為什麼煎牛排無論幾分鐘都有血水?
原切牛排，挺厚的大概三公分厚，按說明書上兩面各煎一分鐘根本不行，放盤子里過一會就流出好多血水。然後我就試了煎五六七八分鐘，用刀一切也還是有血水。賣家說正常，難道本來就正常嗎
血水可是世界性難題！
就是我這個二手牛排學家，也束手無策。
血水多少與幾個方面有關：
牛排本身熟成工藝；牛排煎的時間長短（熟度）；牛排本身的厚度大小
先說血水少可能的幾種情況。
情況一，牛排經過乾式熟成。
經過乾式熟成的牛排，水份流失不少。
所以煎好切開，血水會少很多。
情況二：把牛排煎熟點，比如全熟。
牛排越生，血水越多。
很簡單啊，煎的熟了，一部分水分蒸發了。
另外由於過熟，牛排很緊。
導致水很少。
同等熟度，沒經過干熟。血水多的情況：
厚度越大，面積越大，血水越多。
在出水量上，有外國老鐵試圖找出個中規律。
然並卵。
辦法A，兩面煎焦，鎖住血水
已經有國外老鐵證明了這一點。
上圖中，他用了2塊重量相同的牛排
一個煎焦，一個不煎焦，
放入烤箱，用牛排探針測溫。中間溫度相等時。
從烤箱中拿出。
測試的結果與傳言恰恰相反。
稱重結果表明，煎焦的反而比未煎焦的多滲出了血水。
但是仍舊推薦煎焦，因為煎焦的美拉德反應會讓牛排香味更大。
方法B：靜置鎖住血水
還是這個老鐵，測試方法：
即可重量接近的牛排，烹飪到相同溫度。
立刻切開：
靜置2分鐘：
靜置4分鐘：
靜置8分鐘：
靜置12分鐘：
結論，靜置略有作用，推薦靜置。但是，似乎血水量和時間沒有明顯的規律可循。
附上有土鱉的2個視頻。
所以做出來不是全熟的牛排，
就會有血水。
如果有人說為什麼我煎的血水這麼少，
我只能說你碰到一個水少的牛。
反正我碰到的都是水多的牛。
我挺喜歡水多的。
1.流出來的不是血水而是肌紅蛋白，是牛肉鮮味的主要來源（牛肉風味來源是脂肪）。
2.如果是血水，稍微加熱一會兒，血小板很快就會讓血水會凝固成豆腐渣狀態，但是肌紅蛋白不會凝固，除非做成全熟牛排。
3.牛肉屠宰後會放血，不然烹飪後會很腥臊，所以你不可能見到很多血水。
4.烤好牛排要醒肉，包上錫箔紙，放在保溫的地方醒10~30分鐘，高溫下緊縮的肌纖維會逐漸鬆弛，汁液大部分會迴流到肌纖維內。
5.牛排沒有什麼「封邊」、「鎖水」的操作，都是不懂裝懂以訛傳訛的流言，煎六面只是為了美拉德反應增加牛排風味。
所以綜上所述，烤完牛排後要……
注意醒肉，注意醒肉，注意醒肉
牛屠宰後經過排酸，血液以及體液都已經排凈。不存在血水一說
牛排里出來的紅色汁水，其實是肌紅蛋白。這正是牛排鮮美多汁的原因。
有血水反而是火候過了。
血水分兩部分，血，和水。所謂的血實際上是肌紅蛋白，這點很多人說了。水就是肉汁了，實際上應該是肌細胞的細胞質。之所以出血水是因為溫度升高的過程中肌肉纖維收縮，擠出了原本細胞內的液體，和肌紅蛋白一起流出就是題主說的血水了。有專門介紹牛排烹飪原理的提過，7成熟以下，也就是中心溫度58度還是多少，肌細胞沒到收縮擠出水分的程度，所以不會出血水，再高的溫度就擠出水分來，口感也會因為失水變柴。實際上中心溫度到目標溫度的時候，外周肯定是更高的，所以出血水這事基本不可避免，技術好能做到少出些而已。知乎里我記得就有關於牛排的高贊回答講了這些知識以及處理方法，題主可以去搜索一下。
至於3cm厚的牛排已經挺厚的了，光靠煎要保證中心的熟度，外面估計就過了。最好是低溫慢煮或替代方法先做好熟度，然後短時間表面煎焦就行了。
那是牛肉的肉汁, 不是血水! 切開有水就有水, 也沒啥問題, 牛排剛出鍋的時候, 肉本身的溫度還是比較高, 肉中的溫度繼續上生, 肉中的水份還是處於比較高溫的液態的狀態, 這時候你醒肉會降低肉的中心溫度, 隨著醒肉的時間, 肉內的水份會慢慢被肉中的縫隙吸收, 也隨著溫度降低, 肉中的水份(肉汁)會慢慢的變濃稠, 這時候你切開, 就不會那麽多"血水", 我個人一般醒肉最多1-2分鐘, 肉冷了我感覺沒那麽好吃!
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