烘焙基礎之打發全蛋
07-27
打發原料是製作各種蛋糕的基礎,雞蛋打發用於製作戚風、海綿蛋糕胚,黃油打發用於製作磅蛋糕,淡奶油打發用於蛋糕的抹面和裱花。我前面已經寫了蛋白打發的教程《烘焙基礎之打發蛋白》,裡面還講到了雞蛋的成分和打發原理,希望你能認真看下。現在我們講講全蛋打發,全蛋打發用於製作海綿蛋糕。海綿蛋糕因為口感紮實,承重力強,常用於各種裱花蛋糕和多層蛋糕。可以說掌握打發全蛋是製作裱花蛋糕基礎中的基礎了。
可能你會好奇,打發蛋白的時候不是說不能混入蛋黃嗎,現在竟然要蛋白蛋黃一起打發,這樣能打發好嗎?這個問題問得非常好,因為戚風蛋糕和海綿蛋糕是兩種不同口感的蛋糕,戚風講究的是輕盈細膩,它對蛋白的打發程度要求比較高,而海綿蛋糕口感紮實耐嚼,不需要像戚風一樣將蛋白打發膨脹到那種程度,所以混在一起打發也是可以的。
打發全蛋要注意以下幾點(劃重點):
1.雞蛋盡量要新鮮,洋雞蛋比土雞蛋好用。
2.全蛋液隔水加熱到35-40度左右比較好打發,原理是蛋黃中的脂肪在較高溫度下黏度變低,更容易打發。
3.細砂糖佔全蛋液重量60%以上會不容易消泡,盡量不要再減了。
下面我們以製作6寸海綿蛋糕為例,準備全蛋液150克(約3個雞蛋),細砂糖90克,全蛋液無需非常精確,確保細砂糖佔全蛋液比例為60%即可。
原料
全蛋液150克,細砂糖90克
步驟1
將原料稱量準備好,然後再準備一大盆50度左右的溫水。
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