麵糰溫度過低會有什麼影響？

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麵糰溫度低，主要有以下幾點不利影響：

①麵糰較軟，麵糰筋度不夠緊實，麵筋延展性好，但是彈力支撐力不足，最終麵包成品不夠挺拔；

②影響酵母活躍度，麵糰發酵遲緩，發酵過程中麵糰癱軟；

③麵包成品會有一種「死氣沉沉」的感覺，缺少「生氣」。（這一點可能比較難辨別，需要大量實操才能察覺）

解決辦法：

一般情況下，麵糰攪拌完成時的溫度控制在26~28℃（有特殊要求的麵糰除外），通過分割、鬆弛、整形、最後醒發等操作後，麵包入爐時的溫度約為32℃最為合適。因為麵包製作中，最希望麵糰能夠大幅度延展的時間點，是放入烤箱後的5~7min之間。麵包酵母的最活躍溫度約為32℃，因此無論何種麵糰，雖然揉和完成時的溫度略有差異，但是都應保證放入烤箱時的溫度約為32℃。

如果麵糰溫度過低，可以通過以下幾個方法來補救：

①如果在放入黃油前發現麵糰溫度較低，可以提早加入黃油，並延長攪拌時間，因為黃油會加速麵糰升溫。

②如果麵糰出缸後發現溫度過低，可以延長發酵時間，待麵糰正常發起後再進行分割。

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麵糰溫度過低，醒發會變慢，需要耗費的時間也就更久，如果長時間溫度過低就容易產生酸味或酒味。

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發酵不起來，做麵包或者饅頭到不了理想大小，口感不蓬鬆，吃起來像是死面

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造成酵母活躍度不夠！

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如果要做低溫發酵的麵糰，麵糰揉好放盆子中，噴一些水套上塑料袋密封放冰箱冷藏，放一夜應該都可以發到兩倍大。如果要發更久（超過20小時），就必須用塑料袋裝然後紮緊（塑料袋抹一點油才不會黏），不要留太多空隙，這樣麵糰就不會發到有酸味。

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麵糰溫度過低，會影響揉面和發酵，一般揉面的麵糰溫度控制在20-25度左右比較好。

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酵母活性不高，難發酵

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發的慢

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