醬香之味
寒冷的季節飲醬香白酒是一件愜意的事情，暑氣全無的時候杯中烈酒不會再散亂地向外溢出只有熏蒸感的酒精糙氣，於是從容、優雅地在嗅覺體驗中恰當安排好糧食、黃色水果與熱帶水果的芳香，讓飲者不自禁生出一種有喜悅意味的豐盈、富裕的念頭，偶爾嗅到一縷玫瑰花、薄荷或香樟木的幽香，更是將清醒的飲酒人直接推入舒適、滿足漩渦里不願離去。
醬香生香因高溫堆積工藝，在此階段糧醅與曲為空氣中種類繁多的微生物提供了環境友好的滋養繁殖的空間，因此醬香的嗅香元素是豐富又多變的，這也是影響醬香白酒風味表達的風土條件之一。將醬香的香氣拆解開，是豆類發酵物、油漆、塑料，或者也可以是咖啡豆、巧克力、麻醉劑，甚至還可以是水溝、淤泥或者煉焦廠的氣味。
不得不承認，除很少種類的醬香元素是能夠讓大部分人接受或感覺愉悅的，其他類型香氣若獨立存在恐怕只能讓人覺得怪異或不快，此特點似食客所青睞的腐鮮食材、烹飪。逐臭不為臭本身，而是追求其中的鮮美；喜醬香的酒客也鮮有單純欣賞醬油、油漆、水溝這種怪異氣息的，醬香白酒在醬香之外亦有豐富、平衡、陳郁的多種芳香和入口後的鮮、甜味道，此類風味才是其美妙所在。
合格醬香白酒顯著特點之一是醬香突出，香氣表達芳濃、馥郁、熱烈或放香具有爆發性都不是突出的意思，做工考究，勾兌協調、老道的醬香白酒的嗅香皆無上述特徵。醬香並非單一香氣，其生成與高溫堆積關係密切，也繞不開高溫制曲、高溫發酵兩個工藝特色，醬香的嗅覺體驗特徵除卻個性極為鮮明的豆類發酵物元素，既有大麴與神似陳年台灣高粱酒的香氣（塑料、灰塵、牆皮、醬菜、油漆、麻醉劑），亦有美拉德反應生成的吡嗪氣息（木質調、咖啡、巧克力、堅果、烘焙等），這些嗅香元素大部分都可歸在醬、焦、糊三類型香氣項下，所謂醬香突出即豆類發酵物的香氣要明顯於、主角於焦香和糊香。
其實在曲香協調這一關卡能通過的生產者已很有限，溫度控制能夠以人力或者電控設備實現，大麴所網羅的野生酵母與其他天然微生物則是風土條件了。醬香白酒的塑料氣味濃、重或者灰塵氣息清晰是大麴質量瑕疵或者制曲品控高度欠奉、或大麴投放量控制不足的結果。麩曲醬香白酒所用酒麴類型不同於大麴，製造難度低於大麴且工藝中人工干預較多，能夠規避因大麴品質瑕疵造成的異味，用品質較好的基酒與具備一定陳年程度的調味酒所勾兌的麩曲醬香白酒可以擁有強度足夠且醇和的酒體，嗅覺體驗在醬香之外富有清新、美好的香瓜、溫帶水果的元素，但是缺點是複雜度上限相對大麴醬香略低、焦香略重、甜味出頭而酸味、苦味不足。
貴州茅台酒是目前醬香白酒生產、勾兌工藝的上限產物，但是它不能獨佔醬香白酒的風味標杆，與茅台同在赤水河下游且距離不遠（55公里左右）的習酒、郎酒亦享有利於醬香白酒制曲及糖化、發酵的微氣候，三家酒廠優選基酒勾兌的裝瓶風格差異小，風味表達及發展近似，陳年後皆有微妙的薄荷及草本植物的清涼香氣（極似酒體非常成熟的波本威士忌、黑麥威士忌的薄荷與尤加利香）。
做工、勾兌都要求講究的醬香白酒，中堅產品的質量很難受到挑戰，比如紅花郎酒15、習酒窖藏1988。基礎款的貴州茅台酒新品的綜合品質更是其他有實力的生產者需要以精選基酒調配比例明顯的高陳年調味酒才能夠追平或者少許超過。僅勾兌的單項實力，私以為在43度稀釋版本的飛天尤顯耀眼，風味豐富性與53度裝瓶相似，表達強度只是更顯柔和，酒體堅固、醇和的特性依舊，餘韻的持久性、強度及整體風味的複雜度是其較普通版本品質的弱點，僅此而已。
醬香白酒品質不唯一、二、三家論，茅台鎮里也有別家出品能夠令烈酒愛好者直呼甚美的醬香白酒。醬香突出自然是應當具備的最基礎的素質，因風土或工藝產生的不同茅、郎、習的風味也令人期待，至少對我是如此的，如國台龍瓶：醬香中帶有特徵鮮明的漆與焦糖醬的芳香，焦、糊氣息比普通版本的茅台酒顯濃，黃色水果及菠蘿、芒果等酯香表現更加豐富、飽滿，杯中醒酒後出現清晰的花露水的芬芳，入口似飲冰糖水但是有著酸、苦兩味的平衡而有骨感、清氣足，酒體凝聚並且成熟感與醇厚感突出，其格調與複雜度至少超過瓶陳剛滿或不足8年的普通版貴州茅台酒。這是生產者本身實力不弱且投入優質陳酒資源的結果。
瓶陳對優質的醬香白酒的風味有提升作用，非是增加了風味的多樣性與豐富性，這種改善更多是發生在嗅覺體驗上，瓶陳為香氣賦予了一種成熟與沉鬱的風格，若嗅香原本幽雅則「幽」的特點會更凸顯一些，此外味覺體驗的刺激感衰弱、融合性與完成度變強，但是在這一過程中味覺體驗的活力和酒力的強度是不應該弱化的，倘若出現了「老」的特徵，那是錯過了最佳適飲狀態。
陶壇陳年能夠改變儲存酒液的風味呈現的類型，只是陳年程度並非多多益善，長期壇陳、瓶陳必然遭遇酯類物質水解，雖說水解部分可逆，放香衰退、酸味上升是陳年道路前方的風景。品質頂好的醬香白酒勾兌時基酒通常用3年或5年壇陳的，如Cult醬香白酒「木塞青花郎酒二十年陳釀」所用基酒是3年陳年，所用基酒陳年程度在5-10年的則相當稀少、珍異。當然，調味酒用到15-50年陳年的案例常見，但是這並不意味著這種高陳年的調味酒會有多少比例調配在成品裝瓶中。
品質卓越的醬香白酒的勾兌是產生於優選基酒的基礎之上，以「九八七」工藝的醬香白酒生產過程中的取酒品質為例，摘取的精華只有三、四輪次的酒，第五輪品質差強可賞，一、二、六、七四個取酒輪次的品質低劣，單飲若「垃圾」，它們之所以存在與其說是為了豐富勾兌風格的多樣性，不妨認為是一、二輪次的出酒酒廠捨不得倒掉，而符合酒廠釀酒成本、品控管理要求項下原料的酒精榨取極限是在第七輪次，因此六、七輪次取酒符合酒廠的經濟利益。三、四輪次的酒，只需要三年的壇陳便能品飲鑒賞，嗅覺體驗中幾乎不存在邪、雜香氣，醬香雖不是七個輪次中最濃郁的但是中正、平衡，酒體強、醇、純，口感紮實，鮮、甜的味道突出，風格端正。在醬香白酒勾兌時增加三、四輪次基酒的佔比所收穫的品質提升比單純提升陳年調味酒帶來的收益高。有愛好者認為長瓶陳的品質優於長壇陳，我並不完全贊同。
從壇中直接取三、四輪次酒凈飲，彷彿喝嶺南糖水似的虛幻感，但是三、四輪次酒也有瑕疵，酸與苦的味道往往太淡而在嘗味時盡顯甜味的厚與重，缺少了一點點輕盈、通透的風格。去年夏天在清遠市飛霞液酒廠品嘗以三年陳三、四輪次酒為主體較大比例勾兌10、15、20、25、30年等壇陳調味酒的樣品，調和了10至20年陳的酒樣花香漸強且酒體、風格愈發細膩、優雅；含有25、30年調味酒的樣品卻風格大變，成熟、老陳感的醬香包裹著誘人的紅糖與糖水香，果香與花氣表達甚幽，入口酒力強勁卻只顯暖熱而不露絲毫刺激感，油潤、豐滿，鮮甜，回甘帶著鮮味，如同飲瓜片。
酒廠製作合格的高陳年標識酒，三、四輪次酒的比例較同廠其他酒款會有調整，陳年調味酒用量增加引起的酸味、苦味與酒體強度的改變須要高品質基酒補足甜味、鮮味以及呈現酒體的完備度，這樣的裝瓶含有的三、四輪次酒的特徵飽和度不能與原漿凈飲相比，但是三、四輪次酒的辨識度還保留著，在老抽醬油、油漆甚至如泥煤般淤泥、煙火的氤氳香氛中追逐絲絲紅糖、黑巧克力與鮮花的芳香，口腹之慾在心尖盤桓至酒銷、瓶干。
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