自家煎牛排鑄鐵條紋煎鍋和平底鍋哪個好？

這張才是難度最高的知道么，世界攝影史上難度最高的，看著切好的牛排不能吃……不過果然火候有點大，應該已經算medium了……但是還是在一分鐘內就消失了……

有牛排只能煎不能烤，人生是黑白的……

兩種鑄鐵我都有，個人偏愛條紋的

@愛烹進口牛排不懂不要亂說。

條紋鍋在煎大塊牛肉時底部能排氣。

這神馬意思，就是大塊肉本來是室溫，在接觸到高溫的鍋時，會快速收縮，並且接觸面的水份快速氣化，進而邊緣收縮中心凹起，會形成只有肉的邊緣部份能直接接觸到鍋受熱，而越接近肉中心的由於水份氣化吸熱，又無法快遞排出所以受熱不平均。

而條紋鍋就可以很好解決這個問題，當肉中心部位形成水氣時可以把水氣排出，並且由於肉與鍋接觸面積小，肉整體收縮並不會太嚴重，能更好的受熱均勻。

所以如果你更多的料理大肉塊，條紋鍋是不二選擇。

我還發現很多鍵盤米其林大廚說到煎肉不下油，我用雞胸肉來舉個例子。

雞胸肉大家都吃過，非常難做好的肉，難度就是雞胸肉基本沒有脂肪，所以加熱時間一長就會又硬，又干，又柴，所以做雞胸無非幾種思路，

第一，片開，變薄，受熱均勻。

第二，在中心填充入脂肪或能補充液體的物體，補充肉受熱時損失的水分，例如填入奶油，芝士，蛋液，蔬菜等等。

第三，直接油封或者水浴，使用低溫料理，讓受熱更緩慢更平均，也能盡量減少肉損失的水分。

以上三個思路料理任何肉都是適合的，肉受熱就會收縮，根據肉的紋理和所含脂肪量的不同，收縮的效果也有所不同，例如雞胸就是中間鼓起變成圓滾滾，而邊緣就不太容易受熱，所以有導熱介質油就很重要了，鍵盤米其林大廚就說了，很多大廚都是不加油直接煎的，你如果是A3的肉，那脂肪含量，當然不需要了，而且脂肪融化後留下的組織更軟，所謂的入口即化就是這個意思，但是，你現在煎的雞胸，你告訴我不用油，你這不是扯么，而且油也是導熱的重要介質，水在100度就變成蒸汽，然後蒸髮帶走鍋子的熱量，而油的煙點普遍是200度以上，除了鍋子，油是保護鍋子溫差的關鍵，而且煎肉蒸發了的水分，油補充進去，吃起來味道更滋潤，風味更醇厚。