麵包製作六大法——什麼是液種法？

【液種的配方及發酵條件】

粉類...................................................20~50%

(以下粉類為100%的比例)

水..................................................與粉類等量

食鹽....................................................0~0.5%

酵母................................................ 0.2~2.0%

揉和完成的溫度.................................25℃左右

發酵時間..........................................2~24小時

液種的水分較多，種麵糰較為柔軟，因此發酵、熟成也較快，最短時也可能經過2小時左右的發酵時間即可用。此時，酵母的添加量請使用最大值2.0%。或是可以不添加抑制酵母發酵的食鹽，亦或是儘可能減少食鹽添加量。

發酵時間延長至24小時的情況，基本上會盡量減少酵母的使用量，增加食鹽的用量。發酵箱盡量降低溫度或放置於冷藏也可以。藉由這些方法延緩發酵的速度，也調整發酵產物的產生量。過度發酵時，酸味及酒味會過強。

關於液種的發酵時間，基本上以24小時為基準目標，但並沒有特別明確的基準。只是時間越長，發酵產物的產生量也越多，可能會如前述所提到的，致使麵包風味變差。

並且添加麥芽精或酵母食品添加劑時，與中種法相同，請在攪拌液種時添加。

液種被運用在最能代表法國麵包，LEAN類（低糖油成分配方）麵包的製作。LEAN類麵糰的攪拌，雖然要避免麵筋被切斷，短時間低速攪拌，但液種法的麵糰本身柔軟，因此攪拌也不會損及麵糰，所以也可以拉長攪拌時間，並使用高速攪拌。這個因素，即使是LEAN類配方，也可以烘烤出體積蓬鬆的麵包。

另一個優點在於，操作簡便和發酵管理的容許範圍較寬。正如前文所述，可以在短時間內發酵，也可以用緩慢速度進行發酵，就是其中一例。換言之在麵包製作上，可以有較大的包容性，也可以說是比較不會失敗的方法。

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