買肉到底是選擇超市還是菜市場更新鮮和安全？

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買肉到底是選擇超市還是菜市場更新鮮和安全？

今晚想做一道香噴噴、超下飯的紅燒肉，你會去哪裡選購五花肉？是當天宰殺的鮮肉？超市冷凍櫃里的凍肉，還是冷藏櫃里的冷鮮肉？

在我國，很多著名的菜肴都以豬肉為原料，豬肉更是消費量最大的肉類，目前市面上常見的肉主要分為三類：熱鮮肉、冷鮮肉和冷凍肉。雖然都是豬肉，但若加工和儲存方式不當，肉的安全性、口感、營養等方面都將受到影響。

熱鮮肉

即「凌晨屠宰，清晨上市」的豬肉，生豬經屠宰後未經降溫處理直接售賣。麥德龍的熱鮮肉由合格供應商供貨，經衛生檢疫合格後才能銷售。由於加工到零售過程中，熱鮮肉肉溫較高，肉的風味和口感易隨放置時間的增加而下降，因此要嘗到豬肉的最佳口感，應儘快烹制食用。

冷鮮肉

也稱冷卻肉、冰鮮肉，完整叫法應是「冷卻排酸肉」。屠宰後的豬肉中心溫度在24小時內嚴格控制在7℃以下，並在0℃~4℃、相對濕度90%左右的冷藏環境下貯存，在後續加工、流通、銷售過程中始終保持在0℃~4℃的環境。食用前無須解凍，經過排酸軟化，肉質明顯提高，肌肉鬆軟，水分較多，肉香味美。

冷凍肉

屠宰後的豬肉先放入零下28℃以下的冷庫中急凍，使其中心溫度低於零下 15℃，然後在零下18℃環境下儲存，並以凍結狀態銷售的肉，食用時再進行解凍。當肉被冷凍至零下18℃後，絕大多數微生物的生長繁殖受到抑制，降低微生物危害。解凍時，宜採用室溫或冷藏櫃緩慢解凍，讓水分被肉重新吸收並恢復原有狀態，則不會造成營養流失和老化。

綜合比較下來，冷鮮肉雖然對運輸、儲存、加工環境都有著特定的要求，但經過排酸的豬肉在保留了營養的同時，口感依舊鮮嫩。若條件允許，購買冷鮮肉是不錯的選擇。

麥德龍的豬肉：安全好吃的秘密

區別於一般農貿市場售賣單一的白豬品種，麥德龍主要售賣三元優良豬。從源頭開始，麥德龍選擇資質齊全、有規模化的養殖基地和專業的豬肉供應商，查看供應商的營業執照及生豬定點屠宰許可證，確保「證照齊全」。經過標準化屠宰和嚴格檢驗檢疫後，優良的豬肉被送到麥德龍各商場。半片豬的產品標準參考GB 2707鮮(凍)畜禽，並對質量安全關鍵控制點做了嚴格定義和規範，確保豬肉的優質採購。

運輸過程中，麥德龍採用專業的冷鏈運輸車輛，保持冷鏈溫度直到卸貨完畢，並且整個卸貨過程不脫離冷鏈。

進入商場後，豬肉立即被送入0-4℃專屬的儲藏區域內，商場的員工嚴格按照每日至少3次的溫度監控和記錄。

分割環節，麥德龍採用嚴格的切割技術，確保對每塊肉進行精準分割。以五花肉為例，處理乾淨的半片豬只選取豬腹部肉質細嫩、肥瘦相間的部分，切割成塊進行分裝，根據不同需求分為大包裝、真空包裝、托盤包裝等等。

普通消費者選擇小包裝即可滿足一家人的用餐需求，買回家方便改刀烹飪，不管是切片爆炒烹制一份地道的川味回鍋肉，還是切小塊燉一鍋肉香濃郁的紅燒肉，都能讓家人食指大動，好吃到捨不得放下筷子。

發佈於 2020-04-09繼續瀏覽內容知乎發現更大的世界打開Chrome繼續養殖大真探揭露畜牧圈內幕，還原養殖業真相大概率講，超市更安全。

大概率講，超市更安全。

感覺我答了一半，再來補充一下：

很多人說菜場的肉紅潤，估計是沒注意到上面的燈光，其實不管是豬肉還是別的什麼肉，都是冷藏排酸過後的更好吃。

活殺雞也是沒有冷藏排酸雞味道更鮮美，如果急凍技術不好的話速凍雞的鮮味物質是流失最多的，其次是活殺雞，因為並沒有經過排酸過程，肉裡面的乳酸、二氧化碳等等的成分沒有分解掉，肉質會硬而且不鮮。

超市裡面其實有好幾種肉，品牌的諸如泰森、愛森，包括麥德龍等等裡面賣的肉，基本都是冷鮮的，價格會貴一點，風味也更好，

超市裡同時也會賣速凍的雞腿雞爪鴨腿和速凍的那種很便宜的雞肉，那種其實如果不講究做法的也能買，風味其實不差。

相比較我是最不喜歡買菜場的活殺禽類和擺在案板上的熱鮮肉，活殺禽類交叉污染的可能性太高，家裡也沒有可控的溫度濕度環境排酸，看著新鮮味道卻不一定鮮美。天氣環境熱的話熱鮮肉里的細菌繁殖速度真的很可怕！

綜上所述，還是超市買，速凍的肉看著是難看但是並沒有變質，飯店大多也會選這種肉，做出來的菜其實並不難吃！冷鮮肉菜場雖然也有，但是肉眼真的很難分別是熱鮮肉自己冷藏的還是貨源拿到的就是排酸的。

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冷鮮肉和熱鮮肉和速凍肉的差別，菜場的豬肉一般是熱鮮肉，在凌晨宰殺早上上市，不經過冷卻排酸處理，夏天如果不經過冷藏，夏天的話每小時微生物數量估計就能翻一翻，而冷鮮肉會在宰殺以後進行降溫處理，降溫之後上市之前的十幾個小時豬肉會在低溫下進行排酸，排酸之後的肉質是最鮮美的，所以客觀角度來看冷鮮肉味道更好，同時我覺得大型超市的質量監控更有保障，還有一種冷凍肉，一般來說如果排酸以後急凍的產品，產生的冰晶少，化凍方法沒問題的話對風味影響並不大，然而家裡的冰箱達不到速凍的溫度-28到-40攝氏度，所以很多人覺得買來的肉冷凍以後再化凍味道不好吃！

其實吧，對於下重料，長時間燉煮的肉類菜，冷鮮肉熱鮮肉速凍肉吃起來口感差別不大，而用料少烹飪時間短的話才會吃出明顯差別！

之前一直生活在南方，買肉肯定是趕早去菜市場買，都是當天新鮮的肉，要哪塊切哪塊，排骨8點去都不一定能買到了。後來來了北方，發現菜市場的豬肉都是放冷櫃里賣的，看上去顏色也不是那種特別新鮮的紅潤，感覺是好幾天還擺著賣，尤其有時候買的回家一洗肉都發粘。於是都去超市買了，像物美什麼的就別去了，反正我家這邊的都是不怎麼新鮮。一般都去永旺或者永輝超市買肉，買的排骨回家綽水的時候明顯不是那麼臟。其他地方我就不知道了，個人觀點和一點點生活經驗而已，勿噴。

永旺晚上八點後的排骨，大骨頭啥的都半價，當天的拿回去放冷凍室，想吃排骨湯拿出來就燉也挺好。

一般來說

超市安全一點，新鮮度差一點

菜市場安全性差，新鮮度高

以北京為例，超市的肉是冷庫對冷庫，肉聯廠冷庫直接運到超市冷庫，然後再拉倒肉製品櫃檯分割售賣，並不是天天進貨的，也有肉聯廠直接分割好賣給超市的

菜市場的肉，一般是肉聯場冷庫在凌晨3點左右拉到各個農產品批發市場，然後農產品批發市場得一級分銷商買下來（按扇買），然後根據不同部位分割，比如前尖後尖排骨什麼的，然後4、5點以後，各個菜市場的肉攤（二級分銷商）再到農產品批發市場去買，當然，菜市場的大肉檔也有直接幾扇幾扇弄回去的自己分割的，這樣可以省掉一倒手，菜市場的肉販一般進貨量都比較保守，不囤貨，每天去進貨。