咖啡豆處理上，水洗和日晒最大的不同是什麼？
咖啡豆構造的秘密
在了解生豆處理法之前，就必須先來了解一下咖啡果實的構造！咖啡果實最初呈現綠色，之後逐漸成熟後依品種轉為紅色、黃色或橘色，由於外觀類似櫻桃的形狀，因此又有「咖啡櫻桃」的美稱。
一般我們在市面上看到烘培好的咖啡豆，其實是咖啡果實內部的種子，通常每一顆咖啡果實內有兩粒種子（有時可能也只有一粒），由外而內的構造分別為外果皮、果肉、果膠層、內果皮(種子外殼)、銀皮、種子，而日晒或水洗的加工處理法，就是為了去除這些外部的構造，以取得內部的咖啡種子（咖啡豆）。
日晒法(Dry process/Natural method)
日晒法是咖啡豆最古老、最原始的處理法，相較於水洗法，這種乾燥處理法的咖啡又稱為「自然咖啡」或「日晒咖啡」，將採收的咖啡果實直接在陽光下曝晒約兩周至四周的時間。一般是氣候乾濕較分明的國家會使用這種方式。
《 日晒法-處理過程 》
1.採收成熟的咖啡果實
2.初步先挑除雜質與劣質豆
3.篩選浮豆：將咖啡果倒入水槽，成熟飽滿的果實會沉入水槽底部，未成熟或有殘缺的果實將會浮上水面。
4. 日晒乾燥
將沉在水槽底部的成熟咖啡果實撈出，鋪在曝晒場中進行日晒乾燥，把水分從70%降到10-12%左右。每日需翻動數次使果實均勻風乾，夜晚則需覆蓋以避免受潮
5. 去除外殼：曝晒約兩周至四周的時間後，咖啡種子的外層已干硬，這時再使用脫殼機來去除外殼就完成了。
6. 包裝及運送
去殼後的咖啡豆將進行一袋一袋的包裝，也是我們一般說的生豆。最後經過不同的烘焙過程和沖煮的變化，就能呈現咖啡千百萬種的滋味變化。
《 日晒法-優缺點 》
優點：處理的過程很簡單，不需要投入太多的工具與設備，且除了去除浮豆的步驟之外，都不需要用到水，成本較低，在水資源不豐富與較不富裕的地區被廣泛使用。
缺點：
1.需要足夠大的空間曝晒，也由於必須將咖啡豆放置在室外，所以常常有落葉、昆蟲等其他雜質混入其中。
2.每天太陽光的強度不一，所以不易控制咖啡豆的乾燥程度。
3.需要較多的人力定時翻動，才能確保不會發生髮霉、腐壞的情況。
現今已有改良式「非洲式高架棚」的設計，有腳架的織網能避免地面上的水氣和泥土雜質，且空氣對流讓咖風果實更加通風、乾燥均勻。
水洗法(Wet process/Washed method)
在18世紀由荷蘭人發明了水洗法的技術。由於在一些國家常常下雨、濕度又高，根本無法實行日晒法，所以雖然過程相對較繁瑣，但卻是目前最為廣泛使用的處理方式。與日晒法最大的不同是利用發酵來去除果膠層。
前三步驟同日晒處理法
1.採收成熟的咖啡果實
2.初步挑除雜質與劣質豆
3.篩選浮豆
4.脫除果皮與果肉：篩選出的好咖啡果實放入果肉篩除機，去除外果皮與果肉留下種子(咖啡豆)。
5. 發酵去除果膠：將附著一層黏膜（果膠）的咖啡種子放入發酵槽，利用生物處理法藉由發酵菌會溶解掉果膠。
6. 水洗清除雜質：由於發酵菌會殘留在咖啡豆上，所以需要再將豆子送入水洗池清洗，進行第二次篩選（瑕疵豆會浮在水面）。此步驟為了要清洗乾凈，所以過程中會消耗大量的清水。
7. 咖啡豆烘乾：通常會利用機器(或曬乾)將咖啡果實烘乾，讓水分含量降到10~14%。
8.去除內果皮、銀皮：最後使用脫殼機去除剩餘的內果皮與銀皮，即完成加工處理，就可進行生豆的包裝與運送！
《 水洗法-優缺點 》
優點：咖啡豆的雜質較少、外觀較為完整，且由於咖啡果實中的果肉一開始就已去除，因此不需擔心發霉的問題，整體品質較穩定。
缺點：水洗法的過程複雜且繁瑣，且需要使用大量的水，因此成本較日晒法相對高，在水資源缺乏的地區也較少使用。
那到底是日晒法還是水洗法的咖啡豆好呢？
日晒豆帶有熱帶水果的酸甜感，保留咖啡豆自然醇厚，風味層次豐富，有時還會帶有一點酒香！而水洗豆由於發酵的過程較好控制，因此風味上不像日晒豆有雜味，酸香味和明亮感較佳！
咖啡豆的風味如同前面所說，除了咖啡生豆處理法，咖啡豆品種、產地、烘焙、沖煮、保存方式等，還有很多環節都是影響的因素。
水洗咖啡豆與日晒咖啡豆的主要區別是，
一、水洗豆是把果皮果肉立刻強行從咖啡豆上分離出去，所以咖啡豆所包含的口味成分完全依賴咖啡果在樹上生長過程中吸收養料所形成的成分。
二、乾燥豆先要把咖啡果晾晒乾，大約需要五、六天的時間。在這段時間裡，果肉在還沒有完全乾的時候就會發酵。並散發出類似甜的味道。只要沒有發酵過度，產生黴菌，就不會有不好的味道。所以乾燥豆的口味成分是咖啡豆在樹上生長過程中吸收養料形成的口味成分，加上果肉發酵帶來的「香甜的味道」。這樣疊加的結果就給乾燥豆帶來了更加豐富的口味，而且沒有不好的口味。
這一額外增加的口味，就是它比水洗豆要更好的優勢。
但是日晒法過程中，如果不注意定時翻動咖啡果，就可能會讓咖啡果肉發霉。這就會給咖啡豆帶來不好的口味。
另外，在日晒加工過程中的去果皮階段，如果控制不好，加工機械就可能會給咖啡豆外皮碰傷，產生太多的瑕疵豆。
再有，因為乾燥法加工成本低，大多用於售價較低的咖啡豆。這樣的咖啡果大多也是機器採摘，所以有較多的質量不均勻的咖啡豆。所以其外表不像水洗豆那麼美觀。
後面談到了一部分問題，但是結論就是最開始的那一部分所說的。
咖啡豆處理上，水洗和日晒最大的不同是什麼？
知乎 · 9 個回答
咖啡各個環節，處理方式必定佔據重要位置。在討論處理方式之前，我們要先了解咖啡果實的結構，咖啡果實從外到內分別是果皮、果肉、果膠層、羊皮紙、咖啡豆。
咖啡的處理方式是什麼？咖啡的處理方式是從咖啡果實中取出咖啡豆的方式過程，不同的的處理方式對咖啡的味道造成不一樣的味道。
常見的處理方式包括日晒處理、水洗處理、蜜處理以及濕刨法等，而水洗日晒兩種更是經典處理法，但水洗和日晒處理法有什麼不一樣呢？今天便以兩者進行對比，以幫助大家了解日晒與水洗咖啡。
日晒處理
日晒處理作為最古老最傳統的咖啡處理方式延續至今。日晒處理方式是指咖啡果實通過日晒乾燥，將咖啡含水率降低到11%到13%後再刨除果皮果肉以及果膠層。
最原始最傳統的日晒處理法會將咖啡果實放置在晾曬露台或者直接放置在馬路邊直接暴晒，時間大約在一個月左右。因粗糙的條件以及粗暴的處理方式，舊時日晒咖啡品質層次不齊，瑕疵率高。
而如今日晒風潮盛行，不少產區不斷優化日晒處理步驟細節，以提高日晒咖啡杯中之味。在乾燥之前會先進行浮選剔除密度不足的咖啡果實，乾燥的場地也嚴格控制，非洲高床、水泥地曬台等，而日晒過程中為了乾燥均勻，不少處理廠或莊園會人工定時翻動，均勻乾燥的同時也避免過度發酵，減少瑕疵。
日晒處理多出現於旱季雨季分明的地方，例如衣索比亞的咖啡多以日晒處理，其數量高達七成。
水洗處理
水洗處理與日晒處理步驟不同，水洗處理會將採摘好的咖啡果實先進行浮選，同樣以剔除密度不足的咖啡果實。接著用機器去除果皮果肉，而後將其放入水池中進行無水或者有水發酵，利用發酵的做法分解果膠層。發酵完成後的咖啡豆會用清水清洗以洗去果膠，最後將去除果膠層的咖啡豆進行日晒乾燥，將含水率降低到11%到13%之間。
水洗處理法常出現在水資源充足的產區，例如美洲的巴拿馬、哥倫比亞等。
日晒咖啡和水洗咖啡的區別
生豆外觀
水洗處理和日晒處理的咖啡生豆在外觀上會有非常明顯的對比。倘若將一支水洗處理和一支日晒處理的生豆放在一起對比，水洗處理的生豆外觀顏色是明顯的青綠色。而日晒處理的咖啡生豆外觀顏色則是偏黃色。
熟豆外觀
觀察熟豆狀態下的兩支咖啡豆，可以看到水洗處理的咖啡豆明顯比日晒咖啡豆的銀皮更多。
水洗處理瑰夏
日晒處理瑰夏
在烘焙過程中咖啡豆中線位置的銀皮最難脫落，日晒豆因為外層銀皮整片連接，比較容易連上中線的銀皮一起脫落，所以烘焙後日晒熟豆銀皮剝離很乾凈。
水洗處理的咖啡豆則相反，因為外層幾乎沒有什麼銀皮連接，在中線裂縫的銀皮無法輕易剝離，反而會在烘焙後殘留下來所以這也就是為什麼從熟豆上看，水洗銀皮多而日晒銀皮少的原因。
風味差異
為了探究日晒水洗處理方式的風味差異，與日晒處理法相比，水洗咖啡酸度更高，乾淨度也更高，但複雜度層次感不及日晒，而日晒咖啡擁有更重的莓果氣息，複雜，甜感亦容易比水洗咖啡高。
在杯測中可以得到：
水洗藍標瑰夏：中等偏高的酸讓人聯想到柑橘類調性、白色類花香、堅果、茶感與花香交織、輕微的甜讓酸質怡人
日晒瑰夏：明顯的百香果、檸檬、中等的甜令人聯想到蜂蜜、發酵水果、冷下來帶有輕微的黑櫻桃
從杯測的結果中也對應了前文中水洗咖啡與日晒咖啡的特點。水洗咖啡酸度更明顯，整體乾淨，日晒咖啡更傾向於果類，同時甜感更高，醇厚度更足，層次豐富。
∣⑧種常見咖啡處理法∣
三大處理法衍生出頗多處理模式，不管哪種處理法都是為了將咖啡帶出應有的特色風味，瓜地馬拉的聖費麗莎莊園以處理法繁多著稱，總共使用了八種處理法，拿此莊園做輔助說明便可一目了然：
一、日晒法（自然乾燥）
聖費麗莎莊園的日晒法叫Natural 22，因為僅採收含糖量22%（以糖度計測試）的正熟櫻桃，採收後先洗凈篩選，之後直接放置在非洲式的棚架上日晒，日晒期為期約十五天，含水率降到12%時即完成日晒作業。
二、傳統水洗法
用正熟咖啡櫻桃洗凈、去皮、乾式發酵、洗凈、日晒，在日晒場乾燥八天，含水率由55%降到11%，完成整個水洗與乾燥作業。
三、前後凈水浸泡水洗法
這個方法很特別，首先挑選正熟的咖啡櫻桃，洗凈後，浸泡在乾淨的水槽中十六個小時，之後進行傳統水洗法的處理步驟，包括去皮與發酵（乾式發酵），發酵完成再度洗凈，然後再泡在乾淨的水槽中十八個小時，之後洗凈，置在非洲棚架展開日晒乾燥作業。
四、肯亞式水洗法
有名的K72模式，正熟的咖啡櫻桃洗凈、去皮，乾式發酵二十四小時，洗凈、再度乾式發酵二十四小時，洗凈、再度乾式發酵二十四小時，如此循環處理，達到七十二小時的發酵作用，洗凈後，浸泡在乾淨水槽中一晚，隔天一早開始在日晒場進行乾燥作業。、
五、衣索比亞水洗法（Ethiopia Wet Fermentation）
屬於傳統濕式發酵水洗法，咖啡果實洗凈去皮後直接導入發酵槽，槽內水的高度覆蓋過咖啡果實，進行帶水發酵，時間長達三天，這種傳統水洗法需要大量乾淨的水，同時發酵槽內進行發酵作用時，pH不可低於4.5，發酵完成後，再度洗凈，然後浸泡在乾淨的水槽中一個晚上，隔天一早轉移到非洲棚架進行日晒。
六、蜜處理法（或PN法）
聖費麗莎莊園的蜜處理法其實就是PN法，採收正熟的咖啡櫻桃洗凈，只去掉果皮，不刷洗帶殼豆，留下所有黏質層，然後送到日晒場進行乾燥作業，這是含黏質層較多的蜜處理法，觀察處理好的帶殼豆表面，顏色是三種蜜處理法中較深的。
七、橘蜜處理法
採收正熟的咖啡櫻桃，洗凈後直接泡在乾淨的水槽中一晚，隔天進行去掉果皮的作業，因為浸泡一晚，咖啡果皮與裡面的黏質層很容易去除，但黏質層部分成分也會被吸附在薄殼（Parchment）上，顏色雖比前述蜜處理法淡，但比白蜜處理法深一點，也形成風味迥異的特色。
八、白蜜處理法
採收正熟的咖啡櫻桃，洗凈後直接去皮，再用少量的水與器材來刷洗帶殼豆表面的黏質層，這種蜜處理法是聖費麗莎莊園三種蜜處理法中留下最少黏質層的一種，風味上與前述兩種蜜處理法都不同，比較接近傳統的水洗法，多了甜度與酸質結合的變化。
水洗是分解，讓果膠與果核分離。日晒是吸收，胖果膠和果肉與果核「融合」。所以日晒更甜，發酵味更重。問題是哪個發酵更種呢？我認為可能是水洗，但是為何沒有發酵風味，可能在發酵池裡換水時候吧發酵物質一遍遍還乾淨了。這個問題最好問下生物化學同學～
水洗法的思想是，將任何能夠影響生豆風味的外界因素消除，然後乾燥。
日晒的思想是，將所有能夠影響生豆風味的外界因素留著，一起乾燥。
前者純粹 後者更有風味（好的也有，不好的也有如雞屎味，霉味）有很多不同啊，最直觀的體現就是，最終的咖啡風味完全是兩個方向。
然後在處理的工藝上，也會有比較明顯的差異，具體如下：
1、處理工藝流程上的不同
- 水洗處理：選豆、去除果肉、發酵、水洗、乾燥、脫殼、分級。
- 日晒處理：選豆、乾燥、去皮、分級。
2、風味差異
- 水洗處理：水洗的咖啡豆，口感乾淨清爽、風味極為明顯。而問題在於水洗處理過程需要浪費大量的水源，對於很多乾旱地區的咖啡處理廠而言，實屬浪費。
- 日晒處理：是比較節省資源的方式，而由於晾曬過程包裹著果肉，所以產生了大量的發酵反應，使得日晒咖啡豆口感及風味體現更加的豐富，發酵處理好，頗有紅酒的感覺。
下面分享下具體的水洗、日晒處理法的工藝流程，建議大家收藏~
水洗處理法
大致上會經過這樣幾個流程：選豆、去除果肉、發酵、水洗、乾燥、脫殼、分級。
- 選豆：將咖啡果置於水槽浸泡24小時，選出沉澱下來的咖啡成熟果實進入下一步；
- 去除果肉：使用特定去皮設備去除咖啡果果肉，但咖啡種子外的粘膜還有保留；
- 發酵：粘膜附著力極強，需要進行18-36小時左右的發酵處理，這一階段咖啡種子將產生一系列化學反應，從而影響咖啡風味，所以該步驟很關鍵；
- 水洗：咖啡處理廠一般都會有建造水洗池，並通過大量的活水流動產生的力量，慢慢將咖啡生豆的粘膜去除；
- 乾燥：經過水洗處理後，咖啡生豆含水率極高（50%以上），此時需要進行乾燥處理，使得咖啡生豆含水率降至12%左右，否則難以運輸和儲存；而乾燥的方式可以選擇緩慢的陽光照射晾曬或者熱力設備人工快速乾燥，口味則是自然晾曬更佳；
- 脫殼：乾燥完成，將咖啡生豆外殼去除；
- 分級：根據咖啡生豆的評級標準對咖啡豆進行分級篩選。
日晒處理法
大致上需要這樣幾個工作流程：選豆、乾燥、去皮、分級。
- 選豆：採用日晒處理法為主的咖啡產區，往往水源珍貴，所以選豆也大都以人工方式基於過往的選豆經驗進行手選，遴選出成熟的咖啡果實；
- 乾燥：選豆完成，咖啡果被運送到專門的咖啡乾燥廠，進行自然晾曬，往往時間在3-4周方能完成，部分地區開始使用設備人工干預加快乾燥過程，最終需要保證咖啡豆含水率在12%左右。這一方法要求咖啡處理產區必須處在氣候乾燥的地帶，經常陰雨連綿的話，是很難進行日晒處理法的，而這一過程的精細把控，直接影響了咖啡豆最終的風味體現；
- 去皮：乾燥後的咖啡果，送至指定的處理廠，進行脫殼去皮甚至是拋光的處理，將果皮果肉去除，僅保留咖啡生豆；
- 分級：去皮處理後，咖啡豆會進行進一步的篩選分級，然後被送至倉庫進行儲存。
咖啡各個環節，處理方式必定佔據重要位置。在討論處理方式之前，我們要先了解咖啡果實的結構，咖啡果實從外到內分別是果皮、果肉、果膠層、羊皮紙、咖啡豆。
咖啡的處理方式是什麼？咖啡的處理方式是從咖啡果實中取出咖啡豆的方式過程，不同的的處理方式對咖啡的味道造成不一樣的味道。
常見的處理方式包括日晒處理、水洗處理、蜜處理以及濕刨法等，而水洗日晒兩種更是經典處理法，但水洗和日晒處理法有什麼不一樣呢？今天便以兩者進行對比，以幫助大家了解日晒與水洗咖啡。
日晒處理
日晒處理作為最古老最傳統的咖啡處理方式延續至今。日晒處理方式是指咖啡果實通過日晒乾燥，將咖啡含水率降低到11%到13%後再刨除果皮果肉以及果膠層。
最原始最傳統的日晒處理法會將咖啡果實放置在晾曬露台或者直接放置在馬路邊直接暴晒，時間大約在一個月左右。因粗糙的條件以及粗暴的處理方式，舊時日晒咖啡品質層次不齊，瑕疵率高。
而如今日晒風潮盛行，不少產區不斷優化日晒處理步驟細節，以提高日晒咖啡杯中之味。在乾燥之前會先進行浮選剔除密度不足的咖啡果實，乾燥的場地也嚴格控制，非洲高床、水泥地曬台等，而日晒過程中為了乾燥均勻，不少處理廠或莊園會人工定時翻動，均勻乾燥的同時也避免過度發酵，減少瑕疵。
日晒處理多出現於旱季雨季分明的地方，例如衣索比亞的咖啡多以日晒處理，其數量高達七成。
水洗處理
水洗處理與日晒處理步驟不同，水洗處理會將採摘好的咖啡果實先進行浮選，同樣以剔除密度不足的咖啡果實。接著用機器去除果皮果肉，而後將其放入水池中進行無水或者有水發酵，利用發酵的做法分解果膠層。發酵完成後的咖啡豆會用清水清洗以洗去果膠，最後將去除果膠層的咖啡豆進行日晒乾燥，將含水率降低到11%到13%之間。
水洗處理法常出現在水資源充足的產區，例如美洲的巴拿馬、哥倫比亞等。
日晒咖啡和水洗咖啡的區別
生豆外觀
水洗處理和日晒處理的咖啡生豆在外觀上會有非常明顯的對比。倘若將一支水洗處理和一支日晒處理的生豆放在一起對比，水洗處理的生豆外觀顏色是明顯的青綠色。而日晒處理的咖啡生豆外觀顏色則是偏黃色。
熟豆外觀
觀察熟豆狀態下的兩支咖啡豆，可以看到水洗處理的咖啡豆明顯比日晒咖啡豆的銀皮更多。
水洗處理瑰夏
日晒處理瑰夏
在烘焙過程中咖啡豆中線位置的銀皮最難脫落，日晒豆因為外層銀皮整片連接，比較容易連上中線的銀皮一起脫落，所以烘焙後日晒熟豆銀皮剝離很乾凈。
水洗處理的咖啡豆則相反，因為外層幾乎沒有什麼銀皮連接，在中線裂縫的銀皮無法輕易剝離，反而會在烘焙後殘留下來所以這也就是為什麼從熟豆上看，水洗銀皮多而日晒銀皮少的原因。
風味差異
為了探究日晒水洗處理方式的風味差異，與日晒處理法相比，水洗咖啡酸度更高，乾淨度也更高，但複雜度層次感不及日晒，而日晒咖啡擁有更重的莓果氣息，複雜，甜感亦容易比水洗咖啡高。
在杯測中可以得到：
水洗藍標瑰夏：中等偏高的酸讓人聯想到柑橘類調性、白色類花香、堅果、茶感與花香交織、輕微的甜讓酸質怡人
日晒瑰夏：明顯的百香果、檸檬、中等的甜令人聯想到蜂蜜、發酵水果、冷下來帶有輕微的黑櫻桃
從杯測的結果中也對應了前文中水洗咖啡與日晒咖啡的特點。水洗咖啡酸度更明顯，整體乾淨，日晒咖啡更傾向於果類，同時甜感更高，醇厚度更足，層次豐富。
無論是水洗法還是日晒法其目的都是將咖啡生豆從咖啡漿果中分離出來的一種加工方法；
兩者的主要區別在於分離果肉分離時候是否用到水，水洗法先用機械將咖啡生豆從咖啡漿果中分離，
這時候的咖啡生豆表面還殘留一些果膠，通過18~36小時發酵，利用水洗把果膠洗乾淨後進行後續處理。
日晒法是在咖啡漿果採摘後直接在晾曬場進行晒乾，然後進後續加工的。
在風味上水洗法處理的咖啡豆更乾淨，酸度更柔和；日晒法的豆的風味比較複雜多變，更迷人些。
味道上的差別:
日晒在乾燥過程中一直被果肉包圍著，
擁有明顯的水果風味。甜味比水洗的強。
水洗在乾燥過程前先剝掉果肉，
因此容易嘗到咖啡豆子本身固有地味道
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