為什麼說：醬油是日本人的第二血液？
醬油，東方美食圈不可缺少的基本調料之一，在日料中更是有著舉足輕重的地位。它能讓最簡單的食材，瞬間綻放光彩...想把和食吃出門道兒，了解日本醬油那是必須的！
日本料理簡單美味，追求原味之「鮮」（日文稱為：旨味）。醬油，在其中有著化腐朽為神奇的妙用，難怪日本有句俗語：和食始於醬油，終於醬油。那麼，你真了解日本醬油嗎？面對品種繁多的醬油產品又該如何選擇呢？
本篇，我們就深入探討一下這「咸香之鮮味」。
常見的日本醬油有哪些？
喜歡吃日料的小夥伴對醬油都不會陌生，刺身上桌前，將醬油倒入小碟中，似乎成了吃貨們的儀式感。
巴特（but），這種大家耳熟能詳的刺身蘸的醬油，並非是真正意義上的日本醬油，其只能算是一種醬油衍生品，由各家料理店按配方調配，或是購買專門的產品。
所以，當我們在日本超市調料貨架上選購時，看到品種豐富到吐的醬油品種，大多都是如刺身醬油、生蛋拌飯醬油、昆布醬油等...醬油加工品。它們大多數是用假名「しょうゆ」表示，以區分真正的「醬油」。
那麼，真正的醬油日本人是如何定義的呢？
與清酒類似，優質的醬油一定是要「釀造」得來。釀造，就意味著花更多的時間、更多的精力、更高的成本，而不是速成的工業品。
日本官方規定：使用大豆為主，以及小麥、米等原料，經過麴菌發酵生成，過濾壓榨後得到的一種調味料，叫做醬油。
常見的釀造醬油有兩種，濃口醬油和淡口醬油（或稱 薄口醬油）。這兩種幾乎佔了日本醬油產量的絕大部分，其中濃口醬油又以85%左右的流通量佔了絕對優勢地位，淡口醬油則集中在關西地區，佔到13%左右。
濃口與淡口醬油的區別在哪？
濃口醬油起源於關東，顏色相對較重，味道略濃郁。淡口醬油誕生於關西，顏色、味道都偏淡，鹹度反而略高。沒錯，又是關東VS關西！
當今的日本醬油誕生於江戶時代後期，也就是如今東京的近郊。關東地區的水屬於礦物質含量偏高的硬水，有利於煮出魚的鮮味，但同時腥味也同樣明顯。為了消除腥味，日本人發現醬油是個好東西。
去腥需要更香，提現需要味鮮，於是醬油的香氣與鮮味不斷的得到增強，就誕生了濃口醬油。淡口醬油又是怎麼回事？
淡口醬油，也經常叫做薄口醬油。這裡要注意，往往大家會誤會淡口沒有濃口咸，其實不對。淡口的含鹽量反而比濃口高，只是從顏色、香味上比濃口低而已。
與關東相比，關西地區的水質偏軟，軟水能夠煮出昆布的鮮味，而且不腥。如果用顏色重、味道濃的醬油，就會將昆布纖細的鮮味掩蓋。因此，誕生了顏色淡、香味也淡的淡口醬油。
既然濃口+淡口兩種醬油已經幾乎「壟斷」了醬油市場，那麼，日本醬油就僅分為此兩類嗎？當然不是了！
日本醬油如何分類？
按照日本官方標準JAS（日本農林規格）規定，醬油分為5類。除了常見的濃口醬油、淡口醬油，還有白醬油、再仕入醬油和溜醬油。其中濃口醬油佔到市場約80%以上的份額。
甘口醬油，在九州、北陸等地區比較流行，官方沒有單獨分為一類，被算入濃口的類別中，特點便是甜度相對較高。
首先要給一個排序，從香味、顏色最濃的到香味、顏色最淡的，依次是：溜醬油>再仕入醬油>濃口醬油>淡口醬油>白醬油
有了這個排序，我們不難發現，濃口醬油是位於中間的，也就是說香氣、顏色、味道均處於剛剛好的C位，不論是烹飪還是調味均能勝任，銷量最大也就不足為奇了。
下面我們按市場佔有率為序，看看每個類別的醬油有什麼特點。
鹹味、深深的鮮味、醇厚的甜味、清爽的酸味以及淡淡的苦味，色、香、味平衡的醬油。
肉、魚、蔬菜...任何食材、烹飪方式都適合的萬能醬油。
特別說明：北海道的昆布醬油，九州地區的甘口醬油都歸入此分類。
淡口是顏色的意思，而不是鹽分低。釀造中加入高濃度的鹽水，香味溫和是其最大特徵。
因此，突出食材本色、本味的料理非常適合，多用於懷石料理、素食料理中。
再仕入醬油，產量雖少，但全國都有生產。再仕入的意思是指，在釀造過程中用醬油代替鹽水加入，因此得名。濃厚的香味和顏色是其特徵。
多用於在日本沿海捕獲的魚，做成的刺身、壽司上。
白醬油，以小麥為主原料，用大豆的麴進行發酵釀造而成。味道偏淡，但甜味、鹹味略強，有獨特的香味。
茶碗蒸、烏冬面汁、鍋料理汁以及腌漬鹹菜多用到。
溜醬油，原本是豆味增底部積存的液體，作為調味料來使用。東海地區是主要產地。與濃口醬油比較，味道稍弱，但香味獨特，顏色重，有粘稠感。
照燒、大阪燒、佃煮等料理非常適用，顏色漂亮、鮮味濃郁。
搞懂了醬油分類、特點，我們就能愉快的買買買了嗎？不好意思，這還不夠！為了像個「行家」，製作方法有必要了解一下，否則你就只能是個只買貴的不買對的外行...
如何買到優質的日本醬油？
濃口醬油根據製造方法分為：本釀造（量最大）、混合釀造、混合 3種，並且根據其中的美味成分的量，分為特級、高級、標準，3個級別。
其中，特級標識只能用於本釀造製作方式的醬油（再仕入醬油混合釀造為特例，可以使用特級標識）。另外在特級中，美味成分高的可以用特選、超特選來標識。
但是，並不是所有的醬油都有JAS的級別標識，還有相當一部分醬油生產廠家沒有經過JAS的認證。如果遇到沒有標識的醬油，我們該如何選購呢？
那麼就認準是本釀造醬油就好了，也就是所謂的傳統工藝發酵釀造出來的醬油。
日本醬油三種製作工藝：本釀造、混合釀造、混合。
本釀造，日本市場上流通量最大的醬油，用大豆、小麥、鹽為主要原料釀造而成。也就是所謂的傳統工藝製成。
混合釀造，在釀造的過程中，為了加快發酵階段的進程，加入了氨基酸調理液、發酵調理液等成分，縮短製作時間。
混合，看名字就知道了，簡單說就是用化學方式勾兌。不過這種生產工藝在日本的產品非常少。
以上內容將日本醬油粗略的就說完了。最後，我們再共同觀看一部西方人拍的小片，介紹日本傳統醬油的釀造。
▼▼▼以下部分為閑聊▼▼▼
該如何正確看待日本醬油？
網上很多人都喜歡對比中日兩國的醬油，一方面抨擊國產醬油品質差、工藝落後，一方面為日本產醬油叫好，證明日本醬油是獨立於中國自生的玩意等等...貓叔覺得這些說法都有些混淆視聽。
下面就說說我的理解認識，供各位參考。
問題1：日本醬油與中國醬油是什麼關係？
當代的醬油無一例外都源自古代中國，有的人覺得誇張，那是你不懂歷史、不懂食物發展的進程。
所謂釀造醬油，說到根er上無非就是馴化微生物並利用其進行食物的發酵，這在3000多年前的中國，都是國家級的高科技，民間百姓是不可能掌握的。隨著朝代更替，社會動蕩之際才逐漸流傳到民間。即便如此，也是各家家傳的秘密。
正因為中國人的先祖最先掌握了農業的「核心技術」，才能領先世界幾千年。
自隋唐開始，日本不斷派留學生來中國學習，以及一些在中國大陸「混」不下去的人逃亡日本，很多文化、技術等便帶到了日本（其他亞洲國家也如此），並在本地得到傳承與發展。
其實，很多東西不用挖得這麼深，漢字在日本都是有文化、有傳承的人才懂、才會寫，並被認為是有學問的象徵，就這一點便說明日本文化是在吸收借鑒中國古代先進文化才得以建立，醬油這種細枝末節的自不必多說。
那麼，很多不好好看書的人就要問了，那現在的日本醬油為什麼比中國國產的要好呢？
這個也非常好理解，吃了幾千年老本的不肖子孫們，中國終於從清朝這個外族（特指那個年代）愚昧的統治下，衰弱到了極點，並準確地錯過了「工業革命」這個世界歷史變革的大進程，造成了全面的落後。
工業化，其實是重新定義了每一個行業，俗話說就是利用很多現代的科學技術手段，極大的增加了生產效率。醬油行業當然也不例外。
比如日本醬油行業，我們看到的是瓶瓶的醬油，這背後則是龐大的產業鏈支撐，並非是一個廠子在單獨奮鬥。大豆、小麥、鹽這些基本原料的供應商自不必說，微生物有專門的公司培養，設備有專門的公司提供，工藝有產業協會提供，醬油廠只不過是最終將所有產業要素集中，用醬油這種產品輸出而已。
因此，目前的國產醬油質量差的核心原因無非兩個：其一，消費需求還沒有到達日本人的平均水平。其二，醬油產業的產能還沒有升級到日本的水平。
什麼叫「消費升級」？什麼叫「淘汰落後產能」？國家不是總在講嗎！中國與日本根本是不同的發展階段，直接比細節，說你傻你還別不承認。
看待事物發展，一定是動態的看，而並非靜態的看。
問題2：了解日本醬油的目的？
近代日本在工業化的發展上走的比中國早了些，很多東西都可以借鑒其好的一面，這樣才能讓我們自己的發展更快、更好。
具體到某一個產品也好、行業也好，我們研究它、分析它，目的不是搞盲目崇拜，而是要吸收學習其先進的一面，從而逐漸改善我們自己的生活，促使中國的行業、產品能夠追趕上來並超越之。離開了這個目的，就沒有任何意義了！
這也是貓叔持續寫下去的一個動力所在。
提前祝各位看官新春快樂，豬年大吉！
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