如何評價漫咖啡的Espresso？

06-05

粉量18±0.3g 水量62±1ml 萃取時間30±2s 萃取量30±2g 漫咖啡的標準出品數據。
大家對這個標準是否能落實有較大的異議，其實我們一天的工作中會有三個時間來測量數據，這是調試的標準。而不是每一杯的出品標準。因為出品量太大了，周末負責報單，然後壓粉，萃取的同事可能一兩個小時都停不下來。
所以我想知道的是這個標準是否適用於大部分的咖啡店，還是只有漫咖啡總部直供的豆子，因為入行時間不長，所以比較困惑。

如果真的能用漫提供的豆子做到他們標準的定量，味道一定不能太差。漫咖啡的豆子是新鮮的，時間/水量/粉克重/控制在描述的標準已內一定是這個豆子最佳的萃取方案，這個是不用懷疑的。但是這個標準一定是漫的機器，漫的豆子，漫的磨。換任何一項可能都會有區別。

意式咖啡有關水溫，萃取時間（實質代表粉粗細），粉量，液體克重（或者固定液體量）。這些都是根據豆子的不同而改變的量，並非一成不變。漫對自己的豆子作出來的參數一定是經過測試，而並非瞎扯。很反感一些提到這樣的店就嗤之以鼻的人。連鎖店後面的研發團隊絕對是高手。

另外 @巴松所回答的答案有些疑問，粉量上下0.3 流速上下2秒對於流速的影響並不會巨大。這是我們經過測試的，當時是為了確定機器在壓重足夠時定量準不準確。上下0.6克一定會差的大但是把正負0.3克表示為差值0.6 不贊同。這個浮動區間相對於漫的烘焙度來講基本是沒有任何問題。（18克豆現如今一定是烘焙較深的豆子）

所以其實漫在調試機器時調好磨豆機的時間控制在這個粉量，然後調好水量的情況下。做到這個標準倒是不難。並且也不是用人來感知，而是機器的定量，壓重情況下0.3以內。

另外，漫不同的店出品質量參差不齊，原因就在於咖啡師對這個標準的認知。

針對題主修改後的問題補充回答，首先回答題主關於MANN的製作標準是否適用於其他咖啡館，答案是不一定。ESP的製作是受很多很多因素影響的，豆子的選擇，烘焙，研磨度，機器壓力狀態，使用環境，操作技術等等，只要有一項不合適，咖啡一定不會好。每個店用的豆子，機器，都不一樣，怎麼可能套用一個標準呢？

再說標準的問題，這些標準中都有±誤差範圍，題主可以想一下，豆子的±總量達到了0.6克，萃取時間達到了4秒……其他的就不再一一列舉了，這麼大的誤差範圍已經足以明顯影響一杯ESP的味道了，那麼遵循這個看似嚴謹的標準有什麼用呢？題主可以自己做個實驗，按照這個標準的允許誤差範圍內做不同的幾杯ESP試試看，看看味道差別有多大，你就知道這個標準是不是個然並卵的標準了……

還有三次甚至多次調試是很多咖啡館都在用的方式，然並卵。題主說的調試標準不正是出品標準嗎？如果用忙來作為借口而不去執行，那麼無論這個標準看起來多麼嚴謹，最終就是沒有標準……那調試機器，電子秤量粉管什麼用呢？

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這數據看似真標準，但恐怕沒人會按這個標準來執行，用人來感覺±0.3克的誤差？開玩笑嘛……何況這個標準就能做出好咖啡來嗎？我十幾年來喝的最難喝的一杯ESP就出自於MANN，一點都不誇張，一口給我喝頂了……但客觀的說MANN的滴濾咖啡還可以至少比星巴克強……

剛剛看了巴松的回答，很喜歡，很有我當時的狀態。一看就知道一定是精品圈裡的人。先給巴松一個贊！希望你能一直走下去~好了！現在來跟LZ回答LZ提出的問題。如果LZ是一個對咖啡感興趣的人，並想開店，或研究咖啡的品質及口味的話，建議LZ再多看一些論壇或者帖子。espresso的好壞標準建議LZ可以參考barista比賽對於espresso的評分標準。不過barista的espresso標準中大部分是給製作咖啡時的操作分數。至於品質打分，還是要看味道。雖然說操作會有很大的比重關係影響咖啡的味道，但最核心的價值還是在於你的核心品質~也就是我們常說的100%阿拉比卡拼配。

現在我們再來說說espresso的製作標準，其實嚴格的說，一杯espresso的製作標準每天都應該在發生著變化。為什麼會這樣呢？~其實很簡單，隨著豆子被烘焙好後，豆子每天的氧化程度不同，導致風味每天都在發生變化，所以，如果想保證口感的均衡一致，每天的製作都應進行相對應的微小調整。所以，沒有固定制作方法。換句話說就是多少粉，萃取多長時間，萃取多少液體。

現在再來說下mann為什麼要這樣做，首先，他使用的是半自動咖啡機，這樣對於人，也就是咖啡製作者的要求就很高。再遇到新手，也就是沒有系統學過咖啡的人如何馬上能夠經過簡單的培訓就上崗能夠操作，那流程化無疑是最好的方法。所以，連鎖店要的是相對穩定的口感，以及可複製的模式~那麼也就是說明他的操作流程其實並不能作為精品咖啡或者說espresso範圍內製作參考的範圍~

以上就是我對mann咖啡espresso的看法，希望對你有用！

無需評價，誰敢喝誰喝，我不敢！

世界上，適合這個標準的豆子幾乎不存在。所以做出來的咖啡幾乎不能喝。

不信？

看看店裡有多少人喝意式濃縮咖啡就知道了。

請自行百度咖啡金杯理論。簡單的答案就是，漫咖啡目前不具備出品一杯好的Espresso的能力。萃取率和研磨粗細，水溫，豆子品種，烘培方式，養豆期，布粉均勻，壓粉平衡，壓粉力度，變壓不變壓，等等，等等都有關，只是粉量，出水量，怎麼看好壞？可能是一杯萃取不平衡但是流速和分量正常的一杯。

這只是一個數據參數，是根據自己店內的咖啡豆烘焙情況，咖啡機，磨豆機情況來綜合定的；最關鍵是咖啡做出來符合客人的口感；

我建議你去喝喝 Peter Tam 老師做的espresso

首先我表示有史以來喝過的最難喝的一杯espresso也來自漫咖啡。。。不知道這算不算利益相關。。

其次，我不認為這個標準適用於其他的咖啡店，甚至我不認為這是一系列正確的出品數據。 @巴松已經說過了，由於咖啡機、磨豆機等方面區別，不同的咖啡店可能選取不同的操作標準。但是，題主提供的出品時間最長會達到32s，這恐怕是我聽說過的最長的了，當然，我孤陋寡聞也說不定。

我覺得要達到這樣精度所需的粗量天平、量筒、滴管雖然在實驗室算粗量儀器，但對於消費級用途未免有些太過嚴苛，而且 2s 的誤差對於一般人的反應速度……