咖啡豆的內含成分都有哪些？
咖啡豆裡面的成分，例如芳香物質等。
求化學大師。
瀉藥
謝邀，咖啡豆已知有4000多種物質，其中有一千多種還不知道是什麼，只是知道有這麼個東西……所以這問題不太好回答，大的物質分類見樓上朋友的圖吧……
此圖可回答 然而咖啡里內含物質細算上千種……
【生豆的成分】
?全多糖類（全多糖類）50～55%?タンパク質（蛋白質）11～13%?脂質（脂肪）12～18%?少糖類（少糖類）6～8%?クロロゲン酸（綠源酸）5.5～8%?カフェイン（咖啡因）0.9～1.2%?脂肪族酸（脂肪族酸）1.5～2%?遊離アミノ酸（氨基酸）2%
?トリゴネリン（ 葫蘆巴鹼）1～1.2%?無機成分（無機物）3～4.2%【焙煎豆的成分】
?全多糖類（全多糖類）24～39%?脂質（脂肪）14.5%?タンパク質（蛋白質）13～15%?腐食酸16～17%?クロロゲン酸（綠源酸）1.2～1.3%?脂肪族酸（脂肪族酸）1～1.5%?カフェイン（咖啡因）1%
?トリゴネン（葫蘆巴鹼）0.5～1%?無機成分（無機物）3～4.5%?少糖類（少糖類）0～3.5%生豆の狀態では、全體の半分を占めていた全多糖類が焙煎することにより、3分の1程度になります。そして、生豆には全く含まれていなかった腐食酸が焙煎することにより大幅に増えます。コーヒー特有の色は、この腐食酸によるものです。焙煎するだけでコーヒー豆の成分は、こんなにも変化をするのです。
在生豆內含有過半數量的多糖類物質在烘焙之後降為三分之一 ，另外在生豆中完全沒有的腐食酸會隨著烘焙生成，咖啡特有的咖啡色也是因為腐食酸生成的緣故。咖啡在烘焙後內部的成分會大幅度變化。
原文來源http://coffee-chikara.jp/archives/94
咖啡因：咖啡因是咖啡所有成份中最為人注目的。它屬於植物黃質（動物肌肉成份）的一種，性質和可可內含的可可鹼，綠茶內含的茶鹼相同，烘焙後減少的百分比極微小，咖啡因的作用極為廣泛，會影響人體腦部、心臟、血管、胃腸、肌肉及腎臟等各部位，適量的咖啡因會刺激大腦皮層，促進感覺判斷、記憶、感情活動，讓心肌機能變得較活潑，血管擴張血液循環增強，並提高新陳代謝機能，咖啡因也可減輕肌肉疲勞，促進消化(消化食品)液分泌。除此由於它也會促進腎臟機能幫助體內將多餘的鈉離子（阻礙水分子代謝的化學成份）排出體外外，所以在利尿作用提高下，咖啡因不會像其他麻醉性、興奮性物（麻醉藥品、油(油食品)漆溶劑、興奮劑之類）積在體內，約在二個小時左右，便會被排泄掉。咖啡風味中的最大特炙─苦味，就是咖啡因所造成的。
丹寧酸 : 經提煉後丹寧酸會變成淡黃色的粉末，很容易融入水，經煮沸它會分解而產生焦梧酸，使咖啡味道變差，而如果沖泡好又放上好幾個小時咖啡顏色會變得比剛泡好時濃，而且也較不夠味，所以才會有"沖泡好最好儘快喝完"的說法。
脂肪 :咖啡內含的脂肪，在風味上占極為重要的角色，分析發現咖啡內含的脂肪分為好多種，而其中最主要的是酸性脂肪和揮發性脂肪，酸性脂肪是指脂肪中含有酸其強弱會因咖啡種類不同而異，揮發性脂肪是咖啡香氣主要來源。烘焙過的咖啡豆內所含的脂肪一旦接觸到空氣，會發生化許學變化味道香味都會變差。
蛋白質(蛋白質食品) : 卡洛里的主要來源是蛋白質，而像是滴落式沖泡出來的咖啡，蛋白質多半不會溶出來，所以咖啡喝再多懾取到的營養也是有限，那也就是咖啡會成為減肥(減肥食品)者聖品的緣故。
糖份 : 在不加糖的情況下，除了會感受到咖啡因的苦味、丹寧酸的酸味，還會感受到甜味，便是咖啡本身所含的糖份所造成的。烘焙後糖份大部份會轉為焦糖，為咖啡帶來獨特的褐色。
礦物質:有石灰、鐵(鐵食品)質、硫磺、碳酸鈉、磷、氯、硅等，因所佔的比例極少影響咖啡的風味並不大，綜合起來只帶來稍許澀味。
粗纖維:生豆的纖維質烘焙後會炭化，這種碳質和糖分的焦糖化互相結合，形成咖啡的色調，但化為粉末的纖維質會帶給咖啡風味上相當程度的影響。故我們並不鼓勵購買粉狀咖啡豆，因位較無法嘗到咖啡的風味。
咖啡的香苦酸醇:咖啡的顏色，香氣，味道，是透過烘焙過程在中發生的一些複雜的化學變化所造成的。所以生豆必須經過適當的化學程序，讓它的必要成份達到最均衡的狀態，才能算得上是最好的烘焙豆。咖啡香味會隨熱度起變化，所以烘焙時間宜盡量縮短，而且熱度控制在可讓咖啡豆產生有效化學構成的最低限溫度，亦即得以最短過程的時間和熱度，讓咖啡豆產生最適合的成份比。
香味 :香味是咖啡品質的生命，也最能表現咖啡生產過程和烘焙技術, 生產地的氣候、標高、品種、精製處理、收成、儲藏、消費國的烘焙技術是否適當等，都是左右咖啡豆香味的條件。咖啡的香味經色譜法氣體分析結果，證明是由酸、醇、乙醛、酮、酯、硫黃化合物、苯酚、氮化合物等，近數百種揮發成份複合而成。大致上說起來，脂肪、蛋白質、糖類是香氣的重要來源，而脂質成份則會和咖啡的酸苦調和，形成滑潤的味道。因此香味的消失正意味著品質變差，香氣和品質的關係極為密切。
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真不好意，高考化學不及格呀
推薦一本《咖啡風味化學》，不過有點太學術，看起來可能有點枯燥，作者：曾凡逵 歐仕益~
據化學磚家說比紅酒還要多好多的味覺上的分子啊。簡直就是zb神器啊，喝上一口把你所認識的各類水果，蔬菜類啊，堅果類啊，的名字，腦部一下說幾個，那個準的。BG立馬爆滿的有沒有？
哈哈，純粹吐槽。離題莫怪。
當然是咖啡啊哈哈哈（滑稽）
中國熱帶農業科學院的董文江老師好像在做相關的研究，可以閱讀一下董老師的論文。
文中有提到：
引文5：
「不同地區烘焙豆的淺度、中度和深度樣品分別鑒定出60、65和67種揮發性成分,隨著烘焙度的增加,呋喃類、吡啶類和硫化物逐漸增加,酸類和呋喃酮物質逐漸減少」
引文6：
The total volatile compounds were detected as 123 kinds, and 90 kinds of these compounds were showed in light roasting( mainly acids and pyrazines). 103 kinds of compounds were detected in medium roasting( mainly ketones, furans, pyrazines and pyrroles), 118 kinds of compounds were detected in dark roasting( mainly furans, pyridines and phenols).
手頭一篇研究水中礦物含量對萃取影響的文獻中（引文1），有列舉幾類物質，包括：
酸類：乳酸、馬來酸、檸檬酸、奎寧酸、綠原酸
生物鹼：咖啡因
芳香性物質：丁子香酚
- Hendon C H, Colonnadashwood L, Colonnadashwood M. The role of dissolved cations in coffee extraction.[J]. Journal of Agricultural Food Chemistry, 2014, 62(21):4947-50.
- Stoffelsma J, Sipma G, Kettenes D K, et al. New volatile components of roasted coffee[J]. Journal of Agricultural Food Chemistry, 2002, 16(6):1000-1004.
- 張豐, 董文江, 王凱麗,等. 雲南不同地區烘焙咖啡豆揮發性成分的HS-SPME/GC-MS分析[J]. 食品工業科技, 2015, 36(11):273-280.
- 董文江, 張豐, 趙建平,等. 雲南不同地區生咖啡豆的風味前體物質研究[J]. 現代食品科技, 2016(1):290-296.
- 董文江, 張豐, 趙建平,等. 雲南地區烘焙咖啡豆的風味指紋圖譜研究[J]. 熱帶作物學報, 2015, 36(10):1903-1911.
- Miao Y U, Dong W, Rongsuo H U, et al. Volatile Components of Roasted Coffee Beans Based on HS-SPME/GC-MS and Electronic Nose in Xinglong Region, Hainan Province[J]. Chinese Journal of Tropical Crops, 2016.
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