咖啡店營業的時候是要保證出品品質還是保證速度？

…店裡的辣媽機子調好了萃取出的濃縮量，只要是20g的粉到27秒±5秒出的濃縮就是達到穩定的出品標準了，超過甚至時間減少就需要調磨 然後最近營業出現了個問題，搞得出現了兩派系，而且都是關係戶（你懂我意思吧），一個保證出品完全不管當時堆積單數，出個濃縮都能讓他萃個四五杯。一個保證出品速度，除非是萃取出現了問題，或者奶泡沒打好所以重新做。（…都是有一年工作經驗以上的我覺得奶泡出現問題完全是不認真）

管理出了問題。

既然已經是經營中的咖啡館，員工也是有經驗的咖啡師，就不存在「品質 OR 速度」這種二選一的狀況。一定是「品質 AND 速度」。當然，品質是什麼樣的品質，這個要有自己店的出品規範，不管是誰都照規範來，即使是關係戶員工，也不會/不該/不能固執己見吧？畢竟這是砸老闆生意的事情。除非不想幹下去了。

一杯濃縮要調整四五杯才能出品的那位，問一下他，最終的出品標準是什麼，需要停職幾天可以自己訓練到一杯達標？

注重出品速度那位，如果之前出品質量低的話，可以參考一下前邊那位的出品標準，達成一致。

首先看你的咖啡館是哪種類型，精品咖啡肯定是品質第一，但還是要盡量快，平時就要多注意練習，並養成良好的習慣。萬一突然出現了問題可以跟客人解釋一下，問他是願意等等還是換個別的，提現出自己對品質的堅持。非精品咖啡館，品質要求沒那麼高，注重客人整體感覺。比如這個客人很閑，你慢慢給他做了一杯80分的咖啡，同時跟他有良好的交流，那麼客人的體驗就是100分。如果另一個客人衝進來就說今天很趕時間，非常需要補充咖啡因，那麼即使你急急忙忙做了一杯60分的咖啡給他，客人的體驗依然是100分，這種時候你要是給他慢工出細活地做了一杯99分的咖啡，他也只會急得跳腳，沒心情品味了。總之，得靠咖啡師的經驗和觀察力反應力盡量取得平衡

強答：

這樣的情況只能說明，做咖啡的人技術不到家。否則不會出現這樣的問題。

另外補充，按照流速來判斷咖啡做的好壞是錯的。這個標準就不對。不過估計你那裡就只有這樣水平的人（行業里絕大多數人都是這樣）了，所以，，，無解。

只要是20g的粉到27秒±5秒出的濃縮就是達到穩定的出品標準了

這個觀念難以認同。 正負5秒 也就是22秒和32秒 出的濃縮都算穩定出品標準？

不是很清楚你們得磨豆機是什麼狀態，我個人認為 穩定的磨豆機 加上布粉器 合適的粉錘 穩定的機器， 適當的調機 一杯濃縮出品時間不會差超過三秒

關於你的問題呢 我個人認為，一家咖啡館 品控很重要，這是餐飲業的根本。 速度更不上是你們得設計 或者品控環節做的不好（現在看來就是品控環節 不能穩定持續出品）

研究 怎麼提高製作咖啡成功率。 如果能夠穩定出杯 還是更不上點單量 ，再考慮是不是設計環節有問題

話說萃4-5杯濃縮的那個 我覺得大早上萃第一杯濃縮的時候就要做調整 為什麼要帶到當天的營業時間裡去? 裝13還是窮講究? 如果是手動萃取鍵我還能接受 萬一有點小想法什麼的 但是你要是告訴是定量萃取鍵的話 裝13！ 一定是裝13 奶泡出問題額……我現在都有這種情況不是很經常但是偶爾一兩次還是有的

這兩個根本就是一個問題，沒有那家店敢自稱自己出售的東西品質有問題，同樣的不顧客單周轉率，一味的在做單的時候去調試那不叫追求品質，那叫不專業。總結來說會糾結於這個問題，本身連自家店的定位都不明確，沒有找到影響營業的根本原因。

不知道店的經營方向是什麼，產品水準放在什麼程度作為標準。這個恐怕更重要吧，搞不清就會容易出現各種立場和觀點的衝突。

其實，出品速度和品質同樣重要。假設滿分是20分，速度10分，品質10分，速度和品質各5分才算及格，速度和品質加起來也要10分才算及格。

如果出品速度和品質都低於5分，合計不達到10分，則不及格。

如果產品做到品質8分，而速度只有2分，合計達到10分。不及格，速度已經低於5分及格分。

如果速度很快8分，品質只有2分。不及格，品質已經低於5分及格分。

那都是不及格。

所以自己平衡好那個標準。

消費者花錢買你的東西，這裡面的消費體驗包括品質，出品速度，服務，環境，等等。這是最起碼的。

那我們來看一杯咖啡的價值包括什麼。

品質起碼不難喝，滿分是10分，及格分是5分，不能為了速度，做到難以下咽的程度吧。

出品速度其實也算是服務的一部分，如果為了要一杯品質要達到9.9999999的咖啡，出品速度硬是到1分的程度。本身品質這塊就不算過關。有經驗的，就起碼的研磨，豆的杯測，牛奶的選擇，各種都是提前做好準備。如果出現意外，也有起碼的應變能力，不是在正常營業的這個節骨眼上死磕。

環環相扣，服務這塊，要協調出品人員。

提醒客人，個別產品稍等一下，或者更換產品。

提醒的方式，態度要好，同時建議喝其他熱銷但速度會快的飲品。

另外，還有一種情況會讓出品速度變慢，就是吧台設計，器具擺放，人員配合。

可能不僅僅是做咖啡。其它也會影響。

有些店，出單半天裡面的人都沒開始做，在不忙的情況下。開始做了，要不就是這個物料突然沒了，上個做的人不清潔，導致要清潔再做，要不就是東西不放回原位，東找西找。不然就是做飲品和做咖啡的同時有衝突。

個人認為 ，咖啡的本質終歸是一杯飲品，咖啡店營運也同樣要考慮到顧客的整體消費體驗，當然你的咖啡好喝美味是基礎也是核心。我的觀點是首先要考慮營運中能影響到出品品質的因素有以下三個小點 1. 原物料咖啡豆（合理的烘焙 、合理的新鮮度） 2. 合理的設備 （良好的維護操作及清潔） 3. 咖啡師（人員的培訓）另外 關於品質和速度，我的理解是可以將「速度」放回在 人（咖啡師）的方面來概括。 一名從業經驗豐富的咖啡師首先是要有一定的良好感官基礎，否則碰到那種一杯濃縮咖啡出品前還調四、五杯都沒信心出品的咖啡師也的確需要回爐煉煉了～所以我認為把速度這個詞換成出品效率會更合理些。任何一家咖啡店（無論是獨立小館還是連鎖店）的出品品質都有一個底線，所以站在吧台里的人是最關鍵的因素（也就是品控人員）。而出品效率是和內部的培訓及工作態度直接掛鉤的，在不讓顧客等待??過久的時間為他們提供一杯好喝的咖啡是可以得到平衡的。多去站在顧客的角度思考問題 站在吧台內多帶些同理心（你換做是顧客是否願意為這杯咖啡買單），去做每一杯咖啡咯^_^ （記得多微笑）最後補充下 ?? 每日的濃縮出品參數建議每天固定一個交接班次時間去測試調整 、並喝喝看。不建議反覆經常性去動磨（調研磨度）打鐵仍需自身硬， 推薦樓主關注下Matt Perger的一些萃取的文章 也可以在VX公眾號搜索 Barista Hustle 了解一下）

奶咖的話，還是注重奶泡打的是否綿密，單數多更不應該糾結多了幾秒少了幾秒