普洱茶熟茶發酵的原理是什麼？

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題主的問題可謂質量相當之高，看來是鑽研型人才，值得一答，不過既然是原理就和科學什麼的扯上關係了，所以長篇大論和專業性就避免不了了，這不是三言兩語能說得清楚的，期望兩句話就想說明白，痴心妄想，還顯得相當業餘。

熟茶的發酵原理依託於三個作用：濕熱作用，微生物作用，酶促作用，三個作用相輔相成，你中有我，我中有你，缺一不可。

熟茶需要渥堆發酵，所謂渥堆簡單來說就是把茶葉洒水，然後堆積在一起，這是第一步，洒水後堆積在一起的茶葉經過一段時間後會逐步升溫，這是濕熱作用的結果。

濕熱作用下渥堆的茶葉溫度和濕度上升，具備了微生物生活的條件，微生物開始著生，繁殖代謝，開始產酶，微生物產生的酶類對於茶葉內含物的轉化起到催化的作用，加快茶葉內含物轉化，微生物產生的酶主要是過氧化物酶，過氧化氫酶，纖維素和半纖維素酶，水解酶蛋白酶、多酚氧化酶（氧化聚合、降解茶多酚）、果膠酶、過氧化氫酶等等，起到催化作用，使茶葉內含物分解、轉化、氧化、聚合，大分子物質小分子化，增加普洱茶可溶性物質，使得普洱茶快速形成色澤紅褐、湯色紅濃明亮，香氣糖香、甜香、焦香的特徵。

微生物除了產酶，還有產生有機酸，單列其項當然是因為很重要，發酵過程中微生物產酸是很顯著的現象，進而證明了熟茶茶湯的PH值低於生茶。發酵過程中的黑麴黴、塔賓麴黴、米麴黴等真菌會產生檸檬酸、葡萄糖酸等多種有機酸，造成熟茶滋味偏酸，也構成了熟茶滋味和生理活性物質，產酸是微生物的一項重要功能。

產生次級代謝產物，在普洱茶發酵過程中，微生物會生長繁殖、代謝，進入產生了一批代謝產物，形成了普洱茶特有的一些風味和保健功效，比如他汀類化合物，尤其是洛伐他汀，紅麴黴可產生，用來降血脂、治療高脂血症，效果極好！

產生熱量，抑制雜菌，促進反應；微生物在發酵過程中，氧化、呼吸、催化、分解、轉化等等一些列活動，會產生大量的熱量，利於發酵堆子起溫，促進發酵的進行，較高的溫度會殺死有害菌種，有利於益生菌的生長、繁殖、生理代謝等等。

產生熱量，抑制雜菌，促進反應；微生物在發酵過程中，氧化、呼吸、催化、分解、轉化等等一些列活動，會產生大量的熱量，利於發酵堆子起溫，促進發酵的進行，較高的溫度會殺死有害菌種，有利於益生菌的生長、繁殖、生理代謝等等。

這就是微生物作用，且是渥堆發酵中最重要的作用。

微生物作用中的產酶是促進渥堆發酵的關鍵作用，這種酶稱之為外源酶，因為發酵前的普洱毛茶經過殺青之後，自身的酶類大部分被鈍化，失去了活性，不能提供足夠的酶促使熟茶長時間的發酵，需要微生物不斷的產酶促進發酵。

微生物不斷繁殖和生長會進一步促進渥堆茶葉溫度和濕度的提高，溫度和濕度的提高又進一步促進微生物的生長繁殖，但這個溫濕度的增加是有限度的，最高極限溫度是67℃，最高濕度超過95%就要翻堆了，極限溫度這種情況下，極容易產生燒堆，濕度過高，氧氣供應不足，微生物活動受限，就需要翻堆了。

實際上，渥堆發酵持續時間長達45-60天，堆積好的堆子需要4-5次反堆（通常），周期一般為7天，因為渥堆發酵時有氧發酵，微生物在堆子裡面不斷生長繁殖，消耗氧氣水分，到了一定時間氧氣水分快被消耗完的時候就必須重新翻堆，把堆子裡面的茶葉翻出來，把堆子外面的茶葉翻進去，原理類似於炒菜，把菜炒熟，就要不斷翻炒，才能全部熟透。

酶促作用包括微生物產生的酶導致的酶促作用，還有茶葉自帶的酶，這種酶雖然殺青被鈍化，但還是由不少殘留，對熟茶的發酵也有推動作用，酶促作用又促進了濕熱作用和微生物作用的發生。

以上！

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普洱茶的發酵，指的是利用微生物的作用將普洱毛茶加工成普洱熟茶。也就是大家經常談論的渥堆發酵；

前發酵，指的是普洱毛茶在乾燥製成前發生了內源性酶促氧化反應。在普洱茶的加工過程中，是必須要杜絕的；

後發酵，普洱茶製成後經過陳化或醇化，使普洱茶的口感得到改善、品質得到提升的一個綜合反應。通過醇化，普洱茶得以越陳越香

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三個要素，第一是對茶葉堆徹起來的一個增溫增濕

第二是微生物在其中發生的反應作用

第三是茶葉內含物質的酶促發生反應。

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一系列複雜的生化反應，茶葉物質與空氣中或者投入的微生物進行反應。

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發酵底物是茶；

發酵菌種為絲狀真菌；

絲狀真菌產生胞外酶降解茶葉內含物；

絲狀真菌呼吸作用產熱；

之後就是以上這些相互作用了；

然後，你去網上看看酶學的知識就得了。

理論是很簡單的哦，不用想複雜，關鍵的兩三個核心點抓住了，其他的一系列東西都是用來服務這些核心的。

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說白點，就是普洱茶可以根據自然環境引起茶餅的變化。後發酵也。

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