新鮮牛肉怎麼腌制牛排？

12-30

你們一堆人在那邊整天討論怎麼腌，怎麼煎牛排。。。。。。。
卻沒一個人願意耐耐心心的花8～10個小時，烤個牛骨熬個牛排汁的。
整天各種牛排的視頻，照片，帶貨鏈接。。。。。。。
卻沒人願意好好做幾個牛排的配菜的。

你們關心的是牛排的好不好吃嗎？
不，你們不是，你們只是喜歡鬥嘴加斗圖而已。
我是一個業餘得不能再業餘的中餐/西餐廚師。
我只關心，我偶爾做的菜，能不能讓我吃的開心，能不能讓你們吃的開心。
好吃，才是做菜最本質的道理。
好吃，能讓你第一口下去，臉上不由自主的露出笑容。
我喜歡看朋友為了搶我的菜吵架。
不忘初心。。。。。。
以上
牛排不要腌，越新鮮的越好。直接煎/烤。

肉質同樣的情況下，熱氣遠好於冷藏，冷藏遠好於冷凍，冷凍遠好於二次冷凍。
一整塊牛排，化凍開出來，吃不了的，直接浸沒在食用油里冷藏，2～3天吃完。（網上一堆牛排化凍後二次冷凍的，這是犯罪）
以上。。。。。。希望你吃的開心。

牛排幹啥要腌？？

不要腌~直接煎它不香嗎？

假設這塊牛肉是適合做牛排的部位，然後你想腌制，是為了獲得更好的味道與口感。

首先說下腌制的調味料。

你可以選擇鹽和黑胡椒的簡單配搭，也可以選擇牛至、歐芹、洋蔥、蒜末、鹽、胡椒、檸檬汁、紅酒醋、橄欖油、辣椒粉等混合，雖不及神農嘗百草，但我主觀的認為：
牛排並不需要花哨的調味料，極簡哲學的神秘調性可以使牛排變的更好，來點鹽就足夠了。
但不論是為了牛排口感的嫩滑還是增加味道，都不建議選擇食用鹽。食用鹽的顆粒較小，對牛排產生的影響也小，而且很容易分布不均勻，而粗鹽能真正在牛排上發揮作用，分解其中的蛋白質，帶出牛肉的味道。
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再說下腌制時間

適合腌制牛排的三個時間點是：
-烹飪前至少40分鐘。大部分汁水已重新吸收到牛排中；隨著時間的延長，鹽水還逐漸深入肌肉結構，給牛排增添了調味效果。

- 即將烹飪前。鹽還在表面未融化，牛排所有的汁水仍舊保留在肌肉纖維中。
以個人煎牛排經驗來說灑鹽超過5分鐘，很容易從牛排中抽取汁液，也就是鹽的吸水性。牛排損失汁水的同時，牛排表面的珠狀液體，浪費熱能做蒸發，美拉德反應遭到抑制。
-烹飪後。這....其實就是調味啦。
我比較常用的方法是在即將烹飪前3-5分鐘之內，灑鹽與多多多的黑胡椒（很愛這個味道）和百里香迷迭香混合香料；或者是煎好牛排後，做醬汁。

一、前提

1、首先高級別的牛排不要腌制，浪費食材了，尤其M7及以上的牛排，吃的就是牛肉的香氣和本味。
2、我們說腌制牛排，不是我們買那種所謂的調理牛排，也就是我們前提是買原切牛排回來自己怎麼腌制。這二者的區別前者調理牛排是碎牛肉，注水，加卡拉膠以及各種添加劑的腌制，而後者原切牛排的目的是牛排更能入味。
很多消費者誤以為腌制牛排或者說調理牛排是商家給「幫助」我們腌制好了。這實在是很深的誤解，因為市面上的這類牛排，我們暫且也稱之為牛排吧，還有另一個更響亮的名字：合成牛排！

二、米其林大廚如何腌制原切牛排

我們先來看米其林廚師戈登拉姆齊煎烤牛排的操作
戈登拉姆齊製作牛排弗蘭克蘭帕德的視頻 · 936 播放
第一步：牛排解凍，我們網購的絕大多數都是冷凍牛排，需要自然解凍至室溫，千萬不要用熱水或者放在微波爐里快速解凍，心急吃不了熱豆腐。也可以提前放在冷藏室解凍，要吃的時候提前20分鐘左右從冰箱里取出來，否則牛排表面烤糊了，裡面還是冰冷的。
第二步：要煎好牛排少不了一口熱鍋，熱鍋的好處就是可以很好的迅速把牛排表面烤焦，鎖住牛排內部的汁水。

第三步：用鹽和黑胡椒末進行調味，使用研磨器將黑胡椒粒和鹽研磨灑在牛排表面。用手均勻塗抹按摩，讓味道更好地進入牛排。
第四步、鍋熱冒煙後，鍋一定要熱，一是這樣不會粘鍋，二是迅速鎖住牛排內部汁水，然後放入油，轉動一下鍋使得油均勻一些，潤一下鍋就可以，油不要多，否則成炸牛排了。
第五步：把牛排放入，大約30秒可以看到牛排表面形成美妙的焦褐色，米其林大廚最愛的焦褐感，小心翻面。如果是西冷牛排，可以側立牛排把外側脂肪煎烤一下，封邊。然後大約每分鐘翻面1次，讓牛排雙面顏色均勻。
第六步：加入大蒜，不需要剝皮（有說法是剝皮容易將大蒜烤糊），稍微壓扁一下即可；加入百里香或者迷迭香；加入黃油（黃油並不是一開始就放，避免黃油烤焦），抬高鍋用湯匙將融化的黃油不斷淋在牛排上。將烤制中的大蒜塗抹在牛排表面。
第七步：牛排出鍋，斜切裝盤。（這裡有部分大廚增加有一個叫做rest的過程，牛排出鍋後靜止5分鐘左右再切，這樣牛排的汁水更好的鎖住）

三、調味料放入的時機

我們看到米其林廚師是在牛排入鍋前，使用研磨器將黑胡椒粒和鹽研磨灑在牛排表面。用手均勻塗抹按摩，讓味道更好地進入牛排。
這一點有不同意見，有的人認為黑胡椒這時候放入，高溫會使得黑胡椒烤糊發苦，影響牛排的口感，應該牛排出鍋後再撒上，如同撒鹽哥的操作。
各有各的說法，總的來說，有5個時機適合。

時機一：牛排提前一天調味腌制，然後放在冰箱冷藏室。
時機二：牛排從冷藏室取出的時機，需要回溫到室溫，這時候正好放入調味料腌制，我們看米其林的戈登拉姆齊就是這麼操作的（見如上視頻）
時機三：牛排到了室溫，馬上下鍋前調味腌制，抹上調味料，如此牛排里的肉汁還沒來得及流出，而調味卻可以滲透進去。
時機四：牛排煎烤完第一面，翻面後撒上調味料，等到再次翻另一面，同樣撒上調味料。
時機五：牛排出鍋rest的過程中，撒上調味料，如此不會被高溫烤糊醬料，但是缺陷是不怎麼入味。

四、腌制調料的選擇

1、鹽

海鹽
海鹽：海鹽的特性是不耐高溫，所以一般在料理完成的食物上，參考撒鹽哥的操作。海鹽由於顆粒較大，一般使用研磨器。海鹽可以很好的保留牛肉的本味。
岩鹽：由古代海水或者湖水乾涸之後，經過複雜的地質運動，在地殼中沉澱成層而形成。通俗的說是古代的海鹽經歷滄海變成桑田，與地層里的礦物質結合，所以有各種漂亮的顏色，是不一樣的煙火。比如人稱鹽中之王的喜馬拉雅岩鹽。

玫瑰鹽
玫瑰鹽：也是上述岩鹽的一種，這種鹽礦中含有比較多的鐵和其他一些礦物質，使它呈現出了特別的粉紅色，因此被稱為「玫瑰鹽」。
2、黑胡椒

黑胡椒粒
黑胡椒與牛排的搭配是最常見的。注意我們這裡說的是黑胡椒粒，而不是黑胡椒醬。醬料的口感實在過於濃烈和粘稠，到了喧賓奪主的程度。黑胡椒粒也需要研磨器研磨灑在牛排表面。
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