為什麼那麼多人愛吃那些聞起來很臭的食物？
如果說，香是對食物的一般讚美，那麼 臭 才是對食物的最高褒獎。
中國人對吃臭，情有獨鍾，從南到、北，從菜到肉，萬物皆可臭。
所以，今天這個題，我準備一邊給大家分享各地特色美食，一邊解釋：
為什麼那麼多人愛吃那些聞起來很臭的食物？
（《舌尖上中國》音樂起）
1.長沙臭豆腐，臭到細處化成香
湖南人的「黑色經典」，紅遍祖國大江南北的臭大代表，在全國人民的嘴裡百臭齊放。
要問臭豆腐到底是臭是香？鼻子說臭，嘴巴不答應。
侵入鼻腔的濃郁之氣，主要歸功於滷水中的「 3-甲基吲哚 」，它有一個更重口味的名字「糞臭素」。
有意思的是，把它稀釋很多倍後，就成了茉莉花香的味道。
心有猛虎，才能細嗅薔薇，能品出臭中之香的人，個個都是好漢。
2. 柳州螺螄粉，香到濃處便成臭
食臭界的當紅炸子雞，臭味繞樑三日，酸味欲罷不能，想之流涎， 聞之開胃，吃之打滾。
螺螄粉可以沒有螺螄，但不能沒有酸筍——螺螄粉之魂
在憋出的乳酸菌的作用下，發酵的酸筍釋放出濃烈的氣味。
乙醇首當其衝，俗名酒精，濃濃的酒味，令人迷醉。
剩下的「酚類」和「醇類」物質，共同散發出油脂、果仁和草藥味。
正所謂單聞成香，濃成臭，真真假假，似臭非臭，真香還是假臭都不重要
關鍵是好吃啊！！！
3. 寧波蒸三臭，不狡辯真是臭
精緻浙江人的不羈和叛逆，連臭都玩出了層次，扛得過這道菜，才算得上是吃臭屆的扛把子。
臭莧菜梗鋪底：
當之無愧的「壓飯榔頭」，一根幹掉一碗飯。
臭冬瓜承上啟下：
入口即化，軟塌塌、香糜糜、臭兮兮。
臭菜心壓軸：
當之無愧，寧波三臭之首，又叫臭芋艿蓊，芋艿植物的杆子。
臭味難以言表，開始溢出屏幕，以至於商家不敢讓其上桌，一般選擇臭豆腐作為平替。
極致的臭味卻更襯出了清香，大魚大肉之後來一口，爽口解膩，分外提神，一股無法言傳的滋味
上
頭
了
溫馨提醒：腌制類食物的含鹽量較高，一次性不要吃太多
4. 北京豆汁兒，你之砒霜，我之蜜糖
既不是豆漿，也不是豆腐腦，你若要問豆汁兒究竟是什麼味道？任何帶「豆」字的飲品都無法形容它……
豆汁中多達 31 種的化合物，共同造就了豆汁的迷之風味。
「酸類」和「含硫類」化合物最為關鍵，「含硫類」經典的臭味化合物代表：臭雞蛋、榴槤、大蒜、韭菜里都能聞見它。
但這都無法形容豆汁的氣味……
- 像剩菜剩飯餿了的味道
- 像姥姥家以前養豬時剩下的泔水
- 濃郁香餿的一股子酸味兒
- ……
一旦愛上便無法自拔，酸中透著鮮，臭中透著甜，曾經滄海，相見恨晚。
全國各地爭奇斗臭。四川臭豬肉、武漢臭麵筋、紹興霉千張、安徽臭鱖魚、黃山毛豆腐……總之，越臭越有面兒。
「吃臭」就像一股龍捲風席捲中國大地。
雖說，人類的本能讓我們抵制臭味，但嘴上說著不要，身體卻很誠實。
根據 2018 CBN 某寶消費大數據顯示，全國臭味食物的消費額都在上漲：
廣西人民榮登全國吃臭排行第一名，其次是北京、湖南、黑龍江……
不愛吃臭的小清新，可能永遠也無法理解，臭到底有什麼好吃的。
但對於嗜臭黨來說：
當臭從口腔進入鼻腔的那一刻，氣味感受器探測到幾千種揮發性物質，與來自口腔的味蕾的訊號交織在一起，臭才完成了一次真正升華。
況且，香和臭本就只有一線之隔：就像打翻了的香水瓶，太香就成了臭。而臭，只是濃過頭的香。
- 很多臭味在稀釋之後會產生香味
- 糞臭素稀釋後成了茉莉花香
- 臭屁中的吲哚稀釋後同樣是花香
天下美食唯臭不破，從滴臭不沾到嗜臭如命，你缺的只是一次嘗試的勇氣。
而對於遠在外地，中秋回不了家的遊子而言，吃得不僅僅是臭，更是對於家人和家鄉的想念。
最後用一首歌作結吧：
— 參考文獻 —
[1] 朱照華.酸筍的營養成分檢測及其主要風味物質的研究[D].廣西大學, 2014.
[2] 曾玉倫.臭豆腐中元素調查、上色工藝優化及氣味成分分析[D].湖南農業大學,2017.
[3] 盧曉丹,張敏 ,苗菁.不同來源生熟北京豆汁的風味物質和感官評價比較[J].食品科學, 2015,(6).
內容參考丁香醫生科普文章：
全國臭味食物大賞，真香！?mp.weixin.qq.com
責編 feidi、王姐
題主，我打賭你應該是看了最新一期的《風味人間》中「聞著臭吃著香」的重口味專輯，才跑來問這個問題的對不對？
我剛剛刷這一集的時候，尤其是大名鼎鼎的瑞典鯡魚罐頭出場的時候，我其實也在想你提的這個問題。
其實片子中途已經給出了從嗅覺和味覺上的解釋：
食物的氣味性分子從口腔擴散到鼻腔後端，大腦對此的感受，和直接用鼻子聞到的氣味完全不同，後置嗅覺結合味蕾體驗產生的奇妙組合，解釋了聞著臭吃起來香的原理。
這種縈繞在鼻腔後端，結合了味覺和嗅覺的感知方式，教科書里名字叫做「回聞」（backwards smelling），這也是諸如臭豆腐、螺螄粉、腐乳汁，臭鱖魚等美食為什麼「聞著臭吃起來香」的真正依據。
但是！ 但是！
雖然我搬出了這些科普概念，在這個問題中依然有一個繞不過的邏輯黑洞，那就是：
人們本能的會從氣味上對某些食物產生惡感，那又怎麼會產生去嘗一嘗的慾望呢？畢竟，幾乎沒有人在明確知道糞便的氣味的時候，還會好奇心爆棚的去嘗一嘗，對嗎？
很多熟悉我的朋友都知道，凡是遇到想不明白的困惑，我就喜歡向前追溯，試著從人類的進化歷程中找答案。
我們可以試想一下，在那個人類還恨不能光屁股的遠古，別說冰箱烤箱微波爐，就連火種都沒有一個，人和其他動物一樣，要吃生肉飲獸血，這就造就了兩件事情：
一個是，那個時候幾乎所有人都是齙牙。因為我們的祖先需要更大更鋒利的牙齒來咀嚼生肉。
另一個是，每個人每天都需要花上12個小時來全心全力的消化，那些難以被消解掉的生肉。
接下來，為了更好的解釋人類為什麼喜歡吃臭的東西，我來講講一個悲催原始人的一天。
我們叫他臭臭好了。
臭臭是個腸胃不怎麼好的原始人，跑肚拉稀是經常事兒，有時候吃撐了還會上吐下瀉。這一陣子正趕上搬家，每天要跋涉很遠的路，消化得就更不好。
而且問題在於盛夏時節，那時候也沒有冰箱，前天捕獵來的野豬肉已經開始腐爛，手頭還沒有其他吃的。臭臭很惆悵，不吃就會餓，吃的話那個味道又很噁心。
那一刻他徹骨的體會到了比「想留不能留才更寂寞」更操蛋的事情是「想扔卻不能扔是最窩火」。
最終，沒出息的臭臭，還是把爛肉吃掉了。
當然，有很多很有骨氣的，但同樣沒有冰箱的原始人，因為格外的鐵骨錚錚，因為寧死不吃臭肉，結果都餓死掉了。
現在你們明白了吧，我們都是臭臭的後代，還不趕緊過來認祖宗么？
不開玩笑，接著說臭臭。
當他含著淚，把那塊爛肉吃下去之後，他驚訝的發現自己的消化不良跑肚拉稀的毛病得到了很大的緩解。
這是因為腐肉中蛋白質在各種微生物的作用下，已經分解成了更容易消化的氨基酸，相當於在人的體外已經先安排了一次消化。
所以說，對於我們的祖宗臭臭來說，吃腐爛的臭肉並不僅僅是因為沒有冰箱，同時還能治消化不良。
所以你們現在明白了嗎，之所以現在全球各地，無論是接近極地的苦寒之地，還是太平洋雨林中的酷熱烈島，每一個地域的飲食文化里都保持著發酵後食臭的傳統，是因為那是一段刻在我們基因底層的遠古密碼，是沉睡在我們味蕾深處的遙遠記憶。
在當年那個沒有冰箱烤箱微波爐的年代，只有那些保持著吃腐肉習慣的原始人們，他們才活了下來，這就是基因的力量。
感謝各位收看今天的《走近科學之憋屈原始人》。
好了不說笑了，實際上從另外的角度，我們也可以為這道題找到一些佐證。
比如說，我們都知道嗅覺和味覺是兩碼事。
鼻腔上部的上皮細胞內有一個不大的區域，分布著一個以前不為人知的基因家族，由約1000種不同的基因組成(約佔人體基因的3%)。它們相應地產生了1000種不同類型的氣味感受器。氣味通過鼻腔內的鼻粘膜刺激嗅覺神經，嗅覺神經將信息傳到大腦，形成了嗅覺。
而味覺是，感知味道的味細胞以數十個為一團聚集成名為味蕾的結構。味蕾散布在舌頭表面、喉嚨、上顎深處名為軟齶的部位等處。
味覺細胞感知味道分子後，首先會通過味覺神經將信息傳給延髓的弧束核，這一步只是傳達了酸甜苦鮮鹹的基本味覺，然後再通過丘腦和初次級皮層，結合觸覺和嗅覺等信息，形成對食物判斷。
所以說，當我們聞到食物的臭味的時候，其實僅僅是嗅覺單獨作用。很多發酵類美食，食物中的蛋白質會被微生物分解，產生有鮮味的氨基酸，比如谷氨酸，它們反而會將食物變得鮮美可口。
以上，才是為什麼有些食物聞起來是那麼的「臭不可擋」，但人們還是會為博得一口饕餮，即便千山萬水、披荊斬棘，也如此甘之如飴。
最後，分享一點我人生三十年來的食臭心得。
我是哈爾濱人，在我童年的記憶里，每到入冬季節，家裡總會成百上千斤的儲備冬菜。而每一個東北家庭，都會標配這樣一個鎮宅寶器。
沒錯，酸菜缸。
還有這樣一塊寶石。
這是根植在我童年味蕾的里的悠長回憶，也是無數個東北長大的孩子關於「食臭」的開端。
很多外地的朋友都吃不慣這一口，這就像是我第一次吃臭鱖魚和螺螄粉的時候，也覺得哪裡怪怪的。
說到這兒，我想起來這期的《風味人間》，當瑞典的一家人在面對鯡魚時露出局促的表情時，我忽然想起了無數個吃到奇怪口味的食物時的，那些燈火昏黃的晚上。
感謝閱讀。
香，是人類對食物的最高褒獎之一。但在各國的飲食文化中，又有一些食物是以臭聞名，它們有的是「聞起來臭，吃起來香」，有的是吃起來也毫無享受可言。
有人認為臭味其實是食物對人類的警示，暗示著食物已經腐敗變質。所以，無論是從科學角度還是感官享受上，臭物似乎都是危險的、令人不悅的。但奇怪的是，喜愛臭味、追逐臭味的人還不少。人為什麼會迷戀臭物？臭和香之間，到底是什麼關係？
「香」和「臭」由什麼決定？
我們平時說到「香」，通常都會想到花果香、烤肉香，而說到「臭」，則會想到糞便、垃圾、屍體之類的東西。香味通常暗示著美好的事物，而臭味則應該是一種警示，表示這個東西有毒或者有害，不要去吃。
不過，香和臭其實不是絕對的，而是相對的。根據專業嗅辨師的說法，嚴格意義上的「臭」包括日常生活中的臭氣和香氣。不管是什麼氣體，濃度超過正常值的 20 倍就是污染。有些香氣濃度超高後，氣味會比一般的臭氣還難聞。比如茉莉花香，可以用糞臭素稀釋得到（糞臭素就是從大便裡面提取出來的）。
所以，一個氣味臭不臭，是沒有一定標準的。不同的人聞起來都不一樣。有的人就喜歡汽油味兒，一進車庫就使勁聞，而其他人則覺得臭。食物的氣味也一樣是相對的，有的湖南人喜歡臭豆腐的刺激勁兒，蛋糕香甜的氣味卻讓他們覺得膩。在鼻炎患者的鼻子里，所有的氣味都不好聞。大豆過敏者可能對豆味也沒有好感。對於所謂的「臭味」食品，有些人覺得香，有些人覺得臭，其實應該說它們有「特殊氣味」。有些人覺得的臭，在另一些人鼻里是可愛的。
為什麼臭味食物有這些「特殊氣味」？
臭味食物主要包括一些動物性食物，如某些乳酪、皮蛋、鯡魚罐頭等;一些豆類及其製品，如納豆、豆腐乳、臭豆腐等;以及一些蔬菜水果類食物，如臭莧菜梗、酸筍等。它們產生臭味主要是因為製作工藝使它們產生了一些揮發性氣體，比如醇類（像酒精那種）、醛類（像油漆那種）、烴類（像香水那種）等有機物。也有天然含特殊氣味的，比如榴槤和雞蛋，是含有一些可揮發的硫化物。
螺螄粉里讓人聞之掩面的氣味來自於酸筍。腌制螺螄粉專用酸筍的方法是將鮮筍去殼後切段置於大瓦瓮中，加入米水浸泡，然後密閉瓦瓮，浸泡半月，大功告成。說白了就是把厭氧細菌憋出來分解蛋白質，然後我們享用分解產物——具有鮮味的氨基酸。
酸筍散發出的濃烈臭味成分很複雜，其中含量前五的物質依次是乙醇、對甲苯酚、一種未知物質、3-辛醇和芳樟醇。乙醇就是酒精，含量占酸筍散發氣體的 36.25% 左右，怪不得有人說這氣味「也是醉了」。含量佔到 23.25% 的對甲苯酚其實按照標準的化學定義來說是「有芳香氣味」的。含量較低的 3-辛醇呈強烈油脂、果仁和草藥香味，稀釋後呈蘑菇香氣和乾酪香味;而芳樟醇作為世界上應用最多的香味原料，則帶有濃青帶甜的木青氣息，就像玫瑰木的味道。
這樣說來，除了那個神秘的「未知物質」無法確定之外，其他的氣體雖然都是香味，但是混合的香味卻變得「不可描述」了。酸筍里這些混合起來的香氣在煮粉時的高溫下快速揮發，加上螺螄粉店一般店面不大，而且只賣螺螄粉，氣體濃度可想而知。
為什麼人類會吃聞起來奇怪的食物呢？
人們對臭味食物的喜愛具有地域特點，跟當地物產、飲食傳統有關。但不可否認的是，食臭是寫在人類基因里的味覺記憶。
早期的人們並沒有很好的保存食物的方法，食物難免腐敗發臭。而由於物質短缺，很多人也不捨得扔掉「壞掉」的食物，嘗試之後發現，部分腐敗後的食品雖然臭，但並沒有毒害，反而有著特別的風味。例如「臭」名昭著的鯡魚罐頭，就是為了保證鯡魚不會在發酵過程中腐爛變質，也是為了節省食鹽，所以把剛打撈上來的鯡魚放在濃鹽水中用文火煮過，再裝入罐頭中任其自然發酵。
此外，許多發臭的食物其實是「聞著臭，吃著香」，這在科學上也解釋得通。
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因為
香到深處自然臭呀！
有的時候臭，就是因為香味物質太多；而有的時候香，也是因為臭味物質被稀釋了。
兩者可謂：
你中有我，我中有你。
是不是有點虛幻，感覺有些不懂？
不懂就對了！
我來簡簡單單舉個例子，幫助大家理解。
不知道大家的辦公室里，有沒有一些精緻的女生總喜歡養些花花草草？
比如百合花。
本來吧，我們也挺支持的，畢竟看著賞心悅目嘛~
不過最近，這盆百合花居然發出了怪味，整個辦公室都隱約散發出糞臭味......
每天一到辦公室，都覺得自己不是在上班，而是在上廁所......
這是一個有味道的班。
說來也奇怪，百合花長得那麼美麗，怎麼可能會臭呢？
難道是因為我們鼻子壞了，導致嗅覺出現問題，才從花中聞出糞臭味？
NONONO！
其實是因為百合花中，含有一種神奇的成分——吲哚。
這個小妖精成分有兩副面孔：
當它的濃度在 0.3% 以下時，會散發出類似花香的香氣；而當它的濃度高於 1% 的時候，就會散發出糞臭味。
而且說出來你可能不信，除了上述講到的百合花外，茉莉、梔子花、水仙、白蘭等花中，幾乎都含有這種物質。
當然咯，這些花中，當屬茉莉花的吲哚含量最高，這也是它的幽香中總帶著隱隱臭味的主要原因。
如果去掉它香味物質中的吲哚，茉莉花的香味反而沒有那麼特別了，會變得十分寡淡，根本不配在花香中擁有姓名！
這也是為什麼，有很多小夥伴，不但不喜歡白花香，也聞不得白花系香水，要麼會暈香，要麼就會聯想到屎尿屁，俗稱「香到臭」。
但對於喜歡白花香的朋友而言，沒有糞臭味的吲哚？
這支香水就失去靈魂啦！
所以嘛，有時候臭味就是香味的靈魂，是它的支柱，是使它與其他香味不一樣的獨一無二！
說完了香水，我們再說回題目中所說的食物。
其實吧，很多的食物當中也含有吲哚。
它的另一種形態，β-甲基吲哚，也被稱為糞臭素，也在很多食物中有存在。
兩者甚至在國家食品添加劑的標準中，也是榜上有名。
大家都愛的冰淇淋、巧克力、果汁和乳製品等食品中，就可能含有這兩種香料。
敢問，你覺得它們臭嗎？是不是照樣愛吃的不得了？
所以說嘛：
有的時候香，是因為臭味物質被稀釋了。
臭味和香味，本來就是食物中都會存在的味道。
特殊的製作工藝會賦予食物多層次的風味，有的物質是香的，有的物質是臭的，組合起來也就是所謂的香臭香臭的。
但是大家都愛，因為，這就是食物天然的味道嘛~
小彩蛋：
我猜到大家一定會在評論里問為什麼沒有寫到螺螄粉和臭豆腐。
那
是
因
為......
我真的不覺得他們倆是臭的啊！
吃起來奪么香呀！奪么好吃呀！
突然正經，這是一則嚴肅的聲明：
看完這篇回答，想必會有不少人擔心：
被使用如此廣泛的吲哚，從花中提取，不僅昂貴而且不容易萃取，那該不會是從糞便中提取吧？
關於這一點，大家不用擔心。
因為糞便中雖然吲哚含量較高，但同時也含有很多其他複雜的成分，不便於分離提純。
而且糞便作為原料也確實讓人無從下手，更別提提純後添加到食品中去。
那如何獲取吲哚呢？
目前有兩種途徑：合成和提取。
合成的成本較高，所以目前我們接觸到的吲哚，一般是從煤焦油中提取的。
大家可以完完全全地放心啦！
如果大家覺得我們做的還不錯，可以點贊、評論、感謝、分享來支持我們~
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老爸評測DADDYLAB .
我們就是較真。
死磕有害產品，手撕黑心商家；拆穿虛假宣傳，推薦好用的TA。
不求改變世界，但求無愧於心。
peace~
《風味人間》第四集開篇就講了蠻多臭臭的美食，臭莧菜梗，鯡魚罐頭，臭豆腐啦，藍紋乳酪什麼的，基本羅列了一個世界嗜臭地圖（ 點擊文字即可獲得臭味地圖一張）。小編之前也沒吃過特別多臭菜，於是調研了一番。
比如我們問了一個紹興朋友為什麼喜歡吃臭莧菜梗，他說，好吃，吃習慣了。確實，寧紹地區的人，吃發酵食物的歷史已有很了。這一帶氣候濕潤，以前沒有冰箱，將食材腌制，是一種保存食物的方式。而紹興又是南派黃酒的大本營，對於發酵的技法比較熟悉，更是衍生出了可能最多種製作臭味食物的方式。
在節目的解說詞里，我們從大腦神經學的角度，提供了其中的一個原因：「食物的氣味分子從口腔擴散到鼻腔後段，大腦對此的感受，與直接用鼻子聞到的感覺完全不同。配合味蕾上更多的鮮和嫩，產生了「聞著臭，吃著香」的體驗。」
這背後是有更複雜的化學道理的。從氣味因子構成來講，無論是食材自帶的味道，還是食材在發酵過程中產生的味道，它們的組成跟我們認為的香味幾乎是一樣的，都是醇類、醛類、烴類等揮發性有機物，只是比例不同，有句老話叫做「香極了的花就是臭的」也是這個道理。
除了這些，每個人對於「臭」的定義也有不同，這可能也跟基因有關。比如不愛吃香菜的人大多擁有一個OR6A2的嗅覺基因，擁有者可以很敏銳地接收到香菜里的醛類物質，而感到刺鼻和不適，這類人在全世界的比例大約在15%左右。
不能吃臭，還可能源自於你的不習慣。吃慣了臭莧菜梗的老寧波人，卻接受不了北方的大蔥甚至大蒜，覺得奇臭無比；而喜歡吃藍紋乳酪配葡萄酒的法國人，對中國的皮蛋也是聞之色變……
當一種強烈的、完全未知的味道出現在我們面前時，大多數人都會抗拒著去接受這種味道，並在大腦中認定這是臭味——「這不是我習慣的味道，我不喜歡他。」就像許多人在日常與人交談、看文章、學習的時候，只是在尋找證明自己觀點的佐證，而很容易過濾掉與自己觀點相矛盾的信息，這在心理學上，叫做「確認偏差」。
所以說，香香臭臭都是相對的，是一種很個人化的東西。正所謂你之蜜糖，我之砒霜，講的也正是這番道理。
但是話說回來，在美食紀錄片里對臭大講特講的人小編感覺也是皮的很...（ 點擊文字來看吐槽），早就寫好文章吐槽他們了，來微信公眾號：風味星球 圍觀鴨～～
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