漲知識！什麼，烘焙還需要加鹽？

一、鹽在烘焙中的作用

（一）增加風味：鹽可以引出原料的風味。

（二）強化麵筋：鹽可使麵筋質地變密，增加彈性，從而增加麵筋的筋力。尤其是生產用水為軟水時，適當多加些鹽，可減少麵糰的軟、粘的性質。

（三）調節發酵速度：超過一定量的鹽，對酵母發酵有抑制作用，因此可以通過增加或減少配方中鹽的用量，調節、抑制發酵速率。

（四）改善品質：適量的用鹽，可以改善麵包心的色澤和組織，使色澤好看，組織細軟。

二、鹽對生產工藝的影響

（一）如果缺少鹽，則麵糰發酵過快，且麵筋的筋力不強，在酵發時間，便會出現麵糰發起後又下陷的現象。

（二）對攪拌時間的影響。鹽的加入，使攪拌時間增加。

三、鹽的用量及選擇

用量：一般在0.6～2％之間。

選擇：鹽有精鹽、工業用鹽等幾種，我國一般用精鹽。

四、最後加鹽法（遲加鹽攪拌法）

（一）目的：

①縮短攪拌時間

②較好的水化作用

③適當降低麵包溫度

④減少能源損耗

（二）加入時間：在麵糰攪拌的較後階段加入，一般在麵糰的麵筋擴展階段後尚未完全擴展完成之前加入。即待麵糰已能離開攪拌缸的缸壁時，鹽作為最後原料才加入，然後繼續攪拌2～3分鐘即可。