頓頓吃牛排是什麼體驗?
更新，有不少人問我哪家店買牛肉，其實哪家店買都可以，我們要買的是特定廠名的牛肉，比如640廠，比如243廠等等，阿里巴巴上的店不是廠家，只是經銷商。打個比方就是，640廠的牛肉是可口可樂，阿里巴巴上的店是便利店，你要買的是可樂，你想去711，十足，世紀聯華不管哪家都可以，一般來說不會有假，只要不是太破太寒酸的，不是價格高於市場價的或者嚴重低於市場價的都沒太大問題
7月4號更新，目前普通消費者買牛排只有兩個渠道，一是淘寶散買，淘寶的優勢在於種類多，一次買個200g都沒關係，可以嘗試各種各樣的牛排，劣勢就是價格高，幾乎是批發價的一倍，還有最重要的一點就是水太深，買到不符合級別的到還好說，就怕買到走私貨，貿易公司尾單庫存等等。第二種渠道就是阿里巴巴，阿里巴巴的優勢是價格便宜，只要認準自己喜歡的品種和廠名，幾乎不會踩到坑，阿里巴巴賣牛排的大部分廠家不會作假。劣勢就是量太大，單次購買基本25kg起。如果是牛排愛好者，知道自己平時常吃的牛排品種和廠名的，可以去阿里巴巴批發，價格便宜很多很多，沒有特定的牛排目標的，先在淘寶上買點試試，定好種類之後再去阿里巴巴上買
這兩種渠道的肉有什麼區別呢，還是拿可樂舉例子，淘寶上的牛排相當於店家自己買了一桶兩升的可樂，然後平均分成十份，一份0.2升包裝好然後賣給消費者。問題就出在這個分裝上面，店家可以用快過期的可樂分裝，也可以混雜一些山寨貨，甚至兌點水，當然稍微有點良心的商家不太會作假，但是用快過期的牛肉拿來促銷是非常常見的，比如640西冷，正常價格是130左右，而接近過期的西冷，即在冰櫃里放了一年半以上的，價格80不到。而阿里巴巴上面的肉整條整條買是有很詳細的信息的，包括廠家，生產日期，產地等等，這樣會放心很多
箱子上的標籤
貼在肉上面的標籤 還有一些問一整條肉買來怎麼切的，我之前有在評論里回復讓商家切好發過來，如果不放心的話，其實可以整條買來化凍之後再切，還可以順帶處理一下沒有剔除的筋膜脂肪，做一個精修處理，然後在切成自己喜歡的厚度，真空包裝一下，家用的可抽乾濕的抽真空機兩百一個，如果是只能抽乾的更加便宜，50一個
分享一個盲石處理一整條西冷的視頻https://b23.tv/av17769632
你們都讓我懷疑我用的阿里巴巴和你們用的不是同一個了…怎麼會搜不到呢…
另外安格斯一般M5封頂，澳洲和牛一般M6起步，不要搜什麼安格斯M6，澳洲和牛M4
更新，有不少人問我購買渠道，直接上阿里巴巴搜索安格斯M3西冷（其他部位也一樣，比如安格斯M3板腱，澳洲和牛M6上腦等等）挑一條一條的那種牛排，不要切好的一片一片的，另外阿里巴巴上一般都是一箱起批，25kg左右，如果覺得自己吃的了可以買來試試，一般的廠家都會提供割肉的服務，有些可能要加錢，大概是加5塊一公斤左右，如果家裡沒有切肉的機器最好讓商家切好再發過來，郵費一般都是需要自付的，順豐貴一些，大概2-3元每公斤，其他的便宜一些，大概1-2元每公斤
以下為原答案
之前做批發進口牛肉的生意，想和小夥伴一起做一個私房牛排館，然後天天試牛排，吃了各種牛排，安格斯M3西冷，安格斯M3肩胛小排，澳洲M9上腦等等，我因為愛吃牛排入了這一行，吃了大概一個星期吧，頓頓牛排，歷程如下
第一頓：安格斯西冷那一層牛脂的焦香配以恰到好處的五分熟，一口咬下去肉汁在口腔中爆開，現磨黑胡椒和海鹽簡直是牛排的最佳搭檔沒有之一，黃油是什麼？弱爆了
第二頓：即使是三分熟的肩胛小排，嫩度也沒比不上七分熟的西冷，牛肉味相比而言濃郁了些，不過也算別有一番風味
第三頓：上腦雖然是個不太受牛排館待見的部位，但是M9上腦簡直是無敵好吃
第四頓：國產西冷和肉眼也還行，價格勝出
······
第不知道多少頓：牛肉，我靠又TM是牛肉！膩死了！嘔
第不知道多少+1頓：這個牛排館咱不開了，不開了還不行嗎，不吃牛肉，咱還是好兄弟
反正最後我和我的小夥伴還有試吃的幾個小夥伴都表示一輩子都不會想再吃牛肉了
PS：安格斯M3西冷是真的好吃，性價比超級高
這樣一條一條三四個人吃了兩條，那段時間總共吃了十幾斤牛排
當時沒留幾張圖，安格斯M3西冷真的是有顏值又很能打的肉，這麼久過去了，有點想吃了，可惜不做這個生意之後拿不到那麼便宜的肉了
血淚史，乾貨滿滿，建議收藏
為了煎好牛排，我分別煎壞了幾十塊西冷、菲力、肋眼、戰斧。花的錢比我掙的都多。
說到牛排，我至今忘不了金城武在《喜歡你》裡面厚切牛排滋滋冒著獨特香氣的鏡頭，末了，緩慢的說一句：難道你認為自己比日本兵庫縣的但馬牛肉還重要嗎？
《喜歡你》 全篇中心思想：牛排表面劇烈焦化但內部汁水充盈，既有酥脆焦香，但又柔韌彈性就是頂級牛排的奧義了。
牛排口感的秘密
其實全生的牛排肉並不香，甚至會有些咸和酸。由於肌纖維水分含量較高，口感偏軟韌彈性。咸和酸的口味來自於牛排富有的氨基酸。
那煎烤加熱主要是物理破壞肌纖維造，肌肉細胞釋放出帶有「肉香」的酯類物質，肉汁和油脂在高溫下分解並重組成新的分子。隨著牛排水分揮發，牛肉和煎烤也會產生一種焦香。
三分熟的牛排是肉汁溢出最多的狀態。隨後會有一下幾個反應：
第一牛排表面脫水，引發「美拉德反應」：肌肉中的碳水化合物與氨基酸經過一系列複雜反應，牛排表面顏色開始呈現「焦糖色」，第二：褐變反應產生酯類、醛類和酮類物質，牛排不僅有「肉香」，還會有輕微的水果、堅果等香味。
《知味》雜誌曾總結了不同火候的特徵和術語：
全生（Raw）：指未經烹煮的牛肉料理；
一分熟（Blue rare, Very rare）：表面被煎烤，但內部通常是生冷的；二分熟（Rare）：表面肉質緊緻，呈灰褐色，剖面為血紅色，中心溫熱；三分熟（Medium Rare）： 牛排的中心肉質依舊帶有血絲，但牛排兩側已呈棕色，當食客沒有明確要求時，在歐美的餐廳里，這個溫度是最為常見的；五分熟（Medium）: 牛排外部灰褐色，牛排中心也是燙的，而且已經全部為粉色，牛排溫度口感均衡；七分熟（Medium Well-done）：牛排中心，僅剩一點點粉紅色，質感偏厚重，有咀嚼感；全熟（Well-done）：牛排內部也為灰褐色，略焦黑，口感厚重；煎好一塊牛排的保姆級過程
1:挑選你最喜歡的牛排
菲力、西冷、肋眼、戰斧等等之類的牛排種類非常多，根本分不清的你還不收藏起來！
圖源：異想生活筆記 牛排來自於牛脊柱骨附近各個部位的肉，因為這部分牛不怎麼運所以導致肉會很細嫩。
按照嫩來排序：菲力&>肋眼&>戰斧&>西冷
1:菲力牛排最嫩，是牛身上最不常用到的一塊肌肉。
2:肋眼肉有老有嫩。肋眼肉位於背最長肌，筋花多比較筋道。因為離牛的心臟近，脂肪多，咬起來多汁烤起來也非常香。
3:戰斧屬於肋眼的一個分支，但肉里有一根牛骨，看起來像一把斧頭。
4:西冷牛排比較老，最有嚼勁，煎時間過長會咬不動。（我就曾經煎壞了一塊西冷，後期真的是生生吞下去的
還有另外一種分法，可以參考 2:牛排的厚度
橫截面較大（西冷、肋眼）的牛排推薦厚度為2.5~3cm；
橫截面較小（菲力）的牛排推薦厚度為3.5~4.5cm。
厚切牛排煎起來能保證你還有追悔的機會，謹遵奧義要表面焦化的同時，內部也不至於因為升溫過快而過度流失汁水。
3:牛排的解凍
我嘗試了很多次，都不能達到表面焦化裡面柔嫩的效果。後諮詢了很多人才發現：先讓牛排完全解凍再放置20~30分鐘下鍋。
第一，牛排剛剛解凍會非常涼，鍋要做更多的功來將牛排先預熱再脫水。第二劇烈溫差使肌纖維收縮程度更劇烈，汁水會迅速大量溢出，不利於「表面焦化「。因此每次解凍直接扔鍋里都感覺在給牛排做最後的收汁，根本不像是煎牛排···
4:牛排不要洗
很多人買來牛排會怕不幹凈，洗一遍又一遍的。其實在加工和包裝過程中會進行很多殺菌過程，人家也會怕腐爛啊。正確做法是拿廚房紙巾把表面的血水吸一下就行，否則會影響肉質和牛肉纖維。
5:用什麼油煎較好
橄欖油不適合高溫煎烤，黃油容易蓋住牛排風味，而植物油則非常適合用來煎牛排。
6:牛排的鍋要厚實
最好選用材質厚實的平底鍋。類似於比熱容的概念，加熱厚底鍋的總熱量大於加熱薄底鍋的熱量，厚底鍋保持溫度更強。牛排在加熱過程中需要吸熱，厚鍋底能保持較久的高溫狀態，溢出的汁水不斷蒸發，表面牛排焦化就變得非常可控，而且也利於牛排整體的均勻受熱。
所以煎牛排之前要充分熱鍋，以保證外部焦化的最佳效果。
7:煎牛排不要瘋狂翻面
前幾次煎牛排就怕煎壞，不停的翻面，同事戲稱我在炒牛排，然後那頓飯就是很失敗的外面也沒有焦，裡面也不夠濕，真的像炒牛肉了。後來試了五六次我終於改掉了多動症的壞毛病。
其實第一面1.5~2分鐘內都不要去翻動它，而前面介紹西冷、肋眼這類脂肪含量較高的牛排，在煎烤過程中自身會溶出許多油脂，所以也不用擔心會被煎糊。聞到焦香時候再轉小火都來得及。收起你無處安放的爪子。
8:牛排熟度的測試只需掐指一按
9:牛排煎好後不要著急切開
煎牛排使牛排內部溫度很高，如果此時切開牛排，肌肉纖維處於持續收縮擠壓出肉汁的高壓狀態，內部汁水會大量流出，口感大打折扣。千萬不要忘記我們的終極奧義——外表焦化，內部汁水充盈。
10:用什麼調料呢？
現磨綠胡椒、海鹽、胡椒醬、蘑菇醬、蛋黃醬、芥末醬都是不錯的選擇
報廢了那麼多牛排，我終於快吃吐了。
有過一陣子每天晚飯一塊谷飼安格斯西冷或肉眼的日子。
250G一塊，厚度1-2cm之間。五分熟只撒現磨喜馬拉雅玫瑰鹽加現磨黑胡椒。
體驗就是……真尼瑪好吃，吃不膩。
煎牛排水平指數級提升。水浴、先煎後烤、不解凍直接煎的手法最後都爐火純青了。
最後為什麼放棄了呢……說來沒人相信。
吃沒吃膩，刷鍋刷膩了。特別是我喜歡用烤網+烤盤醒牛排，煎牛排的只有鑄鐵鍋和woll的鋁底鍋都進不了洗碗機……每次吃完一塊牛排都要洗一個牛排鍋、一個64L烤箱烤盤和一張烤網、一個硅膠鏟、一把牛排夾、刀叉和餐盤。鬱悶的是還都是大件，洗完瀝水也麻煩。
後期經常鍋盤吃完一丟，第二天下廚前才無可奈何極不情願地刷鍋……再後來……乾脆就不吃了……嗯，懶的……不解凍直接煎技術也是因為懶開發的，但事實可行，對2cm以下厚度的牛排想吃五分熟的，效果拔群！
有客戶是吃牛排瘦身健身的。
吃牛排健身有沒有用我沒有考證。
反正他說有用。
他就是整條批發了放在冰箱里每天都吃。
他說：牛排真的好吃。
後來他又說：
我TM要吃吐了。
那麼吃牛排健身到底可行不可行？
我也不知道。
反正有人就是這麼乾的。
這個圖有一系列，挺好玩的
健身房認識的一個大哥每天早飯都是一塊牛排。
大哥40左右的人看起來還是30的樣子，看了下肌肉線條，體脂目測10%上下。自己開了公司，現在公司也步入正軌了，所以他現在每天的主要活動就是在公司樓下的健身房裡泡著，一天兩練。
他每天早上的那塊牛排是從做肉類進口生意的朋友那買的，估計不會很便宜。他告訴我他每天早上吃的都是 水煮 的牛排。
他的體驗大概是這樣的：反正我水煮，也沒什麼油水，裡面本身有點油也能煮化開不少，煮熟了直接吃，也不用加什麼調料。反正牛排本身質量還行，也不難吃。而且最大的好處就是每天這樣吃，你也不饞，也不想吃其他東西，就不會想去偷吃。
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