菅又 亮輔||樹莓開心果閃電泡芙
07-20
一句話概括就是，這是一個非常好吃，但是製作步驟多到感人的閃電泡芙。
想要了解這位主廚和他的店，請移步至這裡張小茄：小茄子的東京甜品指北（3）——世田谷區——石井 亮、菅又 亮輔
此配方來自於甜點雜誌cafe-sweets，是我剛探完店過後沒幾天去代官山蔦屋書店無意發現的，嗯，當時很開心。因為沒買這本雜誌，直接在書店裡整理的配方，所以只偷偷地拍到一張截面圖。盡量把步驟寫得很詳細了，但是，能複製重現這款泡芙的人應該不多，呃，這是實話。
樹莓開心果閃電泡芙 長度12cm
使用季節性食材製成的莓果和開心果為主角的豪華版閃電泡芙。入口即化，風味滿點酸甜的莓果慕斯，果醬襯托出開心果巴伐利亞奶油溫和圓潤的口感。
先來看看它的組成：從下到上
泡芙底殼+卡仕達醬+樹莓果醬（那兩個小紅點）+草莓片（蓋住了看不見）+樹莓慕斯和開心果巴伐利亞奶油+開心果香緹奶油+蓋有紅色酥皮麵糰的泡芙殼+裝飾用的烤杏仁片（撒有糖粉的那一個白色的塊）
每一個組成部分的配方量大約能做多少個閃電泡芙，我都標註出來了，自己按照情況調節配方量大小。
材料酥皮麵糰高筋麵粉———370g 細砂糖———300g 黃油———300g（切小塊）紅色色素———適量
1.所有材料冷藏備用。2.將麵粉，黃油，砂糖倒入廚師機中，用獎狀葉片慢速攪拌至均一的砂狀。3.少量多次加入色素，調節顏色，繼續攪拌成團。4.將麵糰取出，底下和上面鋪上烘焙紙或者透明塑料紙，將麵糰擀成2mm厚的麵皮，放冷藏。5.使用的時候分切成12cm*2cm的長方形。泡芙麵糊 大約24個牛奶———150g水———150g黃油———150g細砂糖———10g
鹽———3g低筋麵粉———180g全蛋———約350g1.全蛋打散以後過濾，這樣會比較容易與麵糊混合。2.用直徑15cm的圓形裱花嘴擠成12cm的棒狀，一條大約40g。（本來的做法是擠好麵糊以後冷凍變硬，再放上酥皮麵糰烘烤，其實也可以省略冷凍步驟，直接烘烤，不過需要調節烘烤時間）3.泡芙麵糊上放上切好的酥皮麵糰，190度烤30分鐘，然後降溫至170度再烤30分鐘。（冷凍過後烘烤的前提下）卡仕達醬 大約20個牛奶———300g鮮奶油———100g香草莢———1/4根
蛋黃———95g細砂糖———95g玉米澱粉———30g（原配方是10g玉米澱粉，20g卡仕達粉）*如果計算好時機現做現用的話，可以隔冰水攪拌降溫，這樣的卡仕達醬更加順滑，也不會結小塊。樹莓果醬 大約46個細砂糖———100g果膠粉———4g檸檬汁———15g樹莓果蓉———250g（原配方使用的是一種樹莓和黑莓的雜交莓果，風味更加顯著，沒有的話就用樹莓果蓉也是可以的）1.細砂糖和果膠粉攪拌均勻備用，這樣不容易結塊。
2.將樹莓果蓉和檸檬汁加熱至45度左右，少量多次加入細砂糖，一邊攪拌一邊繼續加熱，沸騰以後繼續再煮1分鐘。3.將果醬趁熱倒進方盤裡，用刮板抹開，放涼。為了使水分蒸發，提高濃度，所以不用蓋保鮮膜。4.冷卻以後，倒進量杯里，用均質攪拌機攪拌至順滑狀態。開心果巴伐利亞奶油 大約114個牛奶———515g香草莢———1/4根蛋黃———195g細砂糖———165g吉利丁片———19g鮮奶油———455g
開心果醬———40g*鮮奶油提起打發好，放冰箱冷藏備用，使用的時候再稍微攪拌打發。1.製作英式奶油醬82度，加入吉利丁片，過濾。2.將英式奶油醬少量多次加入開心果醬，攪拌均勻。3.隔冰水攪拌降溫至24-26度。與打至8分發的鮮奶油混合攪拌均勻。4.冰箱用烤盤裡鋪上透明熟料紙，放上57cm*37cm的方形慕斯框，將開心果巴伐利亞奶油倒進去，用抹刀抹平，冷凍。樹莓慕斯 大約114個蛋黃———200g細砂糖———220g水———45g
草莓果蓉———140g紅醋栗果蓉———45g樹莓果蓉———360g吉利丁片———14g鮮奶油———450g*鮮奶油提起打發好，放冰箱冷藏備用，使用的時候再稍微攪拌打發均勻。1.製作莓果英式奶油醬（加熱到82度），加入吉利丁片，過濾。2.隔冰水攪拌降溫至24-26度，與打至8分發的鮮奶油混合攪拌均勻。將奶油的1/3倒入英式奶油醬，用打蛋器快速攪拌均勻，然後倒回奶油盆中，換成刮板攪拌。3.將慕斯倒在開心果巴伐利亞奶油上，抹平，繼續冷凍。開心果香緹奶油 大約10個
鮮奶油———300g細砂糖———24g開心果醬———9.5g1.鮮奶油加糖打至7分發。2.開心果醬里加入適量鮮奶油，攪拌均勻，然後倒回奶油盆，繼續攪拌打發至可以裱花的程度。裝飾用的烤杏仁片杏仁片———100g砂糖和水1:1的糖漿———28g糖粉———56g以上材料混合均勻，用勺子取出適量大小鋪在烤盤上，150度烤大約10-12分鐘。使用的時候撒上糖粉裝飾。
組合裝飾用 一個閃電泡芙的用量烤杏仁片———適量透明果膠———適量草莓圓片開心果紅醋栗組合步驟1.泡芙約2/3高出，橫切來來。2.在泡芙底部擠入卡仕達醬約30g，與泡芙切面平齊。3.用烘焙紙做成三角錐狀，裝入樹莓果醬，在卡仕達醬上擠入兩條果醬，約8g。4.將草莓切成圓形薄片，整齊擺放在卡仕達醬上。5.將冷凍好的開心果巴伐利亞奶油和樹莓慕斯，切成11.5cm*1.5cm的長條狀，橫著擺放在草莓上，樹莓慕斯朝外面。6.用星形裱花嘴擠上開心果香緹奶油。7.蓋上泡芙蓋子。8.裝飾用的烤杏仁片上撒上糖粉，底部沾上適量透明果膠，粘在泡芙殼上。然後用草莓片，開心果，紅醋栗裝飾。
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