肉類在烹調前有那些處理能夠去腥提鮮，或者提高肉的香味方法？

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第一，最重要的是原材料要好，新鮮的肉一般不會有太多的腥味。最好的選擇是當天買當天做。如果是以前買好凍起來的肉，可以前一天晚上放到冷藏室里解凍，一般不到20個小時就解凍好了。在腌制前，一定要避免凍肉直接恢復到室溫。因為凍肉的細胞壁大都已經破裂了，長期處於室溫會快速滋生細菌，味道也會迅速變差。

第二是運用烹飪技巧減少肉裡面的血水。如果是燉煮類的菜，肉可以先切塊焯水。一般喝湯的話冷水下鍋，吃肉的話沸水下鍋。如果是炒菜類的，可以提前把肉放到水裡浸泡一段時間，減少血水。

第三是運用調料去掩蓋腥味。常見的選擇有料酒，蔥姜水，花椒水。個人覺得花椒水去腥效果最好，料酒用起來最方便，而蔥姜水最不影響成菜的味道（因為大部分肉菜本身就會用到蔥姜）。當然也可以多種混合使用。

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這個問題很大，而且因為提主沒有提到具體是哪種肉類，所以只能分別說說常吃的豬肉、牛肉、雞肉（雞胸肉和雞腿肉）、蝦和魚的提鮮方法。

前提：選最嫩的肉

想吃到口感細膩的肉，首先要挑選最嫩的肉。豬、牛以及羊上最細嫩的肉所處的部位都差不多。首選為位於脊椎骨內側的肉（裡脊），其次為後腿肉。裡脊水分含量高、紋理細，非常適合製作爆炒類菜肴。

爆炒類菜肴要求口感細嫩爽滑。烹制這一類菜肴時，除了選用鮮嫩的裡脊以外，還要通過上漿鎖住肉中的水分並給肉額外補充一些水分——這道理就跟我們平時用護膚品補水，水分多了皮膚自然就嫩了是一樣一樣的。

讓豬肉更鮮嫩的訣竅

如果想讓豬肉的肉絲白嫩一點兒，可以在切好後將其放入水中浸泡幾小時，將血水泡出，這樣肉絲就會比較白。將肉絲撈出瀝干，然後加點兒黃酒和鹽，再加點兒澱粉或蛋清抓勻，這樣肉絲就會比較嫩（這就是餐館炒的肉絲看起來更白嫩的秘訣）

讓牛肉更鮮嫩的秘訣

牛肉肉質比較老，如果想使其口感鮮嫩，可以用一些有助於破壞牛肉纖維的調料（常用的有嫩肉粉、小蘇打、鮮薑汁以及木瓜汁等）進行腌制。相較之下，用鮮薑汁和木瓜汁腌肉亞奧健康得多，但並不是所有人都能接受它們的味道。用這些調料腌肉的話，最好置40-60分鐘再滑油。如果腌製片刻就炒制，幾乎起不到嫩肉的效果。

雞肉的處理方法

——雞胸肉

雞胸肉非常細嫩，其切法、腌制方法及上漿方法與豬肉、牛肉、羊肉的類似，即先切丁或切片，然後用少許黃酒和鹽腌一下，最後加少許水澱粉抓勻。

注意：1）雞胸肉非常細嫩，炒制時對火候的要求很高，火候稍微過一點肉就會變老。所以給雞胸肉上漿時最後需額外加一些澱粉抓勻，讓保護層更厚一些，這樣就可以降低雞胸肉變老的概率。2）如果想讓雞胸肉口感更嫩，可以稍微多加一些澱粉，前提是肉仍能吸收水分。

——雞腿肉

雞腿肉質地脆嫩，不像雞胸肉那樣很容易變老，腌的時候無須讓其「吃」誰，用黃酒和鹽略腌後，放少許蛋清和澱粉抓勻。

使蝦肉滑嫩的秘訣

一般來講，海產品如蝦、魚等肉質鮮嫩，水分充足。而蝦的處理方法並不複雜，上漿時不必讓蝦肉「吃」水，只需要在表面裹一層薄薄的漿即可。需要注意的是後面的加工環節要觀察，掌握好火候，謹防蝦肉變老。

想使蝦肉滑嫩，可以用鹼水將其浸泡半小時左右，然後用清水沖洗乾淨，直到蝦仁表面沒有滑膩感，最後擦乾水分並上漿。鹼和水的比例無須特別精確，一點一點地放鹼，鹼水觸感稍滑即可，方太多對健康不利。如果不是特別追求口感，可以省略這一步。其實市面上出售的冰凍蝦仁多用鹼水泡過，口感較脆，不過不太建議選這種，因為營養流失得太嚴重，而且這樣的蝦仁味道也不是很好，有些甚至會失去蝦仁原本的味道。

魚的處理方法

魚肉肉質鮮嫩，水分充足。其腌制、上漿方法非常簡單，不過片魚片時需要掌握一些技巧（具體以後再補充），關鍵是片好的魚片用少許鹽和黃酒略腌，然後用少許蛋清和干澱粉調糊，將魚片抓至表現有黏性。

先寫這麼多，下次再補充別的。

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我特別喜歡放料酒

真的 我覺得特別有效

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燉肉的時候可以倒一點啤酒。或者放一些花椒八角大料香葉。

炒之前可以先放冰糖炒個糖色

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謝邀，通常放料酒，大料

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生薑切片焯水，或者炒的時候加酒都可以

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