烘焙基礎之打發全蛋

07-27

打發原料是製作各種蛋糕的基礎，雞蛋打發用於製作戚風、海綿蛋糕胚，黃油打發用於製作磅蛋糕，淡奶油打發用於蛋糕的抹面和裱花。我前面已經寫了蛋白打發的教程《烘焙基礎之打發蛋白》，裡面還講到了雞蛋的成分和打發原理，希望你能認真看下。現在我們講講全蛋打發，全蛋打發用於製作海綿蛋糕。海綿蛋糕因為口感紮實，承重力強，常用於各種裱花蛋糕和多層蛋糕。可以說掌握打發全蛋是製作裱花蛋糕基礎中的基礎了。

可能你會好奇，打發蛋白的時候不是說不能混入蛋黃嗎，現在竟然要蛋白蛋黃一起打發，這樣能打發好嗎？這個問題問得非常好，因為戚風蛋糕和海綿蛋糕是兩種不同口感的蛋糕，戚風講究的是輕盈細膩，它對蛋白的打發程度要求比較高，而海綿蛋糕口感紮實耐嚼，不需要像戚風一樣將蛋白打發膨脹到那種程度，所以混在一起打發也是可以的。

打發全蛋要注意以下幾點（劃重點）：

1.雞蛋盡量要新鮮，洋雞蛋比土雞蛋好用。

2.全蛋液隔水加熱到35-40度左右比較好打發，原理是蛋黃中的脂肪在較高溫度下黏度變低，更容易打發。

3.細砂糖佔全蛋液重量60%以上會不容易消泡，盡量不要再減了。

下面我們以製作6寸海綿蛋糕為例，準備全蛋液150克（約3個雞蛋），細砂糖90克，全蛋液無需非常精確，確保細砂糖佔全蛋液比例為60%即可。

原料

全蛋液150克，細砂糖90克

步驟1

將原料稱量準備好，然後再準備一大盆50度左右的溫水。