做法棒為什麼要中筋粉?

法棒為什麼不能用高筋粉做,要用中筋粉,法國T55是按什麼分類的


謝邀,法棍是可以用高筋粉做的,而且效果特別好,法國麵粉T系列的是按麵粉中的蛋白質含量區分的,國產麵粉其實也是,T系列麵粉有t45我們通常叫低筋,用於製作蛋糕,t55又叫中筋,麵包也可以製作,t65叫高筋我個人特別喜歡用來只做麵包,用於製作法棍刀口特別容易炸裂,烤出來麥芽香氣撲鼻。


謝邀, 這個就得問法國那邊的人了,哈哈…正常情況下:高筋粉做出來的同種麵包,更有嚼勁,不散,不渣,口感更好;我這邊的配方是高粉加低粉有比例的搭配,算中筋粉,節約成本…但是法棍的標準麵粉就是T55,這個就像回鍋肉我們做沒啥講究,注意肥瘦就行,最好的還是豬臀部上的肉…

一般來說麵粉會按照前面說的蛋白質含量來分類,但法國小麥粉的分類,是以灰分的比例含量決定的,例如T45,就是灰分含量占粉的0.45%左右,灰分的含量越高,麵粉的顏色就越深,礦物質含量越多,灰分是小麥所含的礦物質,也決定小麥風味的豐富程度,灰分比例是法國小麥分類方法依據,這依據背後是關於法國小麥粉製作工藝,也就是麥粒研磨比率。

具體的分析:

法國依照所含的灰分的含有量分成六種不同的形態,T45粉的顏色最白,以數增加顏色變深,

T=Type=類形

T45

分灰含量小於50%,麥粒研磨比率60~70%

可以製作甜點,吐司和布里歐修等重奶油麵包,

使用T45製作時候布里修的時候,相比日本粉時,水分需要減少,由於T45的粉,在製作麵包,會保留小麥香,不易被奶油搶走香味。

T55

分灰的含量0.50%~0.60%, 麥粒研磨比率75%~78% 可以製作法國麵包(老面發酵法)和可頌。

T55製作麵包搭配天然酵母長時間發酵,外皮有虎皮般的小泡,內在口感像糬,顏色明顯比一般的法國麵包黃,皮也較厚。

T65

分灰的含量0.62~0.75%,麥粒研磨比率78%~82%

可以用於製作法國麵包。

T65製作的法棍,外皮酥脆,非採用天然酵母長時間發酵外皮氣泡較少,

與T55相比,顏色更黃,皮厚酥脆

隨著數字增加灰分和麥粒研磨比率也增加

T80(使用液態天然酵母的法棍) 半粒粉

T110(大型法國麵包) 準全粒粉

T150(全麥麵包) 全粒粉

以上就是關於法國T麵粉的介紹

來自網路侵刪


能看油管的話,這個視頻說得很清楚了

https://www.youtube.com/watch?v=0EeeUzWPAzI?

www.youtube.com


看你如何定義法棍了

在中國麵粉的說法是低中高筋

但是在法國可不是是以灰粉度區分

我建議如果要求不那麼專業的話

就按照你搜索的配方來吧

要求專業 又想考出法國正宗的法棍

就買本專業點的書 買專業的材料


使用高筋麵粉做法棍,會使法棍口感不好,例如表皮太過於硬,或韌,內部化口性欠佳,而且高筋麵粉也不能很好呈現法棍的香味。法國小麥粉的分類,是以灰分的比例含量決定的,例如:T45,就是灰份含量占粉的0.45%左右。


謝邀......

法棒麵包是可以用高筋粉的,如果有進口的,直接用法國原產法國粉,

一般的高筋麵包粉都是可以的,麵筋太強的,需要適當摻一些低筋粉,可使外殼酥脆。


法國產的所有小麥粉筋度都在11.5%左右,這是由小麥品種決定的。所謂T後面的數字代表的是麵粉灰度,即小麥處理成麵粉後所留下的礦物質成分。越精製的麵粉灰度越低,麥香味越淡。

要做出「正宗的法棍」,自然要選用其產地的食材,但事實上所有麵粉都可以用來做法棍,效果不同而已,感興趣可以在控制其他變數的情況下用不同麵粉自己試驗一下


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