【品種】慕合懷特：演得好配角的主角才是好葡萄
上周喝到一款顏色濃黑，酒精度很高的酒，大家猜了一會兒也沒猜出來，後來一看背標，慕合懷特（Mourvedre）！意料之外又在情理之中。只是印象中這個品種總是用於混釀啊，原來單釀也別有一番風味呢。今天我們就來看看這個以配角出名的慕合懷特。
一、命運坎坷的古老品種
大多數葡萄酒歷史學家都認為慕合懷特起源於西班牙：在公元前 500 年左右，慕合懷特被腓尼基人（Phoenicians）引入西班牙的瓦倫西亞（Valencia）。傳入法國後被當地人稱為「Mourvèdre」。
16 世紀，慕合懷特在法國魯西榮（Roussillon，當時屬於西班牙）地區建立了根基，並向東傳播到了普羅旺斯（Provence）和羅納河谷（Rhone Valley），也都長勢良好。到 19 世紀，一場根瘤蚜災害（Phylloxera）席捲歐洲，其他品種都藉助嫁接到美國砧木（American rootstock）慢慢恢復過來，慕合懷特卻因嫁接適應性不佳，多數被取代。
19 世紀 60 年代，慕合懷特傳至美國加州，被稱為馬塔羅（Mataro），主要用於釀造散裝酒，直到 20 世紀晚期才逐漸被當做優質葡萄品種種植。20 世紀 90 年代，來自加州邦尼頓酒庄（Bonny Doon Vineyard）和賽琳酒庄（Cline Cellars）釀造的慕合懷特葡萄酒廣受好評，對該品種的需求量大增。
在澳大利亞，慕合懷特（當地稱為馬塔羅）也有著悠久的歷史，種植可以追溯到 19 世紀中期。到 20 世紀 80 年代，許多老葡萄藤在政府資助的葡萄種植計劃中被拔除，但仍然有些存活下來。起初該品種主要用於匿名混釀加強酒中，但隨著 GSM（歌海娜-Grenache，西拉-Syrah和慕合懷特-Mourvedre）混釀越來越受歡迎，該品種在 20 世紀 90 年代引起了人們的興趣。
二、慕合懷特有什麼特點？
1、小葡萄有大力量
慕合懷特的果實小到中等，果皮厚實，糖分足，含有高含量的單寧和酚類化合物。慕合懷特的產量低，易受旱災、蟎蟲、葉蟬和酸腐病的影響，但能很好地抵抗灰霉病。慕合懷特發芽和果實成熟都較晚，成熟期需要大量的熱量和陽光來使果實完全成熟，因此在成熟時期尤其需要高溫天氣。同時它對鎂和鉀的需求較大，慕合懷特適合較為貧瘠的土壤如石灰土中生長，需要定期、限量的的水源灌溉。
慕合懷特需要在成熟度較好的時候採摘，否則香氣會特別清淡並且會帶有明顯的植物氣息。但到了採摘時機又必須快速採摘，否則其酸度會下降非常快，致使酒體平淡。
2、慕合懷特葡萄酒的風味
慕合懷特釀造的葡萄酒通常顏色深、單寧重，並具有較高的酒精含量。這種品種成熟時達到的糖含量使其釀造的葡萄酒很少低於 13％ 酒精度的，因為如果成熟度不夠，往往葡萄酒風味不足，還會帶有有些許草本味。
由慕合懷特釀製出的葡萄在不同的產區會表現不同的風格。著名的葡萄酒大師傑西斯·羅賓遜（Jancis Robinson）說，慕合懷特常會帶有動物野味或泥土的氣息，並帶有溫柔的紅果香氣。慕合懷特釀造的葡萄酒也會放在橡木桶中陳釀，但它不太容易與橡木香味融合，所以常在舊橡木桶或大容積橡木桶中熟成。
3、慕合懷特經典類型
（1）混釀型干紅
慕合懷特最經典的混釀是和歌海娜（Grenache）、西拉（Syrah）組合，即 GSM 混釀，也被稱作「南羅訥河谷混釀（Southern Rhone Blend）」。在 GSM 混釀中，歌海娜提供酒體和甜美的風味，西拉和慕合懷特增添顏色、結構和香氣複雜度，釀出來的酒大都酒體飽滿，結構深邃，風味濃郁而口感豐富。
（2）單釀型干紅
在西班牙很多產區，經常釀造 100% 的慕合懷特葡萄酒。這類葡萄酒通常顏色重，單寧含量高，酸度高，有陳釀潛力。它的香味主要是胡椒、皮革、野味、塊菌狀巧克力和黑色水果的味道，陳釀足夠時間後酒會變得更加豐滿和複雜。
（3）桃紅葡萄酒
慕合懷特在有些產區也都會用來釀造桃紅葡萄酒，比如法國南部，此外在西班牙等都有少量釀造。
三、慕合懷特經典產區
在歐洲，慕合懷特主要種植在地中海方圓 80 千米內，這裡夏季炎熱且持續時間較長，冬季溫和，符合慕合懷特的生長特性。慕合懷特曾經是西班牙的寵兒，不過如今它在該國的地位正日漸下降。而在西班牙以外的地方，如法國、澳大利亞和美國等國家，該品種卻變得越來越流行。
1、法國
法國慕合懷特的種植面積居世界第 2，有 9,363 公頃，主要分布在地中海沿岸的普羅旺斯（Provence）和朗格多克-魯西榮（Languedoc-Roussillon）地區。在這裡，慕合懷特主要用於混釀。
（1）普羅旺斯
在普羅旺斯，慕合懷特多作為混釀存在，可以釀成紅葡萄酒或桃紅葡萄酒，與歌海娜（Grenache）、西拉（Syrah）、神索（Cinsaut）、佳麗釀（ Carignan ）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）等混釀。
桃紅葡萄酒占普羅旺斯葡萄酒總產量的 80%，其顏色粉嫩鮮亮，口感清新易飲。
而邦多紅葡萄酒（Bandol）則是普羅旺斯慕合懷特紅葡萄酒的最佳表現形式。法律規定，邦多混釀紅葡萄酒中慕合懷特必須占 50-95%，剩下的則可以採用歌海娜、神索、西拉和佳麗釀中的任何一種或多種葡萄。
邦多的慕合懷特葡萄酒具有強烈的野味紅肉口感，此外這裡的慕合懷特葡萄酒具有來自法國普羅旺斯的地區性香氣，酒中薰衣草、迷迭香和百里香的香氣豐富了慕合懷特葡萄酒的花香風格特徵。
產區內的知名酒庄包括碧娜酒庄（Domaines Bunan）、素芬酒庄（La Suffrene）和丹派酒庄（Tempier）等。
（2）南羅納河谷
慕合懷特在南羅納河谷（Southern Rhone Valley）地區的混釀葡萄酒中也起著重要作用。其中博卡斯特爾酒庄（Chateau de Beaucastel）就是個有名的例子。博卡斯特爾釀造的教皇新堡紅葡萄酒（Chateauneuf du Pape）所用慕合懷特比例常高達 30%，且多為老藤。
其實慕合懷特原本是教皇新堡產區自古就有的本地葡萄品種，但因不易種植而早已被多數人捨棄。博卡斯特爾莊主雅克·佩蘭（Jacques Perrin）不辭辛勞地栽培慕合懷特，恢復了教皇新堡葡萄酒的原味，同時提升了慕合懷特的價值。
（3）朗格多克-魯西榮
在整個朗格多克-魯西榮產區，慕合懷特已經成為一種極為流行且不斷被改善的葡萄品種，這主要是因為新克隆品種的培植，使得慕合懷特產量不穩定的難題得到了解決。這裡有經典的 GSM 混釀或其他混釀，如安格雷斯酒庄（Chateau dAngles）的 GSM 干紅；也有少量的慕合懷特單釀，如摩爾石酒庄（Borie de Maurel）、艾凡科酒庄（Condamine lEveque）的慕合懷特干紅。
2、西班牙
慕合懷特在西班牙被稱為「Monastrell」，是西班牙繼阿依倫（Airen）、丹魄（Temprannillo）、博巴爾（Bobal）和歌海娜之後種植面積最廣的葡萄品種。據統計，2008 年該品種在西班牙的種植面積達 63,244 公頃。
慕合懷特主要種植在西班牙中部和東南部地區——穆爾西亞省（Murcia）33,710 公頃、卡斯蒂利亞-拉曼恰地區（Castilla La Mancha）19,641 公頃、瓦倫西亞（Valencia）9,495 公頃。慕合懷特是西班牙地中海沿岸及附近一些 DO 法定產區酒的主要紅葡萄品種，很多酒庄都採用該葡萄品種釀造單一品種葡萄酒或混釀葡萄酒。
（1）阿里坎特
阿利坎特（Alicante）內陸地區為大陸性氣候，降雨很少而且夏天很熱，土壤主要是石灰岩，土壤貧瘠，只在海岸附近有少量粘土。慕合懷特是阿里坎特種植最廣泛的葡萄品種，在當地表現非常好。
當地有一種特色酒叫阿里坎特陳酒（Fondillon），使用過熟的、半脫水的慕合懷特釀造，通常使用索雷拉陳釀體系橡木桶陳釀 6-8 年。這種酒通常為半干或半甜，具有高酒精的特點（可高達 23% abv）。除了阿里坎特陳酒，慕合懷特在這裡也可以釀成普通的靜止干型葡萄酒。
產區內的著名酒庄包括皮諾索酒庄（Laderas de pinoso）、恩里克酒庄（Enrique Mendoza）等。
（2）胡米亞
在胡米亞（Jumilla），慕合懷特的種植比例超過 80%。胡米亞是乾旱的大陸性氣候，但同時也受到地中海的影響，這個產區的慕合懷特葡萄酒常常被認為是最好的慕合懷特。
胡米亞慕合懷特葡萄酒通常是單釀，但有時候也會混入赤霞珠、西拉或者梅洛。這些酒通常顏色濃重，並有成熟黑色水果的香味，有時也會有乾果的香味。最好的酒口感非常渾厚，單寧結構極佳，味道豐富，有肉質感。陳釀酒會將果香與木質味融合在一起，較老的葡萄酒甚至還可能出現氧化的味道。
產區內的著名酒庄包括卡斯蒂洛（Casa Castillo）、胡安·吉爾酒庄（Hijos de Juan Gil Juan Gil） 、席萬諾酒庄（Silvano Garcia）等。
（3）瓦倫西亞
瓦倫西亞最受歡迎的葡萄酒就是由慕合懷特、歌海娜和赤霞珠（Cabernet Sauvignon）製作的混釀。這裡氣候炎熱，釀造的葡萄酒果味豐富。同時由於高溫加速葡萄酒的熟化，所以法律規定的熟化時間也比其他地區更短。產區內的酒庄代表是坎貝爾拉斐爾酒庄（Rafael Cambra）。
（4）其他
此外，西班牙慕合懷特的經典產區還有阿爾瓦塞特省（Albacete）的阿爾曼薩（Almansa），其慕合懷特顏色深且富含深色水果香氣，主要用於混釀，單釀也越來越流行；還有穆爾西亞省的耶克拉（Yecla）和布亞斯（Bullas），其慕合懷特口感較為新鮮，通常適合在年輕時飲用。
在西班牙，慕合懷特還會用來給卡瓦（Cava，起泡酒）增加桃紅色澤。
3、美國
在美國加州，被稱為「Mataro」的慕合懷特自 19 世紀 70 年代以來就有種植，但它在加州並不流行，曾幾近絕跡。直到羅納葡萄酒協會（Rhone Rangers）的出現，這一境況才得以改善。在該協會的倡導下，加州對慕合懷特葡萄酒的需求不斷增加。
加州溫暖的天氣使得慕合懷特擁有良好的成熟期，釀造出的葡萄酒果味濃郁，也有較高的酒精度，許多葡萄酒的酒精度都超過了13.5%。2010 年，慕合懷特在美國加州的總種植面積為 380 公頃，主要分布在康特拉科斯塔（Contra Costa）、馬德拉（Madera）和聖路易斯-奧比斯波（San Luis Obispo）的肥沃、砂質土壤深厚的旱作葡萄園。知名酒庄包括邦尼頓酒庄和賽琳酒庄。
4、澳大利亞
慕合懷特在澳大利亞官方資料中也稱「Mataro」。在澳大利亞發現慕合懷特能夠和當地古老的西拉和歌海娜釀成平衡且人氣高的 GSM 混釀時，慕合懷特的需求量就大幅增長起來了。到 2008 年，慕合懷特在澳大利亞的總種植面積達到 784 公頃，其中在南澳大利亞的種植面積為 359 公頃，約佔一半。這裡的慕合懷特多用於混釀。
（1）巴羅薩
慕合懷特主要種植在南澳炎熱的地區，其中巴羅薩（Barossa）最為典型。巴羅薩谷擁有炎熱的大陸性氣候，出產的慕合懷特都非常成熟，是加強酒的重要原料。巴羅薩以出產濃郁強健的西拉而聞名，它和慕合懷特的混釀酒也成績驕人。其中最有名的要數奔富酒庄（Penfolds）的 Bin 2 西拉-慕合懷特干紅（Bin 2 Shiraz - Mourvedre），酒中帶有成熟的黑櫻桃、藍莓、焦糖、胡椒以及地中海乾草本的風味，口感爽脆。
著名酒庄有洛克福酒庄（Rockford）、思賓悅酒庄（Spinifex Wines）和托布雷酒庄（Torbreck Winery）等。此外也有極少數製作慕合懷特單釀的酒庄之一——紫蝴蝶酒庄（Hewitson）。
（2）其他
此外，慕合懷特在同樣擁有溫熱乾燥的大陸性氣候的濱海地區（Riverina）和河地（Riverland）產區也表現良好。
5、南非
截至 2008 年，慕合懷特在南非的種植面積為 359 公頃。雖然官方稱為馬塔羅，不過酒標上通常還是標慕合懷特。在南非的博蒙特（Beaumont）和信號山（Signal Hill）地區會生產慕合懷特單釀；但是更多的還是混釀，通常會混入西拉（Syrah）。代表酒庄有莫干松酒庄（De Morgenzon）、朗姆索克酒庄（Lammershoek）、牛頓約翰遜酒庄（Newton Johnson Estate）和賽蒂家族酒庄（The Sadie Family）。
四、慕合懷特侍酒及配餐
有些人認為，在大多數慕合懷特葡萄酒中存在的油膏氣味部分歸功於被稱為「還原」的這一葡萄酒釀造工藝中的缺陷；加上慕合懷特葡萄酒一般經過了長時間的陳年，慕合懷特可以受益於醒酒，最佳飲用溫度為 16~18 攝氏度。這樣酒液不會因為高溫而顯得過於沉滯，也不會因溫度較低而香氣閉塞。
像慕合懷特這種酒體豐滿的紅葡萄酒非常適合搭配口味濃重的菜肴以中和葡萄酒的高單寧，比如牛排、豬排和羊肉等；素菜可以搭配以扁豆、稻米和蘑菇為主要原材料所烹飪的菜肴。此外，用黑胡椒和醬油等調味的素菜也很合適。
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