普洱茶熟茶發酵的原理是什麼?
題主的問題可謂質量相當之高,看來是鑽研型人才,值得一答,不過既然是原理就和科學什麼的扯上關係了,所以長篇大論和專業性就避免不了了,這不是三言兩語能說得清楚的,期望兩句話就想說明白,痴心妄想,還顯得相當業餘。
熟茶的發酵原理依託於三個作用:濕熱作用,微生物作用,酶促作用,三個作用相輔相成,你中有我,我中有你,缺一不可。
熟茶需要渥堆發酵,所謂渥堆簡單來說就是把茶葉洒水,然後堆積在一起,這是第一步,洒水後堆積在一起的茶葉經過一段時間後會逐步升溫,這是濕熱作用的結果。
濕熱作用下渥堆的茶葉溫度和濕度上升,具備了微生物生活的條件,微生物開始著生,繁殖代謝,開始產酶,微生物產生的酶類對於茶葉內含物的轉化起到催化的作用,加快茶葉內含物轉化,微生物產生的酶主要是過氧化物酶,過氧化氫酶,纖維素和半纖維素酶,水解酶蛋白酶、多酚氧化酶(氧化聚合、降解茶多酚)、果膠酶、過氧化氫酶等等,起到催化作用,使茶葉內含物分解、轉化、氧化、聚合,大分子物質小分子化,增加普洱茶可溶性物質,使得普洱茶快速形成色澤紅褐、湯色紅濃明亮,香氣糖香、甜香、焦香的特徵。
微生物除了產酶,還有產生有機酸,單列其項當然是因為很重要,發酵過程中微生物產酸是很顯著的現象,進而證明了熟茶茶湯的PH值低於生茶。發酵過程中的黑麴黴、塔賓麴黴、米麴黴等真菌會產生檸檬酸、葡萄糖酸等多種有機酸,造成熟茶滋味偏酸,也構成了熟茶滋味和生理活性物質,產酸是微生物的一項重要功能。
產生次級代謝產物,在普洱茶發酵過程中,微生物會生長繁殖、代謝,進入產生了一批代謝產物,形成了普洱茶特有的一些風味和保健功效,比如他汀類化合物,尤其是洛伐他汀,紅麴黴可產生,用來降血脂、治療高脂血症,效果極好!
產生熱量,抑制雜菌,促進反應;微生物在發酵過程中,氧化、呼吸、催化、分解、轉化等等一些列活動,會產生大量的熱量,利於發酵堆子起溫,促進發酵的進行,較高的溫度會殺死有害菌種,有利於益生菌的生長、繁殖、生理代謝等等。
產生熱量,抑制雜菌,促進反應;微生物在發酵過程中,氧化、呼吸、催化、分解、轉化等等一些列活動,會產生大量的熱量,利於發酵堆子起溫,促進發酵的進行,較高的溫度會殺死有害菌種,有利於益生菌的生長、繁殖、生理代謝等等。
這就是微生物作用,且是渥堆發酵中最重要的作用。
微生物作用中的產酶是促進渥堆發酵的關鍵作用,這種酶稱之為外源酶,因為發酵前的普洱毛茶經過殺青之後,自身的酶類大部分被鈍化,失去了活性,不能提供足夠的酶促使熟茶長時間的發酵,需要微生物不斷的產酶促進發酵。
微生物不斷繁殖和生長會進一步促進渥堆茶葉溫度和濕度的提高,溫度和濕度的提高又進一步促進微生物的生長繁殖,但這個溫濕度的增加是有限度的,最高極限溫度是67℃,最高濕度超過95%就要翻堆了,極限溫度這種情況下,極容易產生燒堆,濕度過高,氧氣供應不足,微生物活動受限,就需要翻堆了。
實際上,渥堆發酵持續時間長達45-60天,堆積好的堆子需要4-5次反堆(通常),周期一般為7天,因為渥堆發酵時有氧發酵,微生物在堆子裡面不斷生長繁殖,消耗氧氣水分,到了一定時間氧氣水分快被消耗完的時候就必須重新翻堆,把堆子裡面的茶葉翻出來,把堆子外面的茶葉翻進去,原理類似於炒菜,把菜炒熟,就要不斷翻炒,才能全部熟透。
酶促作用包括微生物產生的酶導致的酶促作用,還有茶葉自帶的酶,這種酶雖然殺青被鈍化,但還是由不少殘留,對熟茶的發酵也有推動作用,酶促作用又促進了濕熱作用和微生物作用的發生。
以上!
普洱茶的發酵,指的是利用微生物的作用將普洱毛茶加工成普洱熟茶。也就是大家經常談論的渥堆發酵;
前發酵,指的是普洱毛茶在乾燥製成前發生了內源性酶促氧化反應。在普洱茶的加工過程中,是必須要杜絕的;
後發酵,普洱茶製成後經過陳化或醇化,使普洱茶的口感得到改善、品質得到提升的一個綜合反應。通過醇化,普洱茶得以越陳越香
三個要素,第一是對茶葉堆徹起來的一個增溫增濕
第二是微生物在其中發生的反應作用
第三是茶葉內含物質的酶促發生反應。
一系列複雜的生化反應,茶葉物質與空氣中或者投入的微生物進行反應。
發酵底物是茶;
發酵菌種為絲狀真菌;
絲狀真菌產生胞外酶降解茶葉內含物;
絲狀真菌呼吸作用產熱;
之後就是以上這些相互作用了;
然後,你去網上看看酶學的知識就得了。
理論是很簡單的哦,不用想複雜,關鍵的兩三個核心點抓住了,其他的一系列東西都是用來服務這些核心的。
說白點,就是普洱茶可以根據自然環境引起茶餅的變化。後發酵也。
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