聽說第二年的白毫銀針，才有毫香？對不起，你在為劣質白茶找借口
07-27
丨本文由小陳茶事原創
丨首發於頭條號：小陳茶事
丨作者：村姑陳《1》眾所周知，白毫銀針的特色香氣，是毫香。毫香，是一種什麼樣的香氣？其實，毫香很有代入感，在生活中能夠找到類似的替代品。村姑陳將這些香氣，進行了歸納，匯總。毫香，可以找到這四種類似的物品替代。1、煮玉米須的香氣2、野草、蘆葦、深秋時節狗尾巴草的氣味3、秋天，一間裝滿了晒乾的稻穀的房間的氣味4、煮白粽子，揭蓋時飄出的香氣並且，在不同時期的毫香，它會變，會動，靈巧可愛。
剛剛做好的白毫銀針，它的毫香，是鮮爽的，像是夏天裡，老母親煮的那壺玉米須的味道，據說喝了可以解暑、降三高。等到白毫銀針變老了，它的毫香逐漸變得成熟，一年陳的白毫銀針，它的毫香像是深秋季節，乾燥的狗尾巴草的氣味。
香氣成熟了幾度。等到白毫銀針再陳放，毫香又老了幾度，漸漸地有了穀物的成熟香氣。五穀豐登，用於形容毫香，不為過。毫香，是白毫銀針的標誌，是它的重要識別碼，是它有效區別於其他白茶的重要信息。可卻有茶友問，「當年的白毫銀針，是不是沒有毫香？」
當然有啊！
國標里說了，毫香顯著，是特級、一級、二級白毫銀針該有的香氣特徵。「可茶商說了，要第二年的白毫銀針，才有毫香呀？」咦？為什麼茶商要說白毫銀針第二年才有毫香？剛做好的白毫銀針，毫香去哪兒了？原因很多，粗略數來，有下面3個：
《2》第一種，茶樹品種不對
關於製作白茶的樹種，最新的國標里，有自己的規定。
國標里說了，大白茶、水仙茶、群體種茶樹（民間叫做菜茶），只有這三種茶樹，才適合用於加工生產白茶。大白茶，這是在福鼎地區比較廣泛種植的一種茶樹。茶農為什麼喜歡它？因為茶品性狀穩定，品相好，香氣足，花香高揚。就像是在爺爺奶奶眼中看起來，肥肥胖胖的孫子，特別討人喜歡。同時，大白茶製作而成的白毫銀針，具有外觀肥壯，白毫密披的特點，銀裝素裹，看起來很是好看。水仙茶樹，它在另一個領域更加知名。那就是武夷岩茶。水仙茶，在武夷岩茶中，地位不菲，有著「醇不過水仙」的美稱，許多老饕，偏愛水仙的口感，醇厚、輕柔、順滑、細膩。在白茶還不那麼火的時候，水仙茶多數被製作成岩茶，加工成岩茶，價格高於白茶，故而市面上難覓水仙白的蹤影。
其中一個典型，就是它們的毫香，十分微弱，甚至感受不強烈，需要通過臆測，才能勉強體會到所謂的毫香。
《3》第二種，加工工藝不對別小瞧工藝，它對毫香的影響，可謂深遠。常看小陳茶事文章的茶友，必然都聽說過，白茶的加工工藝，分為兩大環節，萎凋與乾燥。看似簡單的環節，實則別有洞天。比如，萎凋。萎凋，也叫作走水，就是讓茶葉中的水分自然揮發的過程。在這個過程中，茶葉細胞中的水分在葉片里遊走，而後蒸發。
在這個過程中，讓各類物質分散均勻，為「鮮香醇爽」的品質形成，奠定基礎。
然而，如果萎凋這個過程被破壞，將意味著它的品質受損。
譬如，白毫銀針的茶青，在採摘下來之後，沒有及時攤晾，而是悶堆在一起，那麼這些茶青就會互相緊挨著，釋放的熱量沒法及時消失，反作用在茶葉身上。這一結果，將導致白毫銀針的茶多酚、咖啡鹼沒有及時轉化，因為走水的通道被堵著，從而產生了濃烈的苦澀味。與此同時，這些無處可消散的熱量，還會導致白毫銀針上的白毫大量脫落。這時候，原本白毫濃密的銀針，就會變得光禿禿，就像是控制不住的地中海一般，茶芽裸露在外。白毫的大量損失，最容易影響到毫香的呈現。製作成干茶後，毫香反而成了白毫銀針最稀缺的香氣，這是工藝的敗筆，白毫銀針的悲哀。
這樣的白毫銀針，即便經過之後的陳化，也難以生出濃烈的毫香來。
《4》第三種，水分太高別小看水分，這是白毫銀針品質的分水嶺，尤其是變老後的白毫銀針，品質和水分更是密切關聯。唯有水分得到嚴格的控制，白毫銀針才有資格成為老白茶。否則，因為水分太高，在保存的過程中，容易產生不該有的化學反應——發酵。這時候，還會生出不該有的氣味，梅子味和巧克力味。甚至這些水分，還會影響白毫銀針的毫香。
而水分的控制，第一道關卡，是乾燥環節。
白毫銀針，本身結構比較特殊，它有5-7層覆蓋著一層厚厚白毫的嫩芽，這些白毫，是天然的防護屏障，可以防止茶葉被凍傷，也能抵抗蟲子的入侵。與此同時，也增加了乾燥的難度。
要讓白毫銀針里，5-7層的嫩芽都干透，要求制茶師有足夠的耐心，能將白毫銀針一層一層地烘乾。要是制茶師工藝欠佳，不能讓白毫銀針里的水分達到國家規定的標準，那麼，這款本身含水量就很高的白毫銀針，存放日久之後，身體里多餘的水分，會結合空氣中的水分子，讓自己身體里的含水量劇烈增加，並且越來越多。水分多了，含水量高了，只會帶來一個結果，那就是茶會越來越濕，無法正常陳化，再也陳化不出有益的物質，香氣變得越來越淡，滋味也越來越薄，像水一樣。水分高了，另一個結果就是，毫香也會變淡。因為在不屬於白茶的化學反應中，這些香氣被大量消耗。 或者因為這些水分的存在，稀釋了白毫銀針原本的毫香。這種水分不達標的茶，即便存到第二年，也不會有毫香出現。
《5》毫香，是白茶的品種香氣。就像是岩茶中，肉桂的品種香氣，是桂皮香。水仙的香氣，是蘭花香。道理相通。國標里規定了，白毫銀針的香氣特徵，是毫香濃郁，顯露。換言之，有毫香的白毫銀針，才是真正的白毫銀針。是以，當年的白毫銀針沒有毫香，要第二年才有，與國標相悖。如果第一年都沒有毫香，那麼第二年的毫香是從哪兒出現的呢？難道像孫行者一樣，從石頭縫裡蹦出來的？故而，茶友們在購買白毫銀針時，別盲目聽信謠言。品質好的白毫銀針，毫香從一而終，從做好的那一刻開始，就已經能夠清楚聞到。歡迎關注【小陳茶事】，了解更多白茶，岩茶的知識！版權聲明：本文歸小陳茶事村姑陳原創撰寫，任何媒體未經允許不得轉載，歡迎茶友們轉發至朋友圈。 推薦閱讀：
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