都9102年了，竟然還有人不懂白酒勾兌是怎麼一回事兒？

上世紀五十年代末，酒界泰斗熊子書先生開始研究「飲料酒精兌制白酒」，由於受到當時勾兌技術的局限，為了給「新工藝酒」增香，當時採用了一種「三精一水」的釀製方法，即用酒精、香精、糖精加水稀釋配成白酒，但是這種酒的口感差、「香氣」並不好聞，市場上的接受程度並不高，不過也算解決了那個年代下的供需問題。上世紀八十年代，「當縣長、辦酒廠」時期，全國酒廠遍地開花，為了追求效益，有些酒廠用酒精勾兌白酒，有些小酒廠甚至用低檔酒精勾兌成品酒。酒精勾兌白酒在人們心中留下不好的印象，這大概也是公眾對「勾兌酒」聞之色變的起源。

1997年初，有新聞媒體發文披露央視「標王」秦池的實際生產能力不足以及收購外地酒進行勾兌的情況。報道一出，被國內數家報刊轉載，迅速傳到全國各地，給正沉浸在蟬聯標王喜悅之中的秦池沉重打擊，也讓整個白酒行業引起軒然大波。「勾兌」和「酒精」兩個概念不脛而走，成為牽動消費者敏感神經的兩個關鍵辭彙，從此在人們心中便有了一根刺。

真正讓白酒背上污名的事件則是1998年的山西朔州假酒案。

1998年春節期間，山西省呂梁市文水縣農民王青華用34噸甲醇加水勾兌成散裝白酒57.5噸，出售給山西省朔州市個體批發戶，在明知這些散裝白酒甲醇含量嚴重超標（後經測定，每升甲醇361克，超過國家標準902倍）的情況下，為了牟取暴利，鋌而走險，最終造成27死亡，222人中毒入院治療，其中多人失明。假酒事件造成極大的影響，黨和政府的高度重視帶來媒體鋪天蓋地的報道，這些報道中重點強調的一個詞就是「酒精勾兌酒」，同時當地酒類行業主管部門未進行有效的正確引導，導致「勾兌」及「酒精酒」，一夜爆紅，人人喊打。

朔州假酒案事件讓酒民患上「恐酒精症」、「恐勾兌症」。

在朔州假酒案餘波未平的情況下，1999年的全國新工藝白酒研討會上，著名白酒專家沈怡芳指出「目前採用食用酒精生產的新工藝白酒達到70%」。一石激起千層浪，該觀點被媒體誤讀，隨即中央電視台報道「目前我國70%的白酒系勾兌」，當即引起軒然大波，很多人將此與朔州假酒案聯想到一起，「勾兌」被打入谷底。

2013年4月15日，央視《焦點訪談》欄目以「不明不白的白酒」為題，報道了部分小酒廠酒精酒標註問題、香精香料容易產生塑化劑等問題。此次報道再一次將「勾兌」推向了風口浪尖，讓國人「談勾色變」。

直到現在，還有很多人害怕勾兌酒，對勾兌大加批判。其實，勾兌根本沒那麼可怕。

首先，勾兌非常重要且不可或缺。

白酒中含有醇、酸、醛、酮等微量芳香成分，含量的多少或有無，因生產條件不同，幾乎每批酒都不一樣，而一款好酒需要酸、甜、苦、咸、鮮等諸味諧調，恰到好處，要有辣味，但辣不刺喉，要適當有苦味，但又不能持續的苦，酸不可缺少，但酸過頭又會變得粗糙，飲後有回甘，太甜膩也不行。

釀酒業有句行話，生香靠發酵、提香靠蒸餾、成型靠勾兌。勾兌是酒類生產中技術用詞，不同窖池、工人、時間等釀造出的酒味道有差別，儲藏時間不一的酒味道也有差別，都需要經過勾兌這一環節來統一口味。

勾兌十分考驗釀酒師的技術，需要釀酒師依據自身豐富的經驗，將不同風格的酒進行重新組合，從而使微量成分之間達到恰當的比例酒體協調、平衡，並且保證每一批產品都保持穩定的風格，在口感或者氣味上不出現偏差。

其次，勾兌≠酒精勾兌，酒精勾兌≠不能喝。

白酒的釀造工藝分為固態法、液態法、固液法。固態法釀出的白酒也就是大家口中的純糧酒，都知道純糧酒好，也都下意識的認為純糧酒不會勾兌。其實不然，純糧酒更需要勾兌，不勾兌的那是原漿酒，原漿酒的問題咱們以後再細說。對於純糧固態白酒企業而言，想要還原白酒真實口感，彰顯差異化魅力，必須要勾兌。這種勾兌是以老酒勾新酒，用優質的調味酒完全可以調配出品質超群的產品。

公眾理解的酒精勾兌，說的是「食用酒精勾食用香料」，即液態法白酒或固液法白酒，從標準上講，這是被法律所允許。2017年6月23日開始實施的《食品安全國家標準食用酒精》再次明確：以穀物、薯類、糖蜜或其他可食用農作物為主要原料，經發酵、蒸餾精製而成的，供食品工業使用的含水酒精。食用酒精達到標準食品級水平，是安全的。瀘州老窖的戰略單品瀘州老窖二曲就是液態法白酒，銷量很好，口碑不錯。

勾兌沒有錯，酒精勾兌也沒有錯，錯的是那些把酒精勾兌酒假冒純糧固態發酵「酒勾酒」銷售的不法之徒，錯的是那些妖魔化勾兌及酒精勾兌的造謠者和傳謠者。

另外，不只是白酒進行勾兌。

總說白酒勾兌，其實黃酒、葡萄酒、威士忌、白蘭地、朗姆酒等酒類都會用高品質的酒進行勾兌。酒是一個有機整體，並不是簡單蒸餾出來就能達到好喝的水準，勾兌就是打破原有的平衡，重建新的平衡的過程，遵循固有的規律，考慮各風味物之間的相互作用及它們之間的比例關係，綜合考慮各種因素，從而儘可能地保證酒體的整體感。

一瓶好酒的誕生可以說是「七分技術，三分藝術」，正如一盤好菜離不開各種調味劑，離不開油鹽醬醋，一款好酒也離不開勾兌，勾兌對於酒有極為重要的意義，可謂釀酒的畫龍點睛之筆。中國白酒的魅力，在於勾調。歷經多年陳放的老酒與幾種不同風味的調味酒，在釀酒大師的勾調下成為一款酒體豐滿的成品酒。

所以，不要再被錯誤、虛假的謠言蒙蔽了，白酒勾兌沒那麼可怕，可怕的是無知，是造謠傳謠。

（作者張燕，系酒水行業研究者、中國酒業智庫專家歐陽千里助理）

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