零失敗入門視頻第6彈| 最合適東方口味的輕芝士

相對於材料僅需攪拌即可的重芝士來說，輕芝士屬於手法較為進階的一款芝士蛋糕，新手一開始可能因為掌握不好蛋白打發與翻拌手法&合適的打髮狀態，產生開裂、蛋白消泡等問題，因而沒能完美做出最愛的輕芝士蛋糕~ 這篇文章與視頻，就是為了儘可能把操作中的原理與細節說明白，讓大家在具備基礎知識的情況下成功做出完美的輕芝士蛋糕！

除了詳細的操作視頻外，我們在下面附上一份3000字的文字筆記，希望能幫助完全沒做過烘焙的新手初步了解烘焙。知乎有句廣告語——「認真你就贏了」，希望這份認真的筆記能夠幫助到大家~

（因知乎最長可上傳15分鐘的視頻，所以把視頻切為兩個，請諒解哦！比心！）

11:55

08:17

零失敗輕芝士文字筆記（約3000字）

一、配方

-針對6寸橢圓形輕乳酪/芝士模具、6寸圓形不沾模具（如需其他尺寸配方，見本筆記文末）

奶油乳酪110g

牛奶50g

無鹽黃油25g

常溫雞蛋2個

低筋麵粉15g

玉米澱粉10g

細砂糖30g

原料tips：

• 重要！配料表中所有原料均不可替代、改量，新手第一次做請嚴格按照配方，基礎配方掌握後可根據個人口味進行調整。
• 芝士和乳酪，指的是同樣的東西，都是用動物乳濃縮發酵製成的食品，只是使用的名稱不同而已，「芝士」由英文cheese直譯而來，"乳酪"一詞則取自食品的性質。所以說我們平時在烘焙中說的：輕芝士蛋糕=輕乳酪蛋糕，重芝士蛋糕=重乳酪蛋糕。第一次接觸烘焙的盆友可別被名詞弄暈咯~
• 奶油乳酪是做芝士甜品最主要的原料，比起常規的干乳酪少了乾燥、熟成等步驟，是一種「鮮乳酪」。因為奶油乳酪的品質對芝士蛋糕起著決定性的作用，所以建議使用品質好的奶油乳酪（不知道買什麼品牌？點擊查看奶油乳酪測評）。
• 黃油是用牛奶加工製成的動物油脂，能為甜品帶來濃郁的奶香味。推薦使用無鹽發酵黃油（不知道賣什麼品牌？在i烘焙公眾號回復「黃油」查看測評）。
• 低筋麵粉（低粉）不是家裡用來做餃子包子的普通麵粉，低筋麵粉的蛋白質含量相對更低，吃起來也更鬆軟蓬鬆，一般做蛋糕甜品都會用到，如果沒有的話需要特意買好。
• 玉米澱粉在輕芝士蛋糕里起到降低筋性與黏合的作用。超市和烘焙原料店都有售，價格很便宜。
• 細砂糖的量不能減少，糖對蛋糕的濕潤度有很大影響，如果減少糖量做出來的蛋糕口感會變很多。目前的糖量已是最低，再減少會影響蛋白的打發。

二、準備工具：

廚房電子秤 1個

分料碗 幾個

攪拌盆 2個

烘焙用硅膠刮刀 1把

電動打蛋器 1個

手動打蛋器 1個

麵粉篩 1個

烘焙油紙 適量

模具：6寸橢圓形輕乳酪/芝士模具（或6寸圓形不沾模具）

工具tips：

• 想要成功做出美味的甜品，廚房電子秤是一定要買的，不要過度相信自己的「手感」。電子稱的示數最好能夠精確到小數點後一位哦。
• 製作輕芝士蛋糕，電動打蛋器和手動打蛋器（也稱手抽或蛋抽）都需要準備，一個也不能少。別用試圖挑戰手動打發蛋白，會讓你打到懷疑人生的。
• 麵粉篩是用來過篩粉類的，這樣才不會有「麵疙瘩」。買大號粉篩會比較好用。
• 刮刀在做甜品時主要用來攪拌混合兩種麵糊，需要有一定韌性才好用，別貪便宜買硬邦邦的那種。最好買一體式刮刀，分體的不好洗，而且使用過程中也容易手柄跟刮刀頭分離。
• 攪拌盆以圓底無死角那種為佳，這樣用來攪拌打發才能夠充分。而且要保證足夠乾淨，無水無油。一旦沾上一點油，蛋清就打發不起來了。

三、製作步驟

【前言】無論做什麼甜品，最重要的是學會看懂狀態、明白原理，而不是死記硬背哦~簡要概括一下輕乳酪蛋糕的製作：先製作一份乳酪糊，然後打發蛋白，最後兩者攪拌混合好倒入模具，放入烤箱烘烤，取出晾涼冷藏就完成了，需要注意的細節很多，但其實並不難~

0.準備工作

-把雞蛋表面清洗乾淨，並且用紙巾擦乾備用；-用電子秤稱量好各個材料，放入分料碗；

-提前1小時以上將奶油乳酪切小塊放在不鏽鋼盆里，室溫下軟化到用刮刀可以輕易壓拌均勻，類似蛋黃醬的程度；

-按照模具的底和四邊，裁剪出形狀大小合適的油紙，墊在模具中；

-取一個烤盤，倒入1cm左右的熱水，放入烤箱中層，以上下火140攝氏度提前預熱烤箱。

• 烤輕芝士蛋糕需要使用水浴法（烘烤時，模具放在盛水的烤盤裡），這樣可以讓蛋糕的口感更濕潤、且不易產生裂口。所以預熱時就要放入裝有熱水的烤盤，一來為了讓烤箱中充滿水蒸氣，二來不會在放入模具後影響烤蛋糕的溫度。
• 如果使用的是活底圓形模具，需要提前用雙層錫紙將蛋糕模具外部緊密包住，同時內部也需要墊好油紙，以防止烤盤裡的水滲進蛋糕里。
• 各家烤箱脾氣不同，可能溫度會偏高或偏低，建議配備1個烤箱溫度計，以溫度計內顯示溫度為準。

1. 分離蛋白與蛋黃

磕一下雞蛋，將蛋殼分成兩半，把蛋白倒入一個攪拌盆中，蛋黃則放入另一個攪拌盆里。蛋白放入冰箱冷藏（或冷凍）備用，蛋黃室溫放置即可。

• 蛋黃需要現打現用，否則靜置一段時間表面會結皮，會讓蛋糕口感粗糙。
• 裝蛋白的攪拌盆一定要無水無油，否則蛋白將無法打發！
• 蛋黃維持室溫，是為了跟其他材料保持同一溫度，以便更好地混合均勻。
• 蛋白放入冰箱備用，是因為低溫有助於打發蛋白。蛋白邊緣剛開始結冰的狀態，對於打發來說是最好的。

2. 充分軟化、攪拌奶油乳酪

如果沒有條件在室溫下充分軟化奶油乳酪，可以燒一盆熱水，把裝有奶油乳酪（室溫軟化）的金屬盆坐在熱水盆上，以加快奶油乳酪的軟化，同時用刮刀不斷抄底、壓拌，直到奶油乳酪全部軟化成粘稠順滑類似蛋黃醬的醬狀物質，再挪開熱水盆。

• 盛熱水的盆應該比裝奶油乳酪的攪拌盆更小，這樣才能架住攪拌盆。奶油乳酪的盆底不能直接接觸熱水水面，而是應該通過熱水蒸汽來間接加熱，否則盆底的奶油乳酪溫度過高會水油分離。
• 如果室溫軟化後，奶油乳酪已經軟化到用刮刀可以輕易拌勻，可以省略隔水加熱的步驟，直接用刮刀將奶油乳酪攪拌至順滑即可。

3. 加入黃油牛奶，攪勻

向黃油中加入牛奶，微波加熱至黃油完全融化，室溫下晾至手溫，倒入軟化至順滑的乳酪中，用蛋抽攪拌均勻。

• 如果沒有微波爐，也可以隔熱水融化黃油牛奶。
• 不要過度加熱黃油牛奶，加熱至黃油融化即可，否則牛奶會結皮，黃油容易水油分離。

4. 加入蛋黃攪勻

繼續向乳酪糊中加入蛋黃，攪拌均勻。

• 蛋黃需要是室溫蛋黃，這樣才能夠跟乳酪糊更好地混合。如果加入的是溫度過低的蛋黃，可能會導致乳酪水油分離，也可能導致有小的結塊。

5. 篩入麵粉與澱粉

右手握住粉篩，舉在乳酪蛋黃糊表面，將低筋麵粉倒入粉篩，不停晃動粉篩讓麵粉漏到乳酪蛋黃糊中。粉篩中如果剩有麵粉小團，可以用手指輕輕按壓，讓麵粉全部篩入乳酪蛋黃糊中。

6. 攪拌乳酪蛋黃糊和粉類

用蛋抽混合乳酪蛋黃糊和粉類，先轉圈讓乳酪蛋黃糊和麵粉基本融合，直至表面看不到麵粉。然後改用「之」字形攪勻，邊攪拌邊用另一隻手轉動攪拌盆，讓粉類更好地跟乳酪蛋黃糊融合。攪拌至盆中看不到麵粉就立刻停止。

• 畫圈攪拌和過度攪拌都會提高麵粉的筋性，「之」字狀攪拌則可以防止麵粉起筋，這樣才能讓蛋糕保持柔軟的口感。

7. 蛋白加糖打發

取出冰箱中冷藏（冷凍）的蛋白，用電動打蛋器低速將蛋白打散，直至蛋白無法撈起，加入三分之一的糖。打蛋器開高速，打發到表面是綿密的泡泡但整體還未成形，再加入三分之一的糖。繼續高速打發到蛋白能夠重新掛住打蛋器，盆中表面蛋白有微微紋理，加入第三次糖。攪打至提起打蛋頭尖端蛋白出現大彎勾，即濕性發泡。

• 中性發泡：打到蛋白有光澤，提起打蛋頭尖端有小彎角，彎角很軟易晃動，就是中性發泡，也就是五分發。
• 濕性發泡： 打到提起打蛋器尖端有大彎鉤，蛋白更加有光澤，蛋白微微晃動，就是濕性發泡，也稱七分發。如製作戚風蛋糕卷，打發至這個程度即可。
• 乾性發泡：蛋白依然有光澤，提起打蛋頭有更堅挺的小彎鉤，但攪拌盆底沒有任何棉絮狀結塊的蛋白。
• 更好地打發蛋白的小訣竅：保持低溫，如提前冷藏蛋白；注意攪拌盆里和分蛋過程中，完全不能沾到蛋黃、水分和其他油脂；打發用的盆底部呈圓弧形有助於充分打發；新手打發蛋白時可加入少許檸檬汁或白醋，來中和蛋白酸鹼性，以提高穩定性。

8.取小部分蛋白霜和乳酪麵糊混合（預混合）

用刮刀取全部蛋白霜的三分之一，加入到乳酪麵糊中，用手動打蛋器攪拌均勻。

• 取三分之一蛋白加入乳酪麵糊，是為了讓乳酪麵糊跟蛋白霜的構成更相近，成分更相似的兩者在混合時更容易混合均勻。正由於是這個目的，此處可以不用刮刀，直接用蛋抽快速混合即可。

9.混合蛋白霜和乳酪麵糊

將乳酪麵糊倒回到盛有剩下的蛋白霜的盆中，邊倒邊移動盆，讓乳酪麵糊均勻覆蓋蛋白霜的表面。然後用翻拌的手法拌勻：刮刀從10點鐘方向切入抄底，順時針滑動至8點鐘方向，挑起刮刀，將麵糊翻起來，讓麵糊自然回落到表面。快速重複翻拌20-25次左右，讓乳酪麵糊和蛋白霜完全混合均勻，看不到蛋白就立即停止。

• 必須使用刮刀輕手拌勻，翻拌要迅速，攪拌均勻後立刻停止，防止蛋白消泡。
• 如果攪拌乳酪麵糊和蛋白時，發現盆中有白色的小結塊，說明蛋白打發過度了。打發程度正確的蛋白應該是光滑且非常容易跟乳酪麵糊混合均勻的。

10.入模具、進烤箱

將麵糊從20-30厘米的高度倒入模具中。倒好後兩手捧住模具邊，輕震幾下模具，讓麵糊表面更平整，同時震出麵糊中的氣泡。將模具放入預熱好的烤箱中層盛水烤盤，上下火140攝氏度，烤60分鐘左右（此溫度與時間針對輕/乳酪芝士模具以及6寸模具）。烤好後不要立即取出，半開烤箱門，30分鐘後蛋糕溫度降下來再取出。

• 各家烤箱脾氣不同，烤箱的實際溫度可能會偏高或偏低，建議配備一個烤箱溫度計。
• 在半開的烤箱里再放置一段時間，是因為蛋糕需要慢慢適應從烤箱到常溫的溫度變化，這樣才不容易因為取出時的溫差，造成蛋糕塌陷。

11. 脫模晾涼冷藏

取出蛋糕後，輕手脫模，撕掉蛋糕四周的烤紙，放在晾網上徹底晾涼，然後放入冰箱冷藏4小時以上即可食用。

• 蛋糕需要常溫晾透再放冰箱冷藏，否則蛋糕里會出現冷凝水，讓蛋糕口感變差，表面也容易塌陷。

四、模具與配方換算

注意：如使用活底模具，務必在模具外部包好錫紙，內側墊好烤紙，然後再進行水浴法，否則模具底部會進水哦~

針對不同尺寸模具的配方換算，需按照雞蛋個數的增減，同比例調整其他配料。

如需更多尺寸換算，可在i烘焙公眾號回復【模具換算】

五、交作業

如果大家按照以上配方成功做出了美味的芝士蛋糕，歡迎在微博 @i烘焙_bakingstyle 跟我們分享！優秀作業被我們「翻牌子」的概率超大！一不小心，可能就會收到我們的小禮物哦~

以上就是i烘焙零失敗輕芝士教程，祝大家都做出成功的蛋糕~如果還有什麼問題可以在i烘焙公眾號留言提問哦~比心！

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