葡萄酒年份越久越好，是嗎？

03-17

其實葡萄酒跟人一樣會經過生長、成熟和衰老等階段。在經過榨汁和橡木桶的醇化等一系列釀酒流程後，葡萄酒會得到釀酒師賦予的提升，這好比人類的學生階段。然後裝瓶，這時候葡萄酒會進入休眠期，須要有合適的儲藏環境，再經過陳年後品質才會有第二次提升，這好比從學校走向社會的成熟過程。

經過陳年後進入成熟期的葡萄其優秀的品質會持續釋放一段時間，最後進入衰老期。這個過程所需時間會因葡萄陳年的潛質而不同，該酒的單寧結構是主要因素。進入衰老期的葡萄酒並不等於變質不能喝，只是這酒已經失去了原有的風采，變成平庸的液體，沒有人願意將它倒進口裡了。所以，要給葡萄酒定個「保質期」不如給葡萄酒定個「適飲期」。

一般來說啤酒保質期是3個月，開瓶之後，當天必須喝完；紅酒、葡萄酒等保質期較長，有的干紅葡萄酒可以放置10年左右；對於白酒，要看酒精度與廠家，品牌廠家所生產的40度以上的白酒時間放長點問題不大。

如果是小酒廠生產的白酒，有的摻有香料、香精與酒精，本身就不能喝，更談不上保質期了。對於「越陳越香」的說法，是指在密封的酒桶中釀造存放的酒，裝瓶的酒時間長了味道可能會變淡。

葡萄酒因為成分簡單，屬於單一成分的果酒，講究本味。葡萄酒釀造工藝比白酒簡單很多，其口感，幾乎完全取決於受當年葡萄收成，葡萄收穫季節的溫濕度、日照、雨水等諸多因素，最終決定了葡萄果實的品質。水果有大年小年之說，北方有「旱瓜澇棗」的說法，雨水偏大的年份，西瓜不甜。2011年是蘋果的大年，當年因為日照、降雨等條件比較理想，從阿克蘇到煙台、洛川，都收穫了又大又甜的蘋果。2013年北方多雨，是西瓜的小年，當年北方西瓜普遍甜度不夠。

從這個角度更容易理解葡萄酒需要講求年份-vintage，應該不能說是老外做作。2010年是葡萄的大年，之後2011、2012、2013年的氣候條件都不理想，這幾年的高端葡萄酒升值潛力不大。因為年景不好，收穫季節多雨且有冰雹嚴重影響葡萄質量，世界貴腐酒的翹楚伊甘莊園，甚至宣布2012年不出葡萄酒。葡萄收穫季節，雨水過多，影響葡萄含糖量，溫度不夠高，影響葡萄成熟度，蟲害多的年景，施藥量大，這些因素，都決定著葡萄的最終品質。

並不是這樣的，普通的葡萄酒是不具備長時間的陳年潛力的，一般在裝瓶後的5年內就要飲用。那些能夠長時間存放的基本上都是頂級葡萄酒，陳年的時間可以長到50年甚至100年，這主要同葡萄酒自己的陳年潛力和貯藏條件有關。

首先，葡萄酒產區的氣候特點常常與釀酒葡萄的質量和風格緊密相關，進而也會影響葡萄酒的質量。而每一年的天氣情況往往各異，也就造成了不同年份出產的葡萄酒風格和質量各不相同。另外，各葡萄酒產區的氣候特點也不盡相同，因此不同產區在同一年份出產的葡萄酒風格和質量也常常大相徑庭。所以，在根據年份挑選葡萄酒時，應綜合考慮具體產區在具體年份的表現，而不能簡單地以其年份是否久遠來判斷。

其次，每一款葡萄酒都有自己的適飲期。很多葡萄酒在經過幾年的存放後都會出現品質下滑的情況，因此對於葡萄酒來說，不能因一味地「珍藏」而錯過了它們的適飲期。

葡萄酒是否陳年越久越好喝？

非也，據統計，世界上只有1%的葡萄酒適合長時間陳年（10年以上），大約10%的葡萄酒可以存放5-10年左右，剩下的90％左右需要在裝瓶5年內飲用。

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葡萄酒是有生命的，正如美國作家威廉·楊格所言：「一串葡萄是美麗、靜止與純潔的，但它只是水果而已；一旦壓榨後，它就變成了一種動物，因為它變成酒以後，就有了動物的生命。」

葡萄酒跟人或動物一樣有生命周期：少年期、成熟期和衰老期，這裡的成熟期就是我們通常所說的「適飲期」。

根據葡萄品種、風土、釀酒工藝和陳年條件的不同，每款葡萄酒的生命周期也不盡相同，一般而言，赤霞珠（Cabernet Sauvingnon）的試飲期在第10-15年之間，梅洛（Merlot）：4-7年之間，內比奧洛（Nebbiolo）：10年或以上，黑皮諾（Pinot Noir）：5年以上。

任何葡萄酒一旦過了風華正茂的試飲期，便開始走下坡路，直至風燭殘年，變得跟醋一樣難喝。

發佈於 2019-12-10繼續瀏覽內容

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小魚愛紅酒

「來瓶82年的拉菲！」

三十多年過去，這瓶82年的拉菲仍活躍在為人們所津津樂道的網路話題里。對葡萄酒不甚了解的朋友，可能認為生產年份越久，酒的品質就越好，並在購買時爭先購買年份較長的紅酒。

那到底是什麼讓大家覺得年份越老的葡萄酒品質就越好呢？今天就讓我們來探討一下。

紅酒品質，不以年份論英雄

一款優質的葡萄酒由多方面的因素共同決定，如葡萄原料的質量與釀酒的設備與工藝等。

葡萄品質

在這其中，葡萄原料的質量是決定成酒品質最重要的因素。除了品種的差異之外，每年的氣溫、降水、日照時間等活躍的活躍因素都會影響到最終葡萄果實的收成和質量。一般來說，只有一年中的各個天氣條件都恰當適宜，才能在採摘時獲得最優質的原料。

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就拿開頭說到的「82年拉菲」為例，它之所以如此出名，其實與1982年特殊的氣候有關。

當年，生長季調和的熱量與濕度讓葡萄擁有了成熟的風味與單寧、完美的集中度和飽滿的口感，同時採收期提早到當年的9月16日，包括拉菲古堡在內的頂級酒庄藉此釀造出產量極高的單寧豐沛、結構堅實的葡萄酒，並在其後漫長的陳年裡日臻完美——架構絕妙，果味濃郁而縹緲，呈現出與酒齡不符的年輕特性。直至今日，1982年仍是20世紀最出彩的釀酒年份。

因此，我們通常所說的「年份好」，並非指葡萄酒的年份長遠，而是指其原料生長所處的年份氣候適宜、葡萄品質高。

釀造工藝

釀造的工藝同樣是影響葡萄酒品質的一大因素。

葡萄酒講究「三分工藝七分原料」，其中所說的工藝主要包括葡萄酒場的設備質量、釀酒師的釀造技術等，如一般經過橡木桶釀造的葡萄酒陳年潛力更佳，而設備的新舊對葡萄酒的品質也略有影響。

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不是每一款紅酒都適合陳年

不是每一款紅酒都適合陳年，事實上，市面上絕大部分的葡萄酒都不適合陳年。絕大部分的葡萄酒應該在5-10年內飲用，時間長了反而口感不好。

還有一些紅酒以新鮮度聞名，當年釀造，當年上市。如法國勃艮第出產的博若萊新酒，9月份葡萄採摘，11月份就裝瓶上市，前後不到三個月，中間沒有經過橡木桶陳釀。這樣的新酒有與眾不同的風味，水果味明顯，攜帶有紅莓、紅李子、櫻桃等清新水果的香氣，酒體尤為輕盈，也能從一眾紅酒中脫穎而出。

也有一些小眾產區，出產可以陳放10--30年的葡萄酒，但也需要良好的儲藏環境和在流通環節嚴格的質量監管。

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什麼樣的酒才適合陳年

真正符合陳年條件的葡萄酒極少，為高品質酒中的絕小部分。這些酒一般具有高單寧、高酸度、高糖分、高酒精度，使酒能夠在與歲月的角力中屹立不敗，越陳越香。這些特徵都有各自的作用。

1.高單寧

高單寧會在漫長的陳年歲月中逐漸轉化柔和，為葡萄酒增添多層次的香氣和複雜的口感，在抗氧化的拉鋸戰中出力頗多，因此生命周期更長。

2.高酸度

高酸度的特性則保證酒體在陳年過程中的香氣穩定性，同樣能減緩葡萄酒的氧化。

3.高糖分

而較高含量的糖分則是為了避免細菌滋生，具有更大的陳年潛力。例如蜂蜜儘管存放很久也不會變質，其中之一的原因便是蜂蜜中的高糖分讓細菌無法滋生。

4.高酒精度

高酒精度的作用與高糖分類似，同樣是為了防止葡萄酒腐敗，一些加強型的葡萄酒，如葡萄牙的波特酒、西班牙的雪莉酒會在普通葡萄酒加入高酒精度的白蘭地，其最開始的目的就是提高度數延長保質期，從而使酒能通過航海貿易銷往各地。

看完了對紅酒年份的小科普，相信大家應該明白了，今後在挑選紅酒時不必刻意追求年份。用口舌去品味，用心靈去感受，合適自己的紅酒總會在不經意間來到你面前。

「來瓶82年的拉菲！」

那到底是什麼讓大家覺得年份越老的葡萄酒品質就越好呢？今天就讓我們來探討一下。

紅酒品質，不以年份論英雄

一款優質的葡萄酒由多方面的因素共同決定，如葡萄原料的質量與釀酒的設備與工藝等。

葡萄品質

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就拿開頭說到的「82年拉菲」為例，它之所以如此出名，其實與1982年特殊的氣候有關。

因此，我們通常所說的「年份好」，並非指葡萄酒的年份長遠，而是指其原料生長所處的年份氣候適宜、葡萄品質高。

釀造工藝

釀造的工藝同樣是影響葡萄酒品質的一大因素。

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不是每一款紅酒都適合陳年

不是每一款紅酒都適合陳年，事實上，市面上絕大部分的葡萄酒都不適合陳年。絕大部分的葡萄酒應該在5-10年內飲用，時間長了反而口感不好。

也有一些小眾產區，出產可以陳放10--30年的葡萄酒，但也需要良好的儲藏環境和在流通環節嚴格的質量監管。

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什麼樣的酒才適合陳年

1.高單寧

高單寧會在漫長的陳年歲月中逐漸轉化柔和，為葡萄酒增添多層次的香氣和複雜的口感，在抗氧化的拉鋸戰中出力頗多，因此生命周期更長。

2.高酸度

高酸度的特性則保證酒體在陳年過程中的香氣穩定性，同樣能減緩葡萄酒的氧化。

3.高糖分

4.高酒精度

一次性講通，「年份」究竟是怎麼回事

年份代表了什麼？

酒瓶上寫的年份，指的是葡萄採摘的年份（非釀酒的年份，也非灌裝或出場的年份）

每個國家和產區，會對年份標識有一些法定的要求，大部分的要求是必須含至少85%標識年份的葡萄酒。（也就是說，哪怕是拉菲，也會含一定比例的往年葡萄酒）其目的，是為了保持品牌口感的一致性。

年份越老越好？

No~

葡萄酒在適飲期飲用最好，適飲期是在多少年取決於很多因素，年份是其一，還有葡萄品種，種植和釀造方式，熟成方式，不同的葡萄酒，適飲期是不一樣的，比如匈牙利最頂級的貴腐葡萄酒，可以存放上百年，而博若萊新酒，只能在一年左右，最佳適飲期可能就是一個月以內。絕大部分市場上銷售的中低價位（300元以下）葡萄酒最佳適飲期在五年以內。

年份影響很大？

No~

對於這一點，首先要認識到，年份，給了葡萄酒什麼，毋庸置疑，年份給了用來釀造當年葡萄酒的「葡萄」，葡萄酒的品質，70%取決於葡萄的品質，葡萄的品質取決於當地的「氣候、天氣、土壤、種植方式」。其實不難看出，在這四樣中，大的氣候、土壤環境，是不會每年都有很大變化的。種植方式，也是多年來幾代人的經驗傳承，每年不會有很大差異。變數最大的，是天氣，比如說雨水多、有龍捲風、下冰雹了等等。而這種屬於少見的天災，並不是每一年每個產區都會發生，除非在天氣的確非常不穩定的產區。

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年份不好=品質差？

No~

如果，如上一條所說，真的遇到天災，是否就一定代表當年的品質差？其實，也不一定，最容易影響口感和品質的，是剛好在葡萄成熟期時下大雨，會讓葡萄的水分增加，口感變淡。然而比如龍捲風，下冰雹，是會讓葡萄減產，讓葡萄樹受到傷害導致第二年繼續減產，但，其實減產，並不等於剩下的葡萄品質下降。

沒有年份的不是好酒？

No~

偶爾，會看到沒有年份的葡萄酒，最常見的是香檳、和加強型葡萄酒比如說波特和雪莉。這是某種類型的葡萄酒的特有要求，為了達到每一年產品的一致性，但更多的是大的酒庄或者酒商，要調配和打造出自己品牌的的獨特性。而事實上，這些酒，都不會是低價位的酒款。

經典年份適用全球？

No~

因為82年的拉菲，很多人酒會誤認為82年是紅酒的好年份，有因為2009年的一個經典年份，又讓很多人誤會2009年是一個經典年份。經典年份不假，但這些指的都是波爾多，波爾多的氣候與天氣，只能代表波爾多本地，並不是說全球82年和2009年都是好年份。另外，哪怕就是在波爾多，經典年份也不是針對所有酒款，因為紅葡萄酒和甜型葡萄酒對於產區天氣的需求是不一樣的，紅葡萄希望天氣可以幫助他完全成熟，而甜白葡萄酒用的白葡萄卻是希望天氣幫助它保持酸度。所以非常常見的是，對於紅葡萄酒來說不是好年份的時候，對於甜白來說確實很好的年份。而對於紅葡萄酒來說非常好的年份，甜白葡萄酒可能甚至會宣布停產。

沒有到適飲期或者過了適飲期的酒是否不能喝？

No~

過了適飲期，不代表不能喝或者變質，只是口感相對沒有那麼大的強度，芳香物質有些減少。沒有到適飲期的酒，也不代表不能喝，只是單寧不會那麼成熟柔順。

是否在銷售的酒都是在適飲期的酒款

No~

一般情況下，市場上在銷售的酒款，不會是過了適飲期的，而更常見的是，還沒有達到適飲期的，因為如前文所說，適飲期的取決因素不完全決定於年份，儲藏的方式環境的影響也非常重要，有可能會加速葡萄酒的成熟。所以，比如波爾多的名庄酒，一般都是在適飲期之前購買，因為達到適飲期之後，價格會更高，而對於一般餐酒而言，因為都是大批量銷售，往往還沒到適飲期酒已經銷售光了，所以建議不要把年份和適飲期作為選酒的首要標準，除非，你非要跟自己過不去！

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不是的，有的酒適合存儲時間長，有的酒適合儘快喝掉，可以確定的是只要開瓶了的紅酒那就必須喝掉。

並不是所有葡萄酒都適合陳年。

比如，博若萊新酒就是最好當季或第二年喝的；桃紅葡萄酒是不適合陳年的，最好是年輕時喝；最普通的勃艮第干紅是年輕時喝更好喝的，陳年能力5-8年；

一些波爾多列級酒庄，勃艮第金丘，羅納河谷陳年能力強。

所以不要以為一瓶葡萄酒越老越好喝。

怎麼很多回答都在講「年份」的概念……

這個問題翻譯過來是：葡萄酒是否越老越好？

我的回答：

當然不是，葡萄酒都是有生命周期的，或者我們可以說「陳年潛力」。

陳年潛力取決於葡萄酒中的單寧、殘糖、酒精、酸度……這些都是抗氧化劑。

所以儲存良好的情況下：

通常白葡萄酒沒有單寧，所以白葡萄酒的生命周期都很短，一般5~7年有的甚至更短。極少數好乾白具備良好的陳年潛力甚至過桶，陳年時間可達20年。

普通的干紅一般也具備10多年的陳年時間，好產區的精品酒如法國波爾多、美國加州至少具備20年的陳年周期，而頂級的可以存幾十甚至上百年。

曾記得有人問我：老師，我家裡某品牌（誰家我就不說了，以防被噴）1997年份干白現在能賣多少錢？我的回答是：不能喝了。據我所知該品牌不出產優質耐存的干白，所以這款酒早就過了適飲期。

那麼可能會有人問我：是不是單寧越多就越耐存，或者度數越高的酒越耐存，比如我國的白酒不是常說酒是陳的香嗎？

我只能說這並不見得。

酒中的抗氧化劑，尤其是葡萄酒，單寧、酒精、酸度、殘糖他們除了要具備一定的濃郁度之外還要保證一點：那就是平衡。如果有一點過於突出而掩蓋其他，酒就不好喝甚至會很難喝。

這一點放在白酒上同樣適用，如果失去平衡白酒也不會好喝，事實上大部分酒（包括白酒）是不適合陳年的，這也就是為什麼雖然在中國我們有著600年的白酒釀造史卻幾乎見不到百年老酒的原因。

越好的葡萄酒就越禁得起陳年，市面上的葡萄酒90%以上是不能陳年的，最好在2年內喝掉。而有陳年價值的酒，一般價格就會比較昂貴。當然，反過來說，越昂貴的葡萄酒，在釀造的時候也更加傾向於讓它具有更強的陳年能力，當然國內炒作出來的高價酒不在此列。所以如果想要買些酒存放，等到7—8年以後再喝，也還是要考慮一下經濟方面的問題。

陳年的基本概念

要說陳年的問題，有些基本概念需要搞清楚，這些基本概念表述了一瓶葡萄酒在整個生命期的演變過程。葡萄酒在裝瓶後，在瓶中有一個變化的過程，這個過程基本可以分為，上升期，適飲期，衰退期。

所謂上升期，是葡萄酒在瓶中發展完善的階段，並非所有的酒都有這樣的階段，絕大多數新世界的酒，即使是頂級酒在上市以後也就可以立即飲用了。但是有一些舊世界的酒這個上升期就比較明顯，剛剛出來的時候並不適於飲用，或者太過酸澀不平衡，或者非常封閉沒有什麼香氣，要經過幾年在瓶中繼續發展成熟，才變得完美順口。

而適飲期則是葡萄酒變得相對完美順口的階段，其中發展到最好最平衡的時候就叫做巔峰期。而葡萄酒過了巔峰期以後就開始慢慢走下坡路，失去很多香氣，口感也慢慢失去平衡，進入衰退期，不適於飲用，甚至酸敗成醋。

陳年與保存狀況

葡萄酒的陳年問題曾經有人進行過研究,最終發現對於葡萄酒陳年的影響最大的是氧氣。曾經有人做過一個實驗，將葡萄酒分裝到6個不同的試管裡面，其中3個裝滿，另外3個只裝一半，留一半空氣，然後用塞子塞好。經過不同時間打開品嘗發現，那些留有空氣的試管內的酒，僅僅幾個月就可以變成如同陳年過幾年的一樣。

葡萄酒在瓶中變化是一個緩慢過程，軟木塞是能夠緩慢透過氧氣的，讓葡萄酒在瓶中繼續發展。太過惡劣的保存環境會加速這個過程，讓葡萄酒成熟過快，酒質變得粗糙，甚至很快酸敗。葡萄酒需要在避光，避震，溫度在10—18度，濕度在70—80%左右的條件下橫放保存最為理想。其他的方法都會加速葡萄酒的成熟，甚至讓酒變成一瓶醋。

陳年與葡萄酒種類

能夠陳年的酒主要有高檔的干紅葡萄酒、甜白葡萄酒，頂級的干白葡萄酒，年份香檳和波特酒。

紅葡萄酒含有單寧，單寧本身是抗氧化劑，所以單寧的多少對於葡萄酒的陳年能力具有比較重要的作用（當然不是越重越好）。單寧需要時間來軟化，可以通過和氧氣的適量接觸及酒裡面其他物質的反映能夠生成新的物質，增加葡萄酒的複雜性。除了薄若萊新酒需要在幾個月內喝掉，多數的干紅葡萄酒都能夠放上1—2年沒什麼問題。較高級的干紅葡萄酒還需要經過一段時間陳年，讓其發展進入適飲期。

干白葡萄酒一般一上市就在適飲期了，可以開瓶飲用，而且白葡萄酒沒有單寧，能夠陳年的時間比較短。當然也有些非常頂級的白葡萄酒可以陳年相當長的時間，但是那是非常稀有的。甜白酒，多數具有一定的陳年能力。無年份的香檳，也是可以不需要陳年，上市就喝的。但是一些昂貴的無年份香檳，年份香檳都可以陳年10—20年時間，甚至更久。隨著陳年，香檳會越來越細膩，但是慢慢失去其活力和力度。

波特酒比較特殊，它本身就是經過很長時間陳釀生產的，可以在瓶內繼續陳年很久，尤其是年份波特酒。只不過，目前國內市場上比較少見。

陳年與葡萄酒年份

葡萄酒年份的好壞決定了酒的好壞，相應也決定了葡萄酒的陳年能力。如果這個年份多雨潮濕，葡萄皮薄和水多，這樣的年份的酒一般會是快熟而不能陳年。炎熱乾旱的年份，葡萄皮厚，釀成的酒單寧較強，陳年能力就比較好。

葡萄酒的陳年能力主要看的是葡萄酒的「潛質」，它來自葡萄酒的單寧，酸度，香氣物質等，越是好酒，裡面這些成分越多，也就相應可以通過陳年來獲得更多的複雜成分。前面大概說說影響到陳年的一些因素，具體要了解一支酒還能放多長時間，最好的方法還是去嘗嘗他。當然需要一些經驗，最好的方法是一支酒買個十幾瓶，每隔3—6個月就打開一瓶，看看發展的情況。簡單的方法是，打開一瓶酒，慢慢的喝，如果在很長時間內，它都保持穩定的結構的話，就可以放一段時間。

陳年與葡萄品種和產地

葡萄的品種對於葡萄酒陳年來說具有較大的影響。剛才說單寧是紅葡萄酒成年能力比較重要的指標，葡萄品種不同，皮有厚有薄，釀成的酒單寧多少不同，相應也就影響了葡萄酒的陳年能力。

對於白葡萄品種，多數的白葡萄酒是不能陳年的，對於某些特定產地的特定品種，有的有不錯的陳年能力。

像酷貝白葡萄酒就是不能陳年的，到了一定時間他的香氣和果香類似，淡淡的烤制香氣，口感圓潤飽滿，入口中果味濃郁，爽口易飲，酒體平衡感極佳。