噠的感覺。

解決方法

（1）延長時間將蛋糕烤熟。判斷蛋糕有沒有熟，看蛋糕先膨脹再回落，大概繼續烤10分鐘差不多就熟了，還是要調整一下自家烤箱溫度，一般一個八寸蛋糕需要50-60分鐘才能熟。

（2）需要提高爐溫或者延長烘烤時間。

（3）正確且適度打發：先將蛋白打發至魚眼狀，然後加入幾滴檸檬汁，接著加入三分之一細砂糖，剩下的細砂糖分兩次加入。蛋白打發至硬性發泡。

（4）蛋白打發到位就會穩定，還有翻拌手法要注意就不容易消泡。蛋糕糊拌勻以後要儘快入烤箱烘烤，降低消泡的概率。

-5-高度不夠

原因

（1）材料份量錯了。

（2）用錯模具了，6寸放在8寸里。

（3）蛋白打發不到位，蛋糕膨脹的不高。

（4）烤箱溫度低，蛋糕膨脹也會受影響。

解決方法

（1）準備一個食品稱，嚴格按照配方來做。

（2）換合適的模具重新做。

（3）蛋白打發要到位。

（4）適當提高烤箱溫度。

-6-蘑菇雲

原因

蛋糕麵糊量太大了，烤的時候蛋糕膨脹，超過了模具的邊緣，所以沒爬升的地方。

解決方法

麵糊放七成滿，多餘的麵糊可以倒在紙杯里一起拷，或者按比例將配方減一個蛋。比如5蛋的戚風你可以做4蛋的，也就是材料全部按比例乘以0.8減量。

-7-蛋糕有洞

（1）大氣泡沒震掉

（2）有巨大的洞可能你的配方液體太多。

解決方法

（1）將蛋糕糊連同模具從15cm的高度放下去，就會把大氣泡震掉。

（2）液體分量稱錯了，下次注意配方克重

-8-布丁層

原因

（1）消泡了，消泡的這部分麵糊沉澱就形成了布丁層。

（2）蛋黃蛋白沒拌勻，魔法蛋糕就是類似的做法。

解決方法

（1）蛋白打發到位，蛋白就比較穩定，翻拌手法要注意，不要畫圈圈攪拌。

（2）注意蛋白跟蛋黃糊的混合要均勻，不要怕消泡就隨便拌幾下，這也是不可以。

-9- 表面焦黑

原因

烤箱溫度偏高。

解決方法

每家的烤箱不一樣，要根據不同自己家裡烤箱溫度磨合，最好配一個溫度計作參考。

-9-上下組織緊密度不一致

原因

（1）消泡了，消泡的這部分麵糊沉澱就形成了布丁層。

（2）蛋黃蛋白沒拌勻，魔法蛋糕就是類似的做法。

烤箱實際溫度上下火不一致。

解決方法

注意調整烤箱的上下火溫度，8寸戚風要放在烤箱中層偏下的位置拷。

-10-不粘模具做戚風

原因

高溫烘烤很容易把表皮全都烤乾，不粘模具粘不住所以一倒扣就掉下來，不僅縮腰還會塌陷。

如果你想用不粘模具做一定要低溫烘烤，表皮粘在模具上有利於蛋糕爬升，才有可能成功

解決方法

戚風蛋糕最好選擇陽極戚風模具做。

-11-死麵疙瘩

原因

蛋糕切開組織發現有很多一塊塊的死麵疙瘩，這個是你蛋黃糊跟蛋白沒有混合均勻，出現了很多不鬆軟的疙瘩塊；

解決方法

蛋黃糊一定要拌勻不能有死麵疙瘩，成功的蛋黃糊是順滑細膩有流動性的。

小技巧

（1）打發蛋白至硬性發泡，即提起打蛋頭，查看打蛋頭上是直立的尖尖。或者將打蛋盆緩緩倒過來，蛋白沒有留下來，這時候的蛋白就可以做戚風蛋糕了。用廚房用紙或者毛巾粘少許的白醋或者檸檬汁，將盛蛋白、打蛋器頭和手動打蛋器頭擦一遍，這樣避免有水和油導致蛋白霜打發不起來。

（2）夏天翻拌蛋黃糊，盡量翻拌好蛋黃糊之後，將裝有蛋黃糊的容器，一起放入冰箱冷藏，保持蛋黃糊低溫，這樣後面與蛋白霜混合時，不易消泡。

（3）烤箱溫度提前放入溫度計預熱，檢測溫度是否偏差大。

（4）蛋糕糊倒入模具中，輕震兩下，震去氣泡。

成功的戚風蛋糕口感細膩、軟糯，用手輕輕按壓表面，會慢慢回彈原型。在分離蛋白和蛋黃的時候，要注意蛋白盆里不要有蛋黃，且裝入無油無水的打蛋盆內。

製作戚風蛋糕的時候，蛋白混合蛋黃糊時，不要過度翻拌，容易造成消泡。消泡直接導致蛋糕長不高，成品不理想。溫度和時間也不是絕對的，完全根據自家烤箱來定，至於戚風的表面，其實開裂不開裂並不重要，只要不塌陷不回縮，組織細膩沒有布丁層，就是完美的戚風啦，好吃才是最重要的嘛。

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發佈於 03-09繼續瀏覽內容知乎發現更大的世界打開Chrome繼續sweet.s烘焙愛好者

因素非常多，建議你帶配方以及步驟圖問，大家才能真正的幫你解決。

不請自來。

戚風是最基礎的烘焙產品，但是很多新手容易做失敗。其實做戚風就兩個關鍵點：

一、蛋白的狀態

二、溫度和時間的控制

只要掌握好這兩點，戚風特別簡單。下面我來詳細講。

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蛋白的狀態

蛋白打發是非常非常基礎的一個烘焙技能，除了做戚風，其他很多地方也都會用到這個技能。蛋白打發不好的一個最直觀的後果就是蛋糕長不起來。

首先，打發蛋白一定要保證工具和容器都無水無油，蛋黃也屬於一種油脂，所以分離蛋白蛋黃的時候最好不要混一丁點蛋黃。（其實有點水和蛋黃也是可以打發的，但是為什麼建議新手朋友不要混？因為混多了就真的打不起來，你不知道那個臨界點在哪裡，因此最好不要有）

其次，用合適的工具：電動打蛋器。不推薦手動打，也不推薦各種自製工具，又累，打發出來的蛋白霜又不穩定，拿來做戚風就容易失敗。

再次，不要亂改配方，尤其是細砂糖的量～糖不僅僅是為了讓蛋糕吃起來甜，還有關鍵作用：保濕、維穩。有的朋友一來就把配方里的糖減了一多半，大家大可以試試，不加糖打發蛋白，看看狀態。打發是能打發起來的，但是稍稍一放立馬就變粗糙、出水，這種蛋白霜做蛋糕不失敗才怪呢。

那麼，蛋白究竟打發到何種程度為佳？不要去死記幾分發幾分發，那個都是為了方便描述取的名字，最好的辦法是看狀態。

普通戚風，推薦新手打發到小彎鉤狀態（如下圖），很多配方講的直立小尖角是錯的！一來不容易拌勻，因為它比較「硬」，跟蛋黃糊不容易拌到一起，一旦你的技術不過關，半天都拌不好，消泡是必然的。二來這個狀態容易打過頭，一旦打過頭變豆腐渣，也不能再用了。

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其實普通圓模做戚風的蛋白，在一個範圍內都是可以的，從軟一點的大彎鉤到直立態都行（這幾個狀態其實是一個漸變的過程）口感上會有一些區別，膨脹高度和外觀上也有一些區別，而已，熟練的可以根據自己想要的口感來調整狀態，不熟練就打到小彎鉤，這個狀態很適中，不軟不硬，又好拌勻。

兩個辦法讓蛋白霜更穩定：

1、打發之前冷凍到邊緣有點冰渣，再打發

2、加一點點檸檬汁或者塔塔粉，蛋白霜更細膩穩定

除了打發到正確狀態，打好的蛋白霜如何與蛋黃糊混勻也是一個關鍵：如何不消泡的拌好？如果你的蛋白霜狀態正確、穩定，掌握翻拌手法即可：可以切，可以翻，只是不要畫圈攪拌。我習慣的方式是這樣：

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最後拌好的麵糊，應該是右邊這樣：濃稠又有光澤。

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溫度和時間

先說參考溫度，普通活底圓模，普通平爐，6寸150度30分鐘左右，8寸40-45分鐘，10寸再加個10-15分鐘。

再說一點新手朋友容易忽略的：預熱。一定要在蛋糕進烤箱之前，確保烤箱已經預熱到了合適的溫度。對於一些小型的家用烤箱來說，開烤箱門很容易讓內部溫度陡然下降，所以一般建議預熱要比實際需要的溫度高10度，打開門放蛋糕，再把溫度調整下來即可。比如需要150度，那麼就調到160度預熱，放入之後，再調回150度。

當然，這個溫度和時間都是「僅供參考」，為什麼說要「摸自家烤箱的脾氣」，原因就在這裡，因為烤箱有溫差。適合別人家的溫度不一定就跟你的烤箱溫度一樣。要麼買個溫度計實測，要麼多做來靠經驗摸索。

蛋糕在烤箱內會經歷一個：長高——到最高點——回落的過程，往往回落後再來個幾分鐘就完全熟透了。在長高的過程中建議不要開烤箱門，如果要開門檢查，也得要等他漲到最高後再說，才不容易塌陷。

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再說說其他方面，比如說模具。不要使用不粘模，漲不起來跟模具也有關係。因為戚風麵粉含量低，麵糊需要藉助一個力往上漲，模具內壁就是它的依附。

最後說說配方。現在網上配方很多，其實大多都是能做出成功戚風的方子，只是有些液體含量大，可能會更難操作一些，那麼我來分享一個好操作的、新手友好的方子，大家試著做做看。

六寸配方：

雞蛋（50g左右）3個、低筋麵粉50g、牛奶30g、植物油（玉米油）30g、細砂糖45g，鹽1g

至於製作戚風的其他常見問題，在這裡不多寫了，這裡僅僅針對題主講的戚風」長不起來「而寫，大家有需要的話，我再整理寫篇詳細的長文吧。

這可真是個「千古難題」了。

https://zhuanlan.zhihu.com/p/347885339?

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這個才是你最需要的！

沒有步驟沒有配方，無法判斷，但可以看看這篇文章，希望對你有幫助。

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