為什麼螺螄粉那麼臭？
酸筍的製作過程比較粗放，選擇適當大小的竹筍，用鹽水浸泡，放置十天即可出酸味。酸筍的發酵環境並沒有完全隔絕氧氣，經過需氧菌和厭氧菌的通力合作，筍中的糖類和蛋白質被發酵，轉化為各種氨基酸和有機酸、醛、醇等物質。
究竟是什麼造就了酸筍的內味兒呢？
通過翻閱文獻，一條線索出現了：廣西大學的一篇論文中提到，相對於鮮筍，酸筍中的半胱氨酸含量明顯下降，而色氨酸則根本未檢出。也就是說，在發酵過程中，半胱氨酸和色氨酸轉化成了其他物質。說起這兩種氨基酸的代謝產物，一股濃濃的味道呼之欲出。
作為一種含硫氨基酸，半胱氨酸的代謝產物就是「臭名昭著」的硫化氫，一種存在於屁中的氣味物質。化學書上對硫化氫的經典描述是「臭雞蛋氣味的氣體」，可見其味道是多麼的有標誌性。含有硫醇基（也叫巰基，-SH）的物質大多都有這種氣味，因此常被添加到無色無味的管道煤氣中，讓人們容易察覺煤氣泄漏。
而色氨酸的代謝產物就更絕了，它的名字叫做——糞臭素（skatole）。糞臭素本身在低濃度下，不但不臭，還是很多花香氣味的來源。很多香水和香薰類產品也會添加糞臭素作為香味劑。可是如果濃度過高，糞臭素很快就會變成臭味，而且從名字就可以看出，糞臭素的臭味，就是糞的臭味。這個故事告訴我們，香水一定不能噴過量，過香則臭。
酸筍中的半胱氨酸和色氨酸被大量消耗，最終產物硫化氫和糞臭素的累積，導致了其濃烈的內味兒。再加上螺螄粉加工過程中的熱辣結合，使得各種氣味物質加速揮發，讓人在吃完之後……仍餘下繞樑三日的微醺，欲罷不能。
臭歸臭，方便消化和吸收它不香嗎？
但是，腐臭的味道，對於進化早期的原始人類來說，可能反而是一種香味。
在自然界中，腐臭大多是來自於微生物的發酵。經過微生物發酵的食物，由於微生物已經幫人「預先」消化過了，會比原來的食物更容易消化和吸收。例如發酵豆腐乳的過程，就是利用毛霉分泌的蛋白酶，將豆腐中的蛋白質分解為小分子的氨基酸，更有利於人體的吸收。也就是說，同樣都是蛋白質，人體對豆腐乳的吸收利用率要高於直接吃豆腐。與此類似，其它的發酵類食物大多也含有較多氨基酸。而發酵則未免與臭味物質聯繫起來，所以臭味也是一種營養的標誌物。人們對於酸筍、豆汁兒、霉莧菜梗、臭豆腐、臭鱖魚、鯡魚罐頭等等臭味食物的鐘愛，很可能是因為「食臭」早已寫在了人類祖先的基因里。
寫在最後
螺螄粉的味道肯定不是一兩種物質能夠解釋的，事實上每種發酵食品的特殊風味都是由數十種乃至上百種揮發性物質混合而成的。硫化氫（或其他巰類）以及糞臭素只能解釋其中的一部分臭味（或者是類似糞便的氣味）的來源。螺螄粉中尚有多種醇類、醛類和酸類等物質對其氣味有貢獻。
除了一些我們熟悉的臭味食物，更有甚者，在浙江東陽有一種特產「童子蛋」，是用小孩尿煮的，據說有滋補的功能。究其原因，主要是因為小孩子的腎功能尚未發育完全，形成尿液時無法重吸收全部營養物質回血液，所以會隨尿液排出一些氨基酸。這些氨基酸……好吧，確實是營養物質。不過要是這麼說的話……似乎來碗湯才更補一些吧……但是這個例子可以證明，在蛋白質的吸收效果不如氨基酸的情況下，人類確實比較喜歡一些能夠直接含有氨基酸的食物來源。
參考文獻：
1.朱照華. 酸筍的營養成分檢測及其主要風味物質的研究[D]. 廣西大學, 2014.
2.okoyama, M. T.; Carlson, J. R. (1979). "Microbial metabolites of tryptophan in the intestinal tract with special reference to skatole". The American Journal of Clinical Nutrition. 32 (1): 173–178.
3.T.H. Yellowdawn: Fermented Foods (2008); p.302-p.304
作者： @牟福朋
出品：科普中國
監製：中國科學院計算機網路信息中心
有朋友曾經這麼形容過螺螄粉的臭味：
「第一次吃過之後差點被自己身上的味道臭吐了」
「室友在宿舍吃回螺螄粉，對面寢室總覺得我們在寢室廁所里炸屎」
螺螄粉的臭味啊，真是一種「妙不可言」的味道，像shit一樣的臭味，吃完聞聞頭髮，像大便粘在頭髮上久久不能散去，洗完頭還有殘留。
所以你問我吃螺螄粉的感受就是....
但是更可怕的還在後面，
安利集團老總陳大忽悠曾經說過一句話：想讓顧客購買你的產品，你需要推銷三次。第一次讓他了解你的產品，第二次讓他了解你，第三次讓他了解自己。
所以螺螄粉也是同樣，想讓你的朋友愛上螺螄粉，你只需要帶他吃三次，哪怕他前兩次都是拒絕的，明確的拒絕的，義正言辭的拒絕的，但是當你帶他去吃第三次的時候他就會發現：
欸？這碗shit居然有點好吃？
（畢竟誰也逃不過）
那麼問題來了：為什麼螺螄粉那麼臭？
螺螄粉那股濃郁的味道，其實來自腌制酸筍，而酸筍會臭是發酵過程中的味道。
酸筍泡製過程中不必加白酒，但是容器一定要事先用開水燙過，並反扣在太陽下暴晒殺菌，泡菜壇口水封嚴密，半月即可食用。
明人顧岕在《海槎余錄》中錄有一段海南島上所產酸筍的文字：「酸筍大如臂，摘至用沸湯泡出苦水，投冷井水中浸二三日，取出，縷如絲，醋煮可食。 好事者攜入中州，成罕物……」
舌尖上的中國第一集就詳細介紹了柳州酸筍的製作。味道獨特的柳州酸筍，主要是選取肉食豐富的大頭甜筍，然後加入山泉水用大瓦缸腌制半個月左右而成。
作為腌制發酵食品，發酵過程中自然會產生一些有鮮味兒的氨基酸物質，所以就會有特殊的味道。就像臭豆腐一樣，柳州螺螄粉的酸臭味，也正是由此而來。
另外，螺螄粉的湯底經過螺肉熬制也會散發出一股獨特的味道，兩者相加，「特殊臭味」給味蕾強烈刺激，令人愛上它。還有，螺螄粉之所以讓人慾罷不能，與它的色香味密不可分。
首先是獨到的「重口味＋辣」。
辣總是會誘惑和刺激到我們的「美食神經」，再加上顏色看起來也很有食慾，在味覺和視覺雙重刺激下不想吃都難。
其次，經過腌制發酵，酸筍的「特殊酸臭」將螺螄粉變得耐人回味，就像臭豆腐一樣，聞著臭，但是吃起來特別香。這是因為嗅覺和味覺在判斷食物味道時是不同的。食物進入口腔後，在咀嚼和多種酶解反應下，會豐富對於食物的感官體驗。所以才會聞起來臭，吃著卻是香的。
柳州人對酸筍的偏嗜喜好，是從沒接觸過酸筍的人難以想像和理解的。
除了螺螄粉，在柳州的很多熱菜小吃中，都能發現酸筍的身影。
有一篇名為《酸筍之味》的文章這樣寫道：
我小的時候，家就住在柳江河邊，經常可見從融水、三江等地運酸筍來的船在碼頭上起岸，酸筍用一隻只木桶盛裝著。我在河裡游泳，偶爾還能從船邊的水下撈到酸筍。
正是因為這一份對酸筍的偏愛，讓外地人聞到的「臭」，成了柳州人心裡的香。
螺螄粉之所以臭，很多人以為是螺螄造成的，其實不是啦！
螺螄粉之所以臭，是因為裡面有酸筍。酸筍是用嫩竹筍泡在水裡發酵得到的，含有對甲基苯酚和乙酸。
高純度的乙酸有一股子臭腳丫子的酸爽。
化驗組的阿珍是我們研究中心難得的漂亮妹子，單位里的小伙們為了她，沒少往化驗室跑。
阿珍偏偏喜歡我們生物組的阿強，可每天早上阿珍去找阿強，阿強總會借故躲開。
阿珍自從學了理工科，感情方面還沒有受過這樣的挫折，十分苦惱，特地來拜託我去阿強那裡探探口風。
於是某天下午，當我們組討論完一個人工肽合成項目之後，我問阿強：「有女朋友了嗎？」
阿強苦笑著搖搖頭：「哥，你能給我介紹一個？」
於是我跟他說：「阿珍怎麼樣？小姑娘長得漂亮我就不多說了，而且待人熱情、心還細。最重要的是，人家就看上你了！」
阿強聽我向他誇阿珍，笑而不語。
「笑什麼，我誇得太過？」我看著他。
阿強趕緊搖頭：「不是不是，她的確漂亮可愛。但就是……」
我耐心地等著這個理工男把後面半句憋出來。
過了半分鐘，阿強才紅著臉開口：「她有體臭，像下水道翻出來的那種味道。」
體臭？我怎麼沒注意到。
為了探明原委，我端著一盒樣品去找阿珍。
阿珍看見我就一臉興奮：「啊呀，莫工你來了！阿強怎麼說？」
我正不知如何開口，桌上一盒食品研究組的「臭豆腐」樣品給了我靈感。
於是我說：「如果一個人很怕臭，會喜歡上臭豆腐嗎？」
阿珍想了想：「會啊！吃幾次就愛了。」
我有些納悶：「這什麼道理？」
阿珍說：「很簡單啊！單純提鼻子去聞，大腦接收的信息量是有限的，所以就覺得臭豆腐臭。但是臭豆腐入口之後，大腦獲得的美味信息掩蓋了臭味信息，自然就愛了。」
我一個學生物的，愣是沒聽過這套理論，於是好奇地問：「你這……說詳細一點，什麼意思？」
阿珍一副「不會吧？這你都不懂？」的表情看著我。於是我補充說明了一下：「食品風味這一塊的知識，我確實不太懂……」
於是阿珍正襟危坐開始佈道：「如果光聞氣味，鼻子接收的信號就都來自於臭豆腐的揮發性物質。但是呢，這些揮發物中，飄得遠、味道持久的，基本上都是些臭味物質，例如吲哚、苯酚和好幾種硫化物，比如二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫一類，所以肯定不好聞呀！」
我點點頭：「硫化物我知道的，臭雞蛋氣味嘛！但是吲哚和苯酚也很臭？平時還真沒怎麼聞過。」
阿珍自信地笑笑：「你不做氣味研究，自然就很少會關注這些物質。吲哚可是調香專業裡面一種很有意思的化學品。這東西濃度低用量少的時候，是香的，非常好聞。比如茉莉花香，就是茉莉散發的低濃度吲哚產生的。」
我點點頭：「真的？回頭我把試劑櫃里的吲哚打開來聞聞。」
我腦子裡其實有個大膽的想法：既然自製茉莉香水的原料這麼簡單，那就在我的茶水裡啊、衣服上啊，都用一點？
我為自己能活學活用新知識感到非常欣慰！
「試劑瓶里的？那麼高濃度可別聞！」阿珍趕緊說：「吲哚濃度高的時候，又刺鼻又難聞。沒有閹割的公豬，豬肉里就有這種味道。所以有些早餐攤用公豬肉做出來的鮮肉包子，遠遠就能聞著一股屎臭味。」
我恍然大悟：「怪不得！有天早上，我去坐公交車。坐著坐著，突然就聞到身旁一股屎臭。原以為是誰放屁了，味道還經久不散。回頭一看，卻發現一位大哥在酣暢淋漓地吃肉包子……看來當時我不應該怪那位大哥，其實是包子鋪原料沒用對。」
阿珍「噗嗤」一下笑出聲來，說「沒想到吧，讓你覺得茉莉花的香味，和屎的臭味，其實是同一種物質引起的。
說到這裡，我忽然又想起來了：「誒不對啊！我記得以前學動物科學的時候教授說過，公豬肉的騷味是外激素類物質引起的，主要包括雄烯酮和糞臭素。」
我回想了一下當年學的知識，然後說：「糞臭素在豬的腸道內產生之後，大部分進入糞便，另一部分被豬的腸道血管吸收進入了血液。原本這些糞臭素會被豬的肝臟分解掉，但是公豬體內高濃度的雄烯酮和睾酮素抑制了糞臭素分解，導致公豬肉屎臭味特別重。這就是為啥肉用公豬要騸過，而且屠宰的時候要放血的原因。但這麼看來，公豬肉的騷氣應該和吲哚沒什麼關係吧？」
「糞臭素就是 3-甲基吲哚呀，莫工！」阿珍這麼一說，我忽然想起來了。哎，好久不看化學書，要回去複習一下了。
她繼續說：「你知道為啥 3-甲基吲哚俗名叫糞臭素嗎？以前農村旱廁糞坑裡那種刺鼻的臭味，那就是高濃度的 3-甲基吲哚導致的，所以這玩意兒才叫糞臭素。現在你還想聞試劑瓶里的吲哚嗎？」
我心裡一陣噁心，趕緊皺著眉說：「不了，還是讓它繼續保持封印狀態吧！」
一想到自製香水計劃轉眼就落空，我很是失落。但轉念一想，跟阿珍聊天還能複習一下化學知識，其實也不錯。於是我又問：「那苯酚呢？苯酚溶液似乎並不怎麼臭。」
「那是因為消毒用的苯酚溶液濃度很低，而且你們做無菌實驗前，用苯酚溶液用習慣了，所以不覺得臭。其實對普通人來說，這種消毒水的味道還是挺難接受的。」阿珍一邊看電腦上的圖譜一邊說：「濃烈的苯酚非常臭。雖然臭豆腐裡面苯酚含量不高，但是苯酚跟吲哚、硫化物的氣味混合在一起，對鼻子同學就非常不友好了。」
我：「那為什麼你還說吃幾次就能愛上？」
阿珍笑笑：「因為用口腔包住一整塊臭豆腐之後，嗅覺和味覺一起產生的感覺信號，給大腦的感受就不一樣了呀！
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因為酸筍發酵之後產生的刺激性氣味
會讓人感覺不適，所以覺得臭
再加上用螺螄熬制底湯的時候，有人沒有辦法接受這種腥味也會覺得上頭
但是螺螄粉真的很好吃很容易上癮啊！！！
其實我上大學之前不知道這個粉，大學的后街有一家螺螄粉店，跟舍友去吃了一次。很奇怪我沒覺得有特殊的味道，第一次吃螺螄粉就跟吃沙縣一樣的，覺得味道也不特別。（後來大概是那家店做的不夠好）
大學放假回家，心血來潮買了三袋好歡螺。我在家煮的時候，我媽跑過來問我「你煮什麼那麼香？」不放太多辣的話，我媽也很喜歡。
後來發現大部分人都覺得螺螄粉是「臭」的，是因為酸筍。然後我就知道了，為啥我們這都不覺得臭。
坐標同安，我媽老家翔安，那邊有一大片灘涂，產鹽。在困難時期，酸筍當飯吃。那時候家家戶戶一個大水缸，缸里全是酸筍。吃啥都配它，吃得個個都是黑牙齒。
我則是經常吃白米粥配炒酸筍，也很喜歡酸筍豆腐湯酸筍肉絲湯，超市裡看到酸筍可能就要稱一個走。奧吃砂鍋，沙茶麵我必加酸筍的。
但是螺螄粉最棒的還是湯我認為！我太喜歡那個湯了！！
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