Weekly Mash：凜冬將至 (3) 帝國世濤的發酵

酵母投放

________

正確的酵母投放比例，無疑是提高家釀啤酒品質的關鍵之一。通常，一個批次只加一包或者一瓶液體酵母是不夠的。酵母投放不足，可能引起發酵停滯，還會產生較多的不良風味。因此投放足夠的酵母相當重要。下面我們來介紹一個簡單的計算方法。

No.1 麥汁濃度是多少？

麥汁比重越高，你就需要越多的酵母。麥汁濃度可以用比重點數來衡量，也就是比重數值小數點後三位，比如：

1.050的淡色艾爾麥汁，比重點數是50

1.080的雙料IPA麥汁，比重點數是80

1.120的大麥酒麥汁，比重點數是120

No.2 是艾爾還是拉格？

和我們一樣，酵母也會在寒冷的時候變得懶惰。由於拉格的發酵溫度比艾爾要低得多，所以在釀造拉格啤酒時，往往需要更多的酵母。拉格可以使用艾爾的兩倍，比如：

對於艾爾啤酒，每升每比重點數的麥汁，需要0.0018單位的液體酵母

對於拉格來說，每升每比重點數的麥汁，需要0.0037單位的液體酵母

No.3 需要多少酵母？

通過我們的酵母計算公式可以很容易計算出需要的酵母數量，比如：

對於20L的比重為1.050的艾爾麥汁，我們需要：

0.0018 x 50 比重點數 x 20 L = 1.8 = 投放2包

對於10L比重為1.080的拉格啤酒麥汁，我們需要：

0.0037 x 80 比重點數 x 10 L = 2.96 = 投放3包

需要注意的是，多投總比少投要好，所以最後得數的小數可以算作一整包。

麥汁充氧

________

在釀造過程中，氧氣通常是不受歡迎的，但也有兩個例外，其中一個是可以人為控制的，也就是當煮沸的麥汁被冷卻到發酵溫度後，在投放酵母之前這個時間點。另一個不需要控制的情況是，在某些特殊風格啤酒的陳化過程中，像老式艾爾、大麥酒以及帝國世濤，釀酒師們通常不會人為增氧，但會監控啤酒的氧化程度，確認氧化過程為啤酒帶來的雪利酒的風味。

氧氣在麥汁中的溶解度和溫度以及麥汁濃度相關。麥汁的溫度越低、濃度越小，可溶解的氧氣量就越高。在麥汁煮沸階段，大部分氧氣會被沸騰的氣泡帶走。所以此時的麥汁需要被重新充入氧氣，以便有足夠的氧氣溶解度。

氧氣對酵母的生長繁殖至關重要。在真正開始發酵之前，酵母會先進行增值。氧可以合成甾醇和脂肪酸，這是酵母細胞壁所必須的物質。含氧不足可能為發酵帶來一系列問題，比如過長的準備期（投放酵母后到發酵開始前的那段時間）；發酵的停滯或不完全，產生過多的脂類物質，這會給啤酒帶來過多的水果氣味。

商業釀造通常在發酵之前為麥汁充入8-10 ppm的氧氣，5ppm被認為是酵母生長所需的最低氧含量。使用空氣（氧含量21%）為冷卻麥汁充氧最高可以達到8ppm。如果需要大於8ppm通常要使用純氧。另外，隨著麥汁比重的增加，可溶解氧的能力隨之降低，所以對於高濃度啤酒來說，充氧就更為關鍵。

對於家釀來說，測量氧的溶解度非常困難而且代價高昂，一般都需要試驗器材才能獲得具體數據。如果發酵溫度和酵母投放比例正確，但是發酵停滯或者發酵不完全，那麼就要考慮改進你的充氧方式。在家釀中，一般有兩種為麥汁充氧的方法，一種是通過螺旋攪拌或者傾倒，另一種是用空氣或者純氧進行充氧。

螺旋攪拌和傾倒

當麥汁經過冷卻被轉移到主發酵罐中以後，可以通過一些方法來攪拌麥汁從而使它溶解空氣中的氧氣。如果你使用較小的容器，比如細口的玻璃瓶，也就是Carboy，進行發酵的話，可以密封瓶口然後用力搖晃，讓麥汁和瓶中的空氣充分混合。當然，搖晃時要千萬小心，別摔了!!!

如果你使用美式發酵桶或者其他廣口的發酵容器，可以使用一把不鏽鋼的攪拌鏟，消毒後用來攪拌麥汁，使它形成泡沫，直到形成大概幾厘米高的泡沫。

如果你的胳膊沒那麼強壯，可以使用我們的螺旋攪拌鏟，連接到電鑽上進行攪拌。需要提醒一句，如果使用電鑽連接螺旋攪拌鏟，一定不要讓攪拌鏟碰到發酵桶造成損壞，也要注意麥汁漩渦較大時可能會溢出。

無論你的麥汁在錐形發酵罐、細口瓶還是美式發酵桶，如果你需要在麥汁中加入冷水來獲得期望的濃度或者體積，可以直接傾倒冷水到麥汁中，濺起水花，這樣也可以為麥汁補充氧氣。攪拌是最簡單易行而且成本低廉的充氧方法，不過這種方法效果有限。一般3-4分鐘的攪拌才能達到預期效果。

通過空氣或者純氧氣充氧

如果通過空氣來充氧，可以使用一個水族泵（或者其他類似的空氣泵）為空氣加壓，之後通過硅膠管連接一個過濾器，用來去除空氣中的灰塵和細菌。使用一個帶有.023濾芯的高效空氣濾清器（HEPA過濾器），或者用酒精棉球自製一個簡易過濾器都是不錯的方式，在空氣進入麥汁之前濾除有害物質是非常必要的。使用這種方法，一般2-3分鐘即可完成充氧。

如果要使用高純氧氣充氧，首先要保證你使用的是食品級氧氣。純氧不需要經過過濾，也無需使用增壓泵。但要特別注意的是，高純氧氣很容易引起燃燒，所以不要在有明火和電器的環境中進行操作。使用純氧充氣1分鐘即可達到要求。

注意：

由於純氧使用時有安全隱患，而且很容易超過推薦的溶解度，所以在家釀中並不推薦

充氧時可以使用0.5微米的氣石來增加效率。溶解氧測量儀的價格在不斷下降，如果你想精確測量麥汁的含氧量，買個測試儀也是個不錯的選擇。當然，家釀用戶也可以通過上面介紹的方法，通過幾個批次的實驗來逐漸調整，也會達到比較理想的效果。

酵母投喂

________

「投喂」酵母，就是在較低的起始比重下開始發酵，然後在發酵過程中逐步添加可發酵糖的方法。舉例來說：

如果需要釀造一款酒精度14%的啤酒，一種方法是直接製備起始比重為1.140的麥汁，然後將發酵後的終點比重控制在1.035。另一種方法就是先製備起始比重1.120的麥汁（發酵後可以得到酒精度12%的啤酒），然後在發酵過程中逐漸添加可發酵糖。

很顯然，這種方式為發酵增加了額外的步驟，那為什麼我們還要這麼做呢？

主要的原因在於，通過這種逐步添加的方式，可以避免酵母接觸過高濃度的麥汁。比如：在上面提到的第二種方法中，我們的酵母永遠不會接觸到比重大於1.120的麥汁。當我們投放酵母之後，麥汁比重會很快開始下降。後續添加的可發酵糖會給麥汁增加一些濃度，但是不會高於起始比重。舉例來說：

假設麥汁被發酵到比重1.080，我們添加的糖會把麥汁比重增加到1.100。當發酵完成時，我們可以得到14%酒精度的啤酒，但是我們的酵母永遠也不會接觸到比重在1.120以上的麥汁。

高濃度麥汁對酵母發酵來說是一個不小的壓力，逐步添加起到了很好的緩衝作用。（另一個好處是，因為麥汁熬煮時比重比較低，我們可以有更高的酒花利用率）

可以在發酵過程中逐步添加的輔料有很多種，最常用的一種就是麥精，包括固體麥精（DME）和液體麥精（LME）。

DME，即Dry Malt Extract，固體麥精，美國的Briess有相關的產品

LME，即Liquit Malt Extract，液體麥精，紅樹傑克有相關的產品

我們可以把麥精溶解在少量水中（為了方便操作，固體麥精使用冷水溶解，液體麥精要用熱水），加熱到77攝氏度殺菌，再冷卻到發酵溫度，之後添加到發酵罐中。用類似的方式添加可發酵糖，比如蔗糖、葡萄糖，甚至蜂蜜都是可行的。由於這些可發酵糖幾乎是100%可發酵，不會提高終點比重，而麥精並不是100%可發酵，所以會對終點比重有一些影響。

我們加入的糖溶液要足夠濃才能提高麥汁的比重，當然也要保證溶液可以把糖充分溶解。把溶液加入發酵罐之後，需要用一個經過消毒的攪拌鏟攪拌均勻。但要注意的是，應盡量避免讓麥汁接觸空氣，所以動作要輕，避免激起水花。

在每次加糖的同時添加一些酵母營養鹽也是不錯的選擇，不過添加量需要做一些控制，最好能保證酵母可以將它們全部利用。如果你的酵母沒有消耗掉它們，那些雜菌或者野生酵母就會利用其中的氮和礦物質了。

在發酵過程中，酵母分解麥汁中的糖產生乙醇和二氧化碳（酵母的新陳代謝同時也會釋放熱量）。麥汁的比重會隨著糖的減少而降低（由於乙醇比水輕，所以酒精的增加也會使麥汁比重降低）。另外，「投喂」的時機也很重要。

最佳的「投喂」時間點是在「高泡期」（High Kr?usen）之後，在發酵仍然在進行的時候。水封的氣泡趨於平穩是一個標誌。在這時添加糖不會使起始比重超過預期，此時的酵母也有比較健康的狀態。當然也可以通過比重計來確認比重是否減少到期望的程度，不過這通常沒有必要。當發酵經過了高峰期之後，大部分糖已經被消耗掉了。

註：

High Kr?usen是德語術語，在英語中也被廣泛使用，用來描述啤酒發酵的高峰期，出現在麥汁上層，懸浮和翻滾著的大量泡沫，通常這個詞並不只是用來形容這些泡沫，還會特製這個發酵階段。當麥汁達到發酵的高峰時，通常會說發酵處於高泡期。名稱來源於德辭彙Hochkr?usen或hohe Kr?usen。

可以嘗試通過「多次投喂」的方式來分多次投入可發酵糖。比如每個批次只把酒精度提高1-2個百分比。這樣，當發酵無法啟動時，你的麥汁里也不會殘留太多糖。

如果想在每次投喂時加入酵母營養鹽，只需加入酵母發酵投喂的糖所需要的營養鹽即可，而不需要為整個批次添加營養鹽，比如你的批次是20L，你不需要加入20L用量的營養鹽。

投喂本身很簡單，把需要加入的糖與水混合，如果需要酵母營養鹽可以在此時加入，將混合溶液加熱到77攝氏度，之後冷卻到發酵溫度並倒入發酵罐，用一個經過消毒的攪拌鏟緩慢攪拌，是兩種液體混合均勻。盡量避免激起水花，減少氧氣溶解，

預計幾個小時後發酵就會開始，除非你加入了太多糖（大大超出了酒精度1-2個百分點所需的糖量）否則不會再次帶來高泡期。

對於一些高濃度啤酒來說，我們還需要做一些收尾工作。在最後一次投喂之後，當發酵趨緩時，可以適當提高發酵溫度，讓溫度達到酵母說明書上推薦發酵溫度的上限，這樣可以促使酵母吸收發酵帶來的不良風味物質，由於此時可發酵糖已經很少，高溫發酵不會帶來不良影響。

淘寶店鋪：http://supermalt.taobao.com

公眾賬號：超級麥芽

推薦閱讀：