國外的牛排都是吃幾分？國內超市買的牛肉沒有全熟能不能吃，會不會有寄生蟲？

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國外普遍是吃三分熟，甚至是一分熟的。我們國內超市的話就需要辨別是否是原切牛排了，原切的話7分能放心食用，要是拼接或辨別不了的還是吃全熟吧，怕有牛帶絛蟲卵

發佈於 2018-10-08繼續瀏覽內容

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這個問題和地區也有很大的關係。而且國外這個概念實在是太大了，歐洲和美國的飲食習慣是不同的，僅僅是歐洲，各國的飲食習慣也是不同的。樓下有人說三分甚至是一分，這是一個典型的錯誤答案。拋開地域談飲食習慣等同於耍流氓。同樣還需要納入考慮的是消費程度，便宜的牛排館和昂貴的牛排屋提供的牛排肉質和部位也不同，不能一概而論。

簡單概括就是要考慮牛排的：

地域風格、牛肉部位、餐廳等級。

拿美國來說，我最喜歡的牛排館是紐約的Peter Luger，他們最有名的牛排是Porterhouse（是T骨牛排的一種，但不同於一般T骨牛排，牛裡脊的部分是完整的）

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上圖是兩份porterhouse，連盤子都是滾燙的。可以明顯看出來它是medium（五分）到medium well（七分）的。在美國，絕大多數人吃牛排會選擇medium，只有例如菲力牛排可能會點medium-rare（三分），我的同事有一半的人會選擇well-done（全熟）。其中一個原因，就如上圖所示，美式牛排館體供的牛排是沒有醬汁的，只有餐桌上的鹽和黑胡椒。美國人吃美式牛排喜歡吃「燒烤味」，因此他們更喜歡吃牛排表面焦焦的焦香味，對於牛排內部的要求不高，不老就可以了。

但是歐洲就不太一樣了，在歐洲，或者在美國吃到的法式牛排是這樣：

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肉量並不多，肉要非常嫩，而且是有醬汁的。

這種風格的牛排，吃的是它滑嫩的口感和醬汁帶來的味道。自然不能太老太焦。因此在法式餐廳，甚至習慣吃well-done的美國人，也會要嫩一點的牛排。人們往往會選擇medium-rare（三分）或者medium（五分）。

至於寄生蟲問題，這是美國疾病管制與防疫中心給出的指導：

For Whole Cuts of Meat (excluding poultry)
Cook to at least 145° F (63° C) as measured with a food thermometer placed in the thickest part of the meat, then allow the meat to rest* for three minutes before carving or consuming.

鏈接在這裡：https://www.cdc.gov/parasites/taeniasis/gen_info/faqs.html

由於新鮮牛肉肌肉內部存在寄生蟲的幾率很小，因此對於鮮切的牛排來說，加熱到內部溫度63攝氏度就可以保證安全，而63攝氏度是牛排三分熟的狀態。因此吃新鮮的牛排，三分熟以上是沒問題的。但對於牛絞肉和不太新鮮的牛肉來說，最好還是內部溫度70攝氏度以上比較安全。至於牛排外側的部分，在烹飪過程中，不論幾成熟，都要至少是微焦狀態，讓牛脂肪充分焦糖化（maillard reaction），這樣不但可以充分呢殺死細菌和寄生蟲，也能體現牛排的風味。

說到部位，可以說的很多，但總體來說，牛排是一束完整肌肉的切片。肌肉和肌肉之間是有脂肪和筋膜分隔的。人們將這些不同的肌肉組織分離，就產生了不同名稱的牛排。美國常見的部位其實就四種：

菲力牛排（Filet Mignon）：

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紐約肋條（New York Strip）：

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肋眼（Ribeye）：

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西冷（Sirloin）：

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除了西冷以外，其他三種牛排的形狀都非常容易辨識，但西冷牛排的形狀會有各種變化，而且西冷牛排比前面三種牛排的價格便宜很多，在美國都有很多牛排館把一塊完整的西冷牛排切成好幾塊賣。因此我在美國也從來都不點西冷牛排，更不宜建議大家在國內買西冷牛排了。從口味來說，我個人只建議點肋眼牛排，除了它脂肪豐富、味道濃郁、口感細嫩以外，就是它的形狀非常容易辨識，不會被騙。

還有其他一些部位的牛排，例如牛仔牛排，其實就是帶著肋骨的肋眼。戰俘牛排，其實就是帶著一大根肋骨的肋眼。T骨牛排，就是紐約肋條帶著一點點的菲力，上文提到的Porterhouse其實就是紐約肋條加一大塊的菲力。

接下來是不同的餐廳對於牛排的處理。牛排的處理也是各有區別的。有些是傳統的碳烤：

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也有用鑄鐵鍋煎的……

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甚至有些餐廳會將牛肉熟成，做成風乾牛排：

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餐廳和廚師對於牛排的處理方式，會對牛排的風味有很大的影響。碳烤就有碳燒味，煎牛排就沒有了碳燒得味道，更多的是黃油和香料的香味。乾式熟成過的牛肉味道更佳濃郁，但有淡淡的臭味。加上不同的部位以及不同的地域，呈現在食客面前的牛排是完全不同的體驗。

所以，牛排生熟的程度，完完全全是個人口味而已，和吃面放多少辣椒一樣，並不是決定牛排風味的最重要原因。單單講「幾成熟」，說明這個人根本不懂吃牛排……

那麼，如果想要全面展現你對牛排的了解，應該怎麼點餐呢？

「請問您這裡有30天以上熟成的USDA Prime草飼黑安格斯2英寸帶骨肋眼牛排嗎？」

怎麼樣？是不是瞬間就有B格了？