如何在咖啡品鑒種開發自己味蕾？

02-24

如何快速開發自己的味蕾，準確品鑒咖啡的風味

首先咖啡中「風味」的是嗅覺、味覺、觸覺的協同作用。並不單純是味蕾敏感的功勞。如果想要快速提升品鑒能力，最好的辦法是去正規的培訓機構，找個好的老師學習。在生活中把自己的注意力關注在食物上面，從香氣、味道、觸感三個方面嘗試去形容和記憶食物帶給你的感受。不要熬夜、少吃刺激性食物，保持自己的嗅覺、味覺的敏感度。

Scaa 或者 ae課程

風味輪

聞香瓶

喝不同風味的豆子

吃風味描述的的水果香料食物要準確的記久而久之舌苔會有記憶

如何品鑒咖啡，建立自己的心理表徵??

?1.系統一，系統二

卡尼曼所著《思考，快與慢》中提出系統一和系統二，系統一稱之為快思考,系統二稱之為慢思考。

在許多未深入接觸咖啡的人眼中，咖啡是苦苦的黑水。人類對於苦味是非常敏感的，當人嘗到苦味時，系統一會做出警惕反應，因為大多數致命物質是苦味的，所以很多人喝到苦的咖啡或認為咖啡是苦的，就會望而卻步，在未開啟系統二前，已經結下不喜歡的定論，這是系統一的作用，很多時候系統一做出決策，你根本察覺不到。而咖啡中許多美妙的風味是需要系統二去品味、思考的。也許這幾年以酸感、甜香的非洲豆風靡全國有系統一推波助瀾的作用。

說到系統二，我覺得它很大程度屬於一種心理表徵，也可以稱之為經驗。如果一位從未接觸咖啡的人，對於咖啡的心理表徵是0，而構建心裡表徵需要大量的訓練和學習。如一位象棋大師看一盤棋譜，只需幾秒鐘，便可知道哪方佔優，如何應對等。每個人都有屬於自己的心理表徵。

讓一位從未喝過黑咖啡的人，去品嘗一杯瑰夏，並不會喝出三種以上的味道。所以說，要帶領客人，一步一步建立自己心理表徵，才能品味到咖啡中美妙的滋味。並且系統二是一種非常有限的資源，如果一位客人帶著電腦來認真辦公，沒有強大的心理表徵的支持下，也不會注意到咖啡中細微的風味，並且，中國大多數消費者，需要的只是一杯香、醇、滑的咖啡，特別是意式咖啡。許多客人在接觸很久的以牛奶做基地的咖啡後，會慢慢喝起黑咖啡來，這說明客人已經建立起一個咖啡的心理表徵。

2.味覺的聯想

味覺是最主觀的系統之一。

當你喝到一杯咖啡有柑橘、蘋果的味道，不是喝到柑桔和蘋果的味道了，而是這個味道讓你聯想到柑桔和蘋果。那為什麼我們知道是柑桔和蘋果，因為我們吃過，那味道和水果的樣子一齊儲存在大腦里，當相似的味道出現時，就會激發大腦的聯想機制從而提取一個具體的事物，讓抽象變得具體。我覺得風味輪就是一張讓抽象變的具體的圖。?

所以我覺得，很多剛剛接觸咖啡的人，並不是喝不到其中的滋味，而是沒有激發他們的聯想系統。

咖啡中兩種最基本的味道酸和苦。我覺得建立了心理表徵才能對其作出辨別，好的苦味如黑巧克力、苦瓜清新的苦，不好的酸味大家應該都知道，餿味、變質、腐敗。這些需要訓練至系統一很快的辨別，才有效果。就如乳酪、皮蛋、酸奶等其食物變質後特殊味道（至少我覺得很小時候初次接觸酸奶味道並不好，在外國人眼中皮蛋是最邪惡的食物之一，真正的乳酪也許並沒你想像中那麼美味），沒有這方面心理表徵的人，很難接受和辨別其特殊味道的優劣，咖啡也是一樣。因為聽說在一家不搭配牛奶和糖的咖啡店詢問奶牛和糖時，會遭其人員的白眼。

3.建立心理表徵

最後說說如何構建一個心理表徵的個人看法。

如今的咖啡杯測比賽，就是每位品鑒師心理表徵之間的角逐，他們生理上的差異(舌頭味蕾、大腦）應該是微乎其微，他們生理並不區別於普通人。

如果你喝過（不同的）的咖啡越多，你的心理表徵就會越豐富、強大，但是前提是你要使用系統二。如果位咖啡愛好者是個上班族，每天都沖精品咖啡的掛耳包喝，若干年後，他的咖啡心理表徵會比普通人更豐富，但是肯定不及一位從業數月的烘培師。所以心理表徵是需要系統二去訓練思考的結果。

對於願意犧牲注意力、時間去建立咖啡心理表徵的咖啡愛好者。我覺得不應該把自己的聯想強加給別人，不管喝到什麼味道，那都是別人的聯想，應該引導客人去激發他的聯想，才能看見其中的美妙世界。幫客人把抽象的味道變成具體的味道,就是咖啡師最重要的工作之一。

從上也可以看出，學會喝咖啡也是有一定「門檻」的，如欣賞畫作、品鑒紅酒一樣，只有建立心理表徵才能體驗其中樂趣，很多事情有人樂在其中，也不是這樣嗎。

個人覺得，許多國際的風味輪，形容的味道還是太抽象，許多植物和食物在中國並不常見。希望日後會有中國的部門出一張屬於中國的咖啡風味輪，更加具體、接地氣，更容易激發人們味覺的聯想。?

?以下是自製的咖啡思維導圖，讓你知道如何去品鑒一杯咖啡

穀子說的那個方法是對的感官一定要找專業的人否則把你帶溝里你會一直和人家不在一個頻道上所以一定要找人矯正找靠譜的人帶多喝多喝多喝多吃水果少抽煙

系統學習感官杯測課程

找靠譜正規的機構去上課

1.在精品咖啡店工作，跟著學做單品杯測，多喝。

2.買個咖啡聞香瓶.2000+這樣，自己出單品自己聞，去辨彆氣味，當然這個前提是你要衝得好

對於咖啡的品鑒大致分為三個主要部分：味道、口感和風味。口感是口腔觸覺，風味是鼻後嗅覺的工作。如果你這裡問的是專指品鑒味道時用的味蕾，我們在最近的杯測教學中有一些經驗，想跟你分享一下：每個人的味蕾是不一樣的，一些經過訓練的咖啡杯測師、品酒師等等品鑒師的味蕾會發達一些，他們可能味蕾的數量與一些味覺發達的人不相上下，但是味蕾會明顯偏大，這就說明通過有效的訓練會提高味蕾的質量。但是對於普通人來說，要做到的首先是怎麼保護好味蕾，熬夜對味蕾的損傷是很大的，是不是專註的吃東西，還是一邊看手機一邊吃飯，損失了每天鍛煉味蕾仔細品嘗的機會也對保護味蕾很重要。身體出現了亞健康的狀況，比如心火旺，肝的氣血虧虛都會影響到部分味蕾。所以，我的建議是在保護好自己味蕾的前提下，有意識的在吃飯、吃水果、喝咖啡的時候認真品嘗這些食物和飲料的味道，努力分辨其中的酸、甜、苦、咸，並且多做比較。盡量做到飲食均衡，少吃過鹹的食物。很多精品咖啡都會同時有酸、甜和苦，保持一定的頻率去品嘗、比較它們不同的味道差異，相信對鍛煉自己的味蕾很有幫助。