拉格酵母，就是你說的下發酵酵母：它的發酵溫度僅有4-12攝氏度，生理代謝速度相比艾爾酵母較慢，帶來的代價是更長的發酵時間，可能要長達15天甚至更長。發酵溫度過低導致它原本只能在捷克、德國等較為寒冷的歐洲內陸地區釀造。

但它的好處在於發酵非常徹底，代謝產物少很多，味道更加清冽爽口，更多體現啤酒中其他三種原料--水、麥芽和啤酒花--的味道。由於這個過程產生的熱量極少，拉格啤酒也更容易實現大規模生產。在現代工業使得製冷技術不再是個問題後，拉格很快以更純粹的味道和更低的價格佔領了市場，這就不足為奇

所以，艾爾酵母相當於快吃快喝消化不良，產生了非常多的風味物質，因而艾爾系列啤酒的風格非常多。拉格類啤酒則簡單很多，品種也少，但拉格更易飲，喝起來痛快。

參考：圖書《啤博士的啤酒札記》

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捷克人民向來將他們的釀酒人推崇為高級工匠。但在中世紀，人們表達這種想法的方式卻十分怪異。皮爾森（Pilsner）啤酒公司新聞發言人托馬斯·拉伯奇（Tomá? Raboch）說：「因為啤酒是黏的，所以人們便認為真正黏的啤酒才是好啤酒。」他講述了自己的家鄉在中世紀常用的一種啤酒質量測試法：釀酒人釀完酒以後，將酒灑在長凳上。市政人員在規定的時間內，穿著皮褲坐在長凳上。裁判人員會說：「如果他們能站起來，則說明啤酒不黏，那就不是好啤酒。」毫無意外，這種公開測試對啤酒質量的影響值得懷疑。「人們當時不知道如何讓啤酒變黏，於是就往酒里加入稀奇古怪的東西，」他接著說，「人們相信，如果往酒里加入死人的骨頭，酒質就會更好。但如何做到這一點呢？他們沒有任何工具，也不知道方法，只能不斷地嘗試。」

托馬斯·拉伯奇講述的奇聞逸事，展現了過去波希米亞地區皮爾森城（位於當今捷克共和國）的釀酒師為世界各地的啤酒愛好者做出了多少貢獻。皮爾森建立於 1295 年，當時波希米亞國王文塞斯勞斯二世（Wenceslaus Ⅱ）為 260 位市民授予釀售啤酒的權利，保護著市中心方圓 9 公里內市民的銷售活動，釀酒權也是代代相傳。隨著奧地利的哈布斯堡（Habsburg）家族掌握政權，該城也改名為德語皮爾森（Pilsen）。城裡人口組成多樣，既有講德語的中產階級，也有講捷克語的農民，後者在工業革命期間從鄉下來到城裡。

皮爾森一直是一個啤酒城。但在 1838 年，這裡卻出現了啤酒史上的重要一刻：許多酒客衝上街頭，偷了 36 桶啤酒傾倒在市政廳門外，引人注目。這是對當時一貫採用的上層發酵法導致啤酒質量不穩定表示抗議。此事過後，城裡幾家酒廠決定聯手嘗試巴伐利亞地區酒廠使用的窖藏法（德語為 lager），將啤酒低溫儲存，延長發酵時間。他們在拉德布扎河邊找了一個地方，可以直接在砂岩地基中挖掘隧道，擴展儲酒空間。接下來，他們需要專家開展新實踐。於是酒廠邀請巴伐利亞釀酒師約瑟夫·格羅爾（Josef Groll），他從家鄉帶來的一些酵母讓皮爾森也能用下層發酵法釀製啤酒。

1842 年，約瑟夫·格羅爾用窖藏法釀造了第一批清澈、淡色、下層發酵的啤酒。由於受麥芽製作過程的影響，巴伐利亞窖藏啤酒顏色較深，但皮爾森人民投資發展技術，使約瑟夫·格羅爾能夠在烘乾大麥的同時又不會燒壞大麥。與此同時，約瑟夫·格羅爾反覆四次從大麥中搗出麥芽漿，最大限度地提取可發酵的糖類。新的巴伐利亞酵母作用緩慢，窖藏期間會逐漸沉到桶底，釀酒師能將其輕鬆過濾出來。技術的進步加上波希米亞地區有名的清澈泉水和薩茲啤酒花，催生了獨一無二、顏色金黃、品質穩定的啤酒。托馬斯·拉伯奇說，這種配方首獲成功後，就一直沿用到 1842 年。

當然，皮爾森市民都很高興，但他們此時的野心已經突破了中世紀 9 公里的疆域。當波希米亞西部地區釀出了清澈的淡色窖藏啤酒這一消息傳到布拉格後，人們都期待著能有機會品嘗這種名為「皮爾森」的新啤酒。為了和越來越多的模仿者區分開來，原先那家酒廠為這種配方註冊了商標，命名為「Pilsner Urquell」，即「皮爾森啤酒之源」。

謝天謝地，啤酒試驗在皮爾森圓滿結束。回顧皮爾森誕生的歷史，拉馬斯·拉伯奇心生自豪：「今天，可以說全世界生產的啤酒中，70% 都模仿了皮爾森啤酒。」釀酒師為了通過黏度測試，孜孜不倦地進行試驗，終於獲得回報。因為啤酒花大大推動了啤酒貿易，皮爾森啤酒也塑造了一代代人的口味，創造了第二個「釀酒黃金時代」。皮爾森啤酒的故事連接著歐洲現代歷史的兩大引擎：科技革命與工業革命。19 世紀是農村人口遷入城市的世紀，經濟從農業轉向工業，釀酒師從工匠變成科學家。下層發酵法生產的皮爾森啤酒不斷發展完善，鞏固了啤酒自 20 世紀以來廣受歡迎的地位，原因很簡單：工業化釀酒規模龐大、利潤豐厚。

從修道士到科學家

慕尼黑工業大學位於德國弗萊辛市，是一所專註自然科學的研究型大學，校名譯成英文是「TUM」或「TU Munich」。採用這樣的名字進行學校宣傳，背後的原因是德國人關於翻譯與語義的獨特思維：英語中最接近「technische」的單詞應該是「technical」，但該詞在德語中意義更為複雜，是指知識的技術應用與更抽象的技術教育之間的相互作用。該校的維森啤酒實驗室（Weihenstephan Research Brewery）主管馬丁·曹恩科夫（Martin Zarnkow）博士強調了這個區別：「技藝是將技術應用於實踐。」可以說，維森是啤酒學院里的哈佛，培養了大批出色的食品科學家，推動了當今啤酒釀造技術領域的諸多重大創新。馬丁·曹恩科夫不願意翻譯「technische」一詞，這也暗示著大學的宗旨：他們的目標不是培養釀酒師釀造高質量啤酒，而是培養科學家解決實際問題，掌控自然世界。

當大多數啤酒愛好者看到「維森」這個名字時，不會想到白色實驗服和試管。相反，他們認為這種有著白藍標籤的巴伐利亞酒瓶代表著高端進口啤酒。果味兒十足的「維圖斯」（Vitus）小麥啤酒因其 7.7% 的酒精含量在上班族群體中獲得「女士殺手」的外號；窖藏啤酒「科比尼」（Korbinian）有些甜味，口感豐富；還有新鮮得無可挑剔的「水晶啤酒」（Kristallweiss），這些都已經登上世界各地啤酒客最愛啤酒的榜單。但這個酒廠起初並非科研場所或者工廠，而是維森本篤修道院，它於 1040 年獲得啤酒釀售權。建立維森修道院的修道士定然沒有預料到啤酒的未來，從他們將院址選在高高的山頂上就能看出這一點。「沒地方擴建了！」馬丁·曹恩科夫打趣道。

在維森修道院，釀酒作為一門手藝的衰落可以追溯到 1803 年，修道院與拿破崙佔領軍談判後走向世俗。當時，修道院是農業體系的重要組成部分，傳播耕作收割的實踐知識，被迫世俗化改變了修道院酒廠作為知識中心的作用。馬丁·曹恩科夫回顧維森釀酒史時，不免有些傷感。「1000 年來，我們都對這種產品抱有好感，但現在我們對歷史有了真正的理解。」

在科學革命期間，人們利用演繹推理和受控實驗建立了理解自然世界的原理法則。科學家不久就對酒精如何及為何出現產生了興趣。安東尼·范·列文虎克（Antoni Van Leeuwenhoek）、喬治·恩斯特·施塔爾（George Ernst Stahl）和赫曼·布爾哈維（Hermann Boerhaave）就酵母如何促進啤酒發酵發表了相關的理論。安托萬·洛朗·拉瓦錫（Antoine Laurent Lavoisier）繼承了他們的研究成果，首次從分子水平進行闡述：糖分子分解為酒精和二氧化碳，這就解釋了大麥甜漿如何變成既含有二氧化碳又含有酒精的飲料，而兩者人們都喜歡。1818 年，科學家發現啤酒發酵過程可以分為兩個階段。先是糖被轉化為酒精和二氧化碳，隨後啤酒熟化，剩下的雜質被去除。

「巴氏消毒法」如今用於牛奶加工，但路易斯·巴斯德（Louis Pasteur）當初對發酵和防腐的興趣實際上源於酒精。19 世紀 50 年代，路易斯·巴斯德用葡萄酒進行了一系列實驗，發現酵母是活細胞，可以起到發酵的作用。著名的「巴氏消毒法」是將經過發酵的產品加熱到某個溫度後立即冷卻，進而殺滅細菌，延長保質期。

其他重要的研究還包括調控酵母生存環境，生產新式啤酒。傳統的巴伐利亞釀酒法包括窖藏這個步驟，將酒存放於寒冷的環境中（通常是小山坡的洞穴）。但並非所有的窖藏啤酒都是下層發酵的：「下層發酵」代表使用的酵母作用緩慢，在發酵過程中重量增加，沉至桶底，釀酒師便可輕鬆過濾啤酒。史鈸坦（Spaten）啤酒廠的釀酒師嘉伯瑞·賽德麥爾（Gabriel Sedlmayr）在慕尼黑擁有一家酒屋，他在那裡試驗各種酵母菌株，尋找作用緩慢、適用於窖藏的品種。19 世紀 30 年代，他決定到各地開展研究。正如後來廣為人知的，嘉伯瑞·賽德麥爾和奧地利釀酒師安東·德雷爾（Anton Dreher）來到英格蘭，這裡已經實現工業化，麥芽酒和波特酒盛行，兩人拜訪各家酒廠交流酵母知識，做著筆記。在英國獲得的經驗啟發了兩人的實驗，安東·德雷爾於 1840 年利用英國艾爾啤酒技術，用焦炭烘烤大麥，被譽為釀造淡色窖藏啤酒的第一人。

丹麥科學家伊梅爾·克里斯汀·漢森（Emil Christian Hansen）是安東·德雷爾的侄子，他對酵母做了進一步探索。在哥本哈根新建的嘉士伯（Carlsberg）實驗室，伊梅爾·克里斯汀·漢森首次實現了酵母分離。這樣一來，其他酒廠也能優先採用下層發酵法生產窖藏啤酒。

啤酒世界只差一次科學革新就能將窖藏啤酒的生產帶入下一個階段：1876 年，慕尼黑工業大學講師卡爾·馮·林德（Carlvon Linde）受慕尼黑柏龍酒廠之約，開創了製冷技術，為窖藏啤酒生產出具備自冷功能的大桶。這個創新使酒廠不再需要洞穴和地下酒窖，也無須從湖裡剷出大冰塊：這些都是過去釀酒的成本和負擔。

種種發明創造結合在一起，為工業化釀酒奠定了必要條件。科技和工業革命到來前，釀酒一直是一門手藝，釀酒師需要評估各種措施、時機和技巧。但即將到來的大規模釀酒利潤豐厚，這些釀酒科學家動力十足，希望生產高度標準化的產品。

醞釀另一場革命

工業革命還為日益集中化的釀酒行業提供了許多技術支持。經過改良的瓦特蒸汽機不僅使釀酒流程可以應用蒸汽推動的複雜機械，還降低了運輸成本。有了火車和蒸汽船，歐洲的啤酒出口到美國、加拿大甚至澳大利亞的費用都降低了。皮爾森是最早利用這些新技術的酒廠之一。托馬斯·拉伯奇談到了一位釀酒師朋友——平卡斯先生（Mr. Pinkas），第一批新式皮爾森啤酒釀成後他便購買了一桶，帶到布拉格與親友同享。眾人十分喜愛，於是他辭職開辦餐廳，也就是如今歷史感十足的平卡斯餐廳。餐廳的關鍵優勢就在於，它在城裡首次推出新式金色皮爾森啤酒。

這個時期，皮爾森啤酒也在美國流行開來，主要是因為德國移民在美國城市裡依然釀造德國本土特色啤酒。其中最有名的是 1865 年巴伐利亞移民艾本哈德·安海斯（Ebenhard Anheuser）於聖路易斯創立的巴伐利亞啤酒公司——安海斯-布希公司的前身——開始釀造百威啤酒。當然，這個標誌性啤酒是根據捷克布傑約維采命名的，該城市蓬勃發展的出口市場可與皮爾森比肩。幾十年後，這個重複命名引發了一場衝突（見第 10 章）。但在當時，行業整合與競爭尚未波及全球，雖說它必將到來。

另一項技術進步同樣十分重要：在長途運輸過程中，玻璃瓶相比木桶更適合保存啤酒。然而在 17 世紀，玻璃瓶都是人工吹制的，價格昂貴。19 世紀 90 年代出現了冷硬鑄鐵模具，意味著玻璃瓶可以相對低價地進行大規模生產。同樣重要的是，出現了酒瓶封裝的新方法。玻璃酒瓶起初是用軟木塞和金屬絲進行封裝的。1882 年，亨利·巴雷特（Henry Barrett）發明了螺旋瓶塞。20 年後，威廉取得了冠型瓶塞發明專利，最終催生了自動裝瓶機器。20 世紀上半葉，金屬啤酒罐在美國發明應用後，很快便流行開來，雖說很久以後才在歐洲普及。

酒廠站上工業化浪潮之巔，在慕尼黑和皮爾森都得到了豐厚的回報。19 世紀的技術革新為皮爾森和史鈸坦啤酒廠帶來的利潤——足夠進行酒廠升級改造——高於分散在巴伐利亞和波希米亞鄉村的小酒廠。慕尼黑市場被七家著名酒廠統治，它們如今還為一年一度的啤酒節提供帳篷。這些酒廠不斷改良底層發酵的皮爾森啤酒配方，提供相對廉價的標準化產品，很快就在城市人群中流行開來。

這樣一來，工業革命為 20 世紀上半葉全球啤酒行業大規模整合鋪平了道路。1900—1980 年，酒廠數量迅速下降，但個體規模不斷地擴大，許多小酒廠關閉或併入大酒廠。美國和比利時的酒廠數量下降超過 60%（美國從 1 816 家降至 684 家，比利時則從 3 223 家降至 1 120 家），降幅最大的是英國，幾乎達到 90%（從 6 447 家降至僅有 840 家）（見表 4.1）。在此期間，酒廠的平均規模擴大了 4~5 倍。

表 4.1 1900—1980 年酒廠數量與平均規模