蛋黃酥蛋黃怎麼處理才能做到沙沙的綿綿的呢？
蛋黃酥蛋黃怎麼處理才能做到沙沙的綿綿的呢？
鹹蛋黃現敲出來的最好。比較咸比較硬的蛋黃噴白酒上鍋蒸八分熟、鹹度適中有彈性的蛋黃就烤箱烤幾分鐘冷凍的很硬、效果很差、怎麼處理都不完美。
我是從網上買了新鮮的鴨蛋回來自己磕，買回來在廚房放了四天，第四天當天晚上開始磕_分離蛋黃蛋液_去膜_用自來水把蛋黃上的一層接近透明色的膜洗掉，（看網上說不去掉會有腥味）洗的時候要小心，一使勁容易把蛋黃捏成兩瓣然後把洗乾淨的蛋黃一起放碗里，用橄欖油泡一晚上，油要漫過蛋黃，泡油主要是為了去蛋黃的腥味。先從處理蛋黃開始：
②第二天把蛋黃從油里撈出來放在烤盤上，烤之前我又噴了點白酒在蛋黃上（這一步可以省略，第一次用新鮮的，怕腥所以又噴了白酒），然後 180度烤5分鐘，再170度烤5分鐘。（180°烤十分鐘溫度有點高 所以做了下調整）烤出蛋黃底部有一點點油泡泡冒出就可以了。蛋黃放涼包。 這樣烤出來完全沒有蛋的那種腥臭味哈哈。
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做餡前把蛋黃用油泡幾小時，撈起來濾油，噴上一點高度白酒，160度左右烤5-8分鐘。溫度要自己把握，小烤箱溫度偏高。我家裡經常沒有酒，所以一般不會噴，不影響效果
鹹蛋黃放烤盤噴酒，白朗姆比較好，190.170烤7分鐘取出再次噴酒，入爐再烤6分鐘，再取出噴最後一次酒烤五分鐘就好了
身懷工匠技藝的老師傅以師帶徒代代相承，傳授過程中不僅考究糕餅師傅對於食材的挑剔和平衡，而且更考驗對於成型工藝和烘烤火候的拿捏。由內而外，呈現自然腌制的鹹鴨蛋黃、綿密脫皮綠豆、絲狀入口化的肉鬆和如蓮花瓣綻放的層層酥皮，才是一顆好蛋黃酥。
所以，你需要紅土腌制自然熟成的鹹鴨蛋黃，用朗姆酒浸泡去腥，呈現好之後，注意烘烤的時間和色澤！
生的鴨蛋黃泡白酒20mins以上，放到防粘烤盤上以180/180℃烤熟，具體多久看具體情況而定，數量多就久一點，一般熟了就會滿屋子飄香的~
要不你先試試，再調整。
一個不成熟的回答，用熟鴨蛋黃，就是包的時候很軟，剝開的時候也不好弄。
蛋黃表面刷白酒烤5分鐘出油再包
蛋黃的挑選時一個很重要的原因，如果你蛋黃選的太硬的話，做出來的蛋黃酥的蛋黃肯定不會那麼好吃了~
翰氏家族蛋黃酥，精選正宗海鴨蛋，和普通鴨蛋不一樣的是，海鴨蛋是由海邊城市天然放養的海鴨所產的蛋，其主要以海中的小魚、小蝦、小螺以及小蟹為食，純天然，無添加、無激素，因此攝入常的蛋白質含量非高，蛋黃顆粒飽滿品質和口感都是極佳的。
首先，鴨蛋腌到位才會很成形不會有白心；
其次，新鮮鴨蛋的蛋黃比較好，冷凍的真空包裝蛋黃容易有硬心；
最後，蛋黃磕出來之後用油泡一下(新鮮蛋黃去掉白膜洗凈可以不噴)，墊油紙或錫紙180左右(看烤箱溫度)烤5~10分鐘。如果到蛋黃下聚的油起白泡泡了，蛋黃就可以了，烤久點更沙，但散碎了不好包。
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