註冊營養師備考:常用到的營養學專業名詞術語(蛋白質)
07-19
?關於營養學相關的術語,是營養學入門必備,而且是後續工作中會經常接觸到的概念。掌握最基本的專業名詞,是營養學入門的基本要求,也是成為專業營養師的必經之路。
今天主要分享的內容,是關於蛋白質章節的基本名詞,蛋白質作為生命最基本的物質,重點掌握蛋白質的基本組成—不同氨基酸的概念。?3.2 蛋白質與氨基酸 protein and aminoacid 3.2.1蛋白質 protein以氨基酸為基本單位,通過肽鍵連接起來的一類含氮大分子有機化合物。
3.2.1.1完全蛋白 complete protein所含必需氨基酸種類齊全、比例適當,不僅能維持人體健康,並能促進生長發育的食物蛋白質。 如乳類中的酪蛋白、乳清蛋白;蛋類中的卵清蛋白等。3.2.1.2半完全蛋白 partially complete protein所含必需氨基酸種類齊全,比例不適當,可以維持生命,但不能促進生長發育的蛋白質。 如小麥中的麥膠蛋白。3.2.1.3不完全蛋白 incomplete protein所含必需氨基酸種類不全,不能促進生長發育也不能維持生命的蛋白質。 如膠原蛋白、玉米膠蛋白、豆球蛋白等。
3.2.1.4參考蛋白質 reference protein含必需氨基酸種類齊全、數量充足、比例適當,用作評價食物蛋白質營養價值的參照物。 常用雞蛋蛋白質和乳蛋白質。3.2.1.5蛋白質折算係數 nitrogen protein conversion factor蛋白質係數食物中的總氮量折算成蛋白質量的係數, 一般為6.25。3.2.1.6粗蛋白質 crude protein食物中通過含氮量測定推算出來的蛋白質。 計算見式(3):
粗蛋白質 = 食物樣品含氮(N)(g) ×6.25/食物樣品重量(g) ×100% ……………………(3)3.2.1.7氮平衡 nitrogen balance攝入氮與排出氮的動態平衡。 攝入氮=排出氮,為氮平衡;攝入氮>排出氮,為正氮平衡;攝入氮<排出氮,為負氮平衡。3.2.1.8必要氮損失 obligatory nitrogen losses無氮(蛋白質)膳食條件下,機體經糞便、尿、皮膚及其他途徑排出的氮。3.2.1.9代謝氮 metabolic nitrogen
無氮(蛋白質)膳食條件下,機體由尿和糞便中排出的氮。 包括尿內源氮和糞代謝氮。3.2.1.10糞代謝氮 metabolic fecal nitrogen無氮(蛋白質)膳食條件下,機體由糞便排出的氮。3.2.1.11尿內源氮 urineend ogenous nitrogen無氮(蛋白質)膳食條件下,機體由尿排出的氮。3.2.1.12蛋白質表觀消化率 apparent protein digestibility不考慮糞代謝氮時,機體對食物蛋白質消化吸收的程度。 計算見式(4):
蛋白質表觀消化率 =( 攝入氮 - 糞氮)/攝入氮 ×100% ……………………(4)3.2.1.13蛋白質真消化率 true protein digestibility在考慮糞代謝氮時,蛋白質吸收量占攝入量的百分比。 計算見式(5):蛋白質真消化率 = (攝入氮 - (糞氮 - 糞代謝氮))/攝入氮 ×100% ………………(5)3.2.1.14蛋白質生物價 biological value;BV蛋白質儲留量占吸收量的百分比。 計算見式(6):蛋白質生物價 = 儲留氮/吸收氮 ×100% …………………………(6)其中儲留氮及吸收氮的計算見式(7)、式(8):
儲留氮 =吸收氮 - (尿氮 - 尿內源氮) …………………………(7)吸收氮 =攝入氮 - (糞氮 - 糞代謝氮) …………………………(8)3.2.1.15蛋白質凈利用率 net protein utilization;NPU蛋白質真消化率與蛋白質生物價的乘積。 計算見式(9):蛋白質凈利用率 =蛋白質真消化率 × 蛋白質生物價 ……………………(9)3.2.1.16蛋白質功效比值 protein efficiency ratio;PER在規定條件下,實驗動物每攝入1g蛋白質體重增加量(g)。 計算見式(10):蛋白質功效比值 = 實驗期內動物體重增加克數/實驗期內攝入的蛋白質克數 ……………(10)
3.2.1.17氨基酸模式 amino acid pattern氨基酸相對比值以蛋白質中含量最少的色氨酸為1,計算出其他必需氨基酸和它的比值。3.2.1.18氨基酸評分模式 amino acids coring pattern評價食物蛋白質營養價值所用參考蛋白質的必需氨基酸模式。3.2.1.19氨基酸分 amino acid score;AAS被測食物蛋白質每克氮第一限制氨基酸量(mg/g) 與參考蛋白質每克氮相應氨基酸量(mg/g) 之
比。 計算見式(11):氨基酸評分 = 被測食物蛋白質每克氮第一限制氨基酸量(mg/g)/參考蛋白質每克氮相應氨基酸量(mg/g) ×100 ………(11)3.2.1.20蛋白質消化率校正的氨基酸評分 protein digestibility-corrected amino acid score;PDCAAS氨基酸評分與蛋白質真消化率的乘積。 計算見式(12):PDCAAS=氨基酸評分 × 蛋白質白質真消化率 ……………………(12)3.2.1.21蛋白質互補作用 protein complementary action兩種或兩種以上食物蛋白質混合食用,其所含必需氨基酸種類和數量之間相互補充,提高食物蛋白質營養價值的作用。3.2.1.22
酪蛋白 casein乳中含有的一類蛋白質。 由α-酪蛋白、β-酪蛋白、γ-酪蛋白和κ-酪蛋白組成。3.2.1.23抗生物素蛋白 avidin蛋清中的一種鹼性糖蛋白。 與生物素結合形成複合物,影響生物素的吸收。3.2.1.24血紅蛋白 hemoglobin人體血液中一類紅色含鐵的攜氧蛋白質。 包括脫氧血紅蛋白、氧合血紅蛋白、硫化血紅蛋白、碳氧血紅蛋白和高鐵血紅蛋白。3.2.1.25高鐵血紅蛋白 methemoglobin血紅蛋白中的二價鐵被氧化成三價鐵的產物,為變性的血紅蛋白,失去運輸氧的能力。3.2.2氨基酸 amino acid組成蛋白質的基本單位。 是分子中同時具有氨基和羧基的一類化合物。3.2.2.1必需氨基酸 essential amino acid人體必需,體內不能合成或合成量不能滿足需要,需要從食物中獲得的氨基酸。 包括異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸。3.2.2.2非必需氨基酸 nonessential amino acid人體需要,但能在體內合成,非必需從食物中獲得的氨基酸。 如天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、絲氨酸、丙氨酸、脯氨酸等。3.2.2.3生糖氨基酸 glycogenic amino acid在代謝中可以作為丙酮酸、葡萄糖和糖原前體的氨基酸。3.2.2.4生酮氨基酸 ketogenic amino acid經過代謝能產生酮體的氨基酸。3.2.2.5生酮生糖氨基酸 ketogenic and glyogenic amino acid經過代謝,既能產生酮體,又能轉化為葡萄糖的氨基酸。3.2.2.6支鏈氨基酸 branched chain amino acid;BCAA側鏈有分支結構的氨基酸。 包括異亮氨酸、亮氨酸和纈氨酸,均為必需氨基酸。3.2.2.7含硫氨基酸 sulfur containing amino acid分子結構中含有硫原子的一類氨基酸。 包括甲硫氨酸、胱氨酸和半胱氨酸。3.2.2.8條件必需氨基酸 conditionally essential amino acid包括兩種,一是在創傷、感染、劇烈運動及高分解代謝等特殊條件下,成為必需的氨基酸。 如精氨酸和谷氨醯胺。 二是能減少必需氨基酸需求的氨基酸。 如酪氨酸和半胱氨酸。3.2.2.9限制氨基酸 limiting amino acid食物蛋白質中一種或幾種含量相對較低,影響蛋白質利用率的必需氨基酸。3.2.2.10異亮氨酸 isoleucine;Ile,2-氨基-3-甲基戊酸一種支鏈氨基酸。 人體的必需氨基酸和生酮氨基酸。3.2.2.11亮氨酸 leucine;Leu 2-氨基-4-甲基戊酸一種脂肪族支鏈非極性的α-氨基酸。 人體的必需氨基酸和生酮生糖氨基酸。3.2.2.12賴氨酸 lysine;Lys 2,6-二氨基己酸蛋白質中唯一帶有伯氨基側鏈的氨基酸。 人體的必需氨基酸和生酮氨基酸。3.2.2.13甲硫氨酸 methionine;Met,蛋氨酸,2-氨基-4-甲巰基丁酸一種含硫的非極性α-氨基酸。 人體的必需氨基酸和生酮氨基酸。3.2.2.14苯丙氨酸 phenylalanine;Phe,2-氨基-3-苯基丙酸芳香族、非極性α-氨基酸。 人體的必需氨基酸和生糖生酮氨基酸。3.2.2.15蘇氨酸 threonine;Thr2-氨基-3-羥基丁酸一種含有一個醇式羥基的脂肪族α-氨基酸。 人體的必需氨基酸和生酮氨基酸。3.2.2.16色氨酸 tryptophan;Try2-氨基-3-吲哚基丙酸一種芳香族、雜環、非極性α-氨基酸。 人體的必需氨基酸和生糖氨基酸。3.2.2.17煙酸當量 niacin equivalent;NE膳食攝入煙酸與在體內由色氨酸轉化生成的煙酸之和。 計算見式(13):煙酸當量(mg) =煙酸(mg) +1/60色氨酸(mg) ……………………(13)3.2.2.18纈氨酸 valine;Val2-氨基-3-甲基丁酸一種支鏈非極性α-氨基酸。 人體的必需氨基酸和生糖氨基酸。3.2.2.19組氨酸 histidine;His2-氨基-3-咪唑基丙酸一種鹼性及極性的α-氨基酸。 人體的必需氨基酸和生糖氨基酸。3.2.2.20胱氨酸 cystine由兩個半胱氨酸殘基通過二硫鍵形成的一種含硫氨基酸。3.2.2.21半胱氨酸 cysteine;Cys2-氨基-3-巰基丙酸脂肪族含巰基的極性α-氨基酸。 人體的條件必需氨基酸和生糖氨基酸。3.2.2.22酪氨酸 tyrosine;Tyr2-氨基-3-對羥苯基丙酸一種含有酚羥基的芳香族極性α-氨基酸。 人體的條件必需氨基酸和生酮生糖氨基酸。3.2.2.23精氨酸 arginine;Arg2-氨基-5-胍基戊酸一種脂肪族鹼性含有胍基的極性α-氨基酸。 人體的條件必需氨基酸和生糖氨基酸。3.2.2.24谷氨醯胺 glutamine;Gln2-氨基-5-羧基戊醯胺谷氨酸的醯胺。 人體的條件必需氨基酸和生糖氨基酸。3.2.2.25天冬氨酸 asparticacid;Asp2-氨基-4-羧基丁酸一種脂肪族的酸性的極性α-氨基酸。 人體的非必需氨基酸和生糖氨基酸,是神經遞質。3.2.2.26谷氨酸 glutamic acid;Glu2-氨基-5-羧基戊酸谷氨醯胺、脯氨酸以及精氨酸的前體物質。 人體的非必需氨基酸,在體內可以由葡萄糖轉變而來。3.2.2.27甘氨酸 glycine;Gly2-氨基乙酸最簡單的天然氨基酸。 人體的非必需氨基酸,在體內可以由葡萄糖轉變生成。3.2.2.28絲氨酸 serine;Ser2-氨基-3-羥基丙酸一種脂肪族極性α-氨基酸。 人體的非必需氨基酸和生酮氨基酸。3.2.2.29丙氨酸 alanine;Ala2-氨基丙酸一種脂肪族非極性α-氨基酸。 人體的非必需氨基酸和生糖氨基酸。3.2.2.30脯氨酸 proline;Pro吡咯烷酮羧酸一種環狀的亞氨基酸。 人體的非必需氨基酸。3.2.2.31牛磺酸 taurine氨基乙磺酸半胱氨酸在體內氧化並脫羧的產物,可與膽汁酸結合生成膽汁鹽。 ?常考點:氨基酸評分,蛋白質評價,不同氨基酸的簡寫。?推薦閱讀:
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