註冊營養師備考：常用到的營養學專業名詞術語（蛋白質）

?關於營養學相關的術語，是營養學入門必備，而且是後續工作中會經常接觸到的概念。掌握最基本的專業名詞，是營養學入門的基本要求，也是成為專業營養師的必經之路。

今天主要分享的內容，是關於蛋白質章節的基本名詞，蛋白質作為生命最基本的物質，重點掌握蛋白質的基本組成—不同氨基酸的概念。?

3.2 蛋白質與氨基酸 protein and aminoacid

3.2.1

蛋白質 protein

以氨基酸為基本單位,通過肽鍵連接起來的一類含氮大分子有機化合物。

3.2.1.1

完全蛋白 complete protein

所含必需氨基酸種類齊全、比例適當,不僅能維持人體健康,並能促進生長發育的食物蛋白質。 如乳類中的酪蛋白、乳清蛋白;蛋類中的卵清蛋白等。

3.2.1.2

半完全蛋白 partially complete protein

所含必需氨基酸種類齊全,比例不適當,可以維持生命,但不能促進生長發育的蛋白質。 如小麥中

的麥膠蛋白。

3.2.1.3

不完全蛋白 incomplete protein

所含必需氨基酸種類不全,不能促進生長發育也不能維持生命的蛋白質。 如膠原蛋白、玉米膠蛋白、豆球蛋白等。

3.2.1.4

參考蛋白質 reference protein

含必需氨基酸種類齊全、數量充足、比例適當,用作評價食物蛋白質營養價值的參照物。 常用雞蛋蛋白質和乳蛋白質。

3.2.1.5

蛋白質折算係數 nitrogen protein conversion factor

蛋白質係數

食物中的總氮量折算成蛋白質量的係數， 一般為6.25。

3.2.1.6

粗蛋白質 crude protein

食物中通過含氮量測定推算出來的蛋白質。 計算見式(3):

粗蛋白質 = 食物樣品含氮(N)(g) ×6.25/食物樣品重量(g) ×100% ……………………(3)

3.2.1.7

氮平衡 nitrogen balance

攝入氮與排出氮的動態平衡。 攝入氮=排出氮,為氮平衡;攝入氮>排出氮,為正氮平衡;攝入氮<

排出氮,為負氮平衡。

3.2.1.8

必要氮損失 obligatory nitrogen losses

無氮(蛋白質)膳食條件下,機體經糞便、尿、皮膚及其他途徑排出的氮。

3.2.1.9

代謝氮 metabolic nitrogen

無氮(蛋白質)膳食條件下,機體由尿和糞便中排出的氮。 包括尿內源氮和糞代謝氮。

3.2.1.10

糞代謝氮 metabolic fecal nitrogen

無氮(蛋白質)膳食條件下,機體由糞便排出的氮。

3.2.1.11

尿內源氮 urineend ogenous nitrogen

無氮(蛋白質)膳食條件下,機體由尿排出的氮。

3.2.1.12

蛋白質表觀消化率 apparent protein digestibility

不考慮糞代謝氮時,機體對食物蛋白質消化吸收的程度。 計算見式(4):

蛋白質表觀消化率 =( 攝入氮 - 糞氮)/攝入氮 ×100% ……………………(4)

3.2.1.13

蛋白質真消化率 true protein digestibility

在考慮糞代謝氮時,蛋白質吸收量占攝入量的百分比。 計算見式(5):

蛋白質真消化率 = (攝入氮 - (糞氮 - 糞代謝氮))/攝入氮 ×100% ………………(5)

3.2.1.14

蛋白質生物價 biological value;BV

蛋白質儲留量占吸收量的百分比。 計算見式(6):

蛋白質生物價 = 儲留氮/吸收氮 ×100% …………………………(6)

其中儲留氮及吸收氮的計算見式(7)、式(8):

儲留氮 =吸收氮 - (尿氮 - 尿內源氮) …………………………(7)

吸收氮 =攝入氮 - (糞氮 - 糞代謝氮) …………………………(8)

3.2.1.15

蛋白質凈利用率 net protein utilization;NPU

蛋白質真消化率與蛋白質生物價的乘積。 計算見式(9):

蛋白質凈利用率 =蛋白質真消化率 × 蛋白質生物價 ……………………(9)

3.2.1.16

蛋白質功效比值 protein efficiency ratio;PER

在規定條件下,實驗動物每攝入1g蛋白質體重增加量(g)。 計算見式(10):

蛋白質功效比值 = 實驗期內動物體重增加克數/實驗期內攝入的蛋白質克數 ……………(10)

3.2.1.17

氨基酸模式 amino acid pattern

氨基酸相對比值

以蛋白質中含量最少的色氨酸為1,計算出其他必需氨基酸和它的比值。

3.2.1.18

氨基酸評分模式 amino acids coring pattern

評價食物蛋白質營養價值所用參考蛋白質的必需氨基酸模式。

3.2.1.19

氨基酸分 amino acid score;AAS

被測食物蛋白質每克氮第一限制氨基酸量(mg/g) 與參考蛋白質每克氮相應氨基酸量(mg/g) 之

比。 計算見式(11):

氨基酸評分 = 被測食物蛋白質每克氮第一限制氨基酸量(mg/g)/參考蛋白質每克氮相應氨基酸量(mg/g) ×100 ………(11)

3.2.1.20

蛋白質消化率校正的氨基酸評分 protein digestibility-corrected amino acid score;PDCAAS

氨基酸評分與蛋白質真消化率的乘積。 計算見式(12):

PDCAAS=氨基酸評分 × 蛋白質白質真消化率 ……………………(12)

3.2.1.21

蛋白質互補作用 protein complementary action

兩種或兩種以上食物蛋白質混合食用,其所含必需氨基酸種類和數量之間相互補充,提高食物蛋白質營養價值的作用。

3.2.1.22

酪蛋白 casein

乳中含有的一類蛋白質。 由α-酪蛋白、β-酪蛋白、γ-酪蛋白和κ-酪蛋白組成。

3.2.1.23

抗生物素蛋白 avidin

蛋清中的一種鹼性糖蛋白。 與生物素結合形成複合物,影響生物素的吸收。

3.2.1.24

血紅蛋白 hemoglobin

人體血液中一類紅色含鐵的攜氧蛋白質。 包括脫氧血紅蛋白、氧合血紅蛋白、硫化血紅蛋白、碳氧血紅蛋白和高鐵血紅蛋白。

3.2.1.25

高鐵血紅蛋白 methemoglobin

血紅蛋白中的二價鐵被氧化成三價鐵的產物,為變性的血紅蛋白,失去運輸氧的能力。

3.2.2

氨基酸 amino acid

組成蛋白質的基本單位。 是分子中同時具有氨基和羧基的一類化合物。

3.2.2.1

必需氨基酸 essential amino acid

人體必需,體內不能合成或合成量不能滿足需要,需要從食物中獲得的氨基酸。 包括異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸。

3.2.2.2

非必需氨基酸 nonessential amino acid

人體需要,但能在體內合成,非必需從食物中獲得的氨基酸。 如天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、絲氨酸、丙氨酸、脯氨酸等。

3.2.2.3

生糖氨基酸 glycogenic amino acid

在代謝中可以作為丙酮酸、葡萄糖和糖原前體的氨基酸。

3.2.2.4

生酮氨基酸 ketogenic amino acid

經過代謝能產生酮體的氨基酸。

3.2.2.5

生酮生糖氨基酸 ketogenic and glyogenic amino acid

經過代謝,既能產生酮體,又能轉化為葡萄糖的氨基酸。

3.2.2.6

支鏈氨基酸 branched chain amino acid;BCAA

側鏈有分支結構的氨基酸。 包括異亮氨酸、亮氨酸和纈氨酸,均為必需氨基酸。

3.2.2.7

含硫氨基酸 sulfur containing amino acid

分子結構中含有硫原子的一類氨基酸。 包括甲硫氨酸、胱氨酸和半胱氨酸。

3.2.2.8

條件必需氨基酸 conditionally essential amino acid

包括兩種,一是在創傷、感染、劇烈運動及高分解代謝等特殊條件下,成為必需的氨基酸。 如精氨酸和谷氨醯胺。 二是能減少必需氨基酸需求的氨基酸。 如酪氨酸和半胱氨酸。

3.2.2.9

限制氨基酸 limiting amino acid

食物蛋白質中一種或幾種含量相對較低,影響蛋白質利用率的必需氨基酸。

3.2.2.10

異亮氨酸 isoleucine;Ile,2-氨基-3-甲基戊酸

一種支鏈氨基酸。 人體的必需氨基酸和生酮氨基酸。

3.2.2.11

亮氨酸 leucine;Leu 2-氨基-4-甲基戊酸

一種脂肪族支鏈非極性的α-氨基酸。 人體的必需氨基酸和生酮生糖氨基酸。

3.2.2.12

賴氨酸 lysine;Lys 2,6-二氨基己酸

蛋白質中唯一帶有伯氨基側鏈的氨基酸。 人體的必需氨基酸和生酮氨基酸。

3.2.2.13

甲硫氨酸 methionine;Met,蛋氨酸,2-氨基-4-甲巰基丁酸

一種含硫的非極性α-氨基酸。 人體的必需氨基酸和生酮氨基酸。

3.2.2.14

苯丙氨酸 phenylalanine;Phe,2-氨基-3-苯基丙酸

芳香族、非極性α-氨基酸。 人體的必需氨基酸和生糖生酮氨基酸。

3.2.2.15

蘇氨酸 threonine;Thr

2-氨基-3-羥基丁酸

一種含有一個醇式羥基的脂肪族α-氨基酸。 人體的必需氨基酸和生酮氨基酸。

3.2.2.16

色氨酸 tryptophan;Try

2-氨基-3-吲哚基丙酸

一種芳香族、雜環、非極性α-氨基酸。 人體的必需氨基酸和生糖氨基酸。

3.2.2.17

煙酸當量 niacin equivalent;NE

膳食攝入煙酸與在體內由色氨酸轉化生成的煙酸之和。 計算見式(13):

煙酸當量(mg) =煙酸(mg) +1/60色氨酸(mg) ……………………(13)

3.2.2.18

纈氨酸 valine;Val

2-氨基-3-甲基丁酸

一種支鏈非極性α-氨基酸。 人體的必需氨基酸和生糖氨基酸。

3.2.2.19

組氨酸 histidine;His

2-氨基-3-咪唑基丙酸

一種鹼性及極性的α-氨基酸。 人體的必需氨基酸和生糖氨基酸。

3.2.2.20

胱氨酸 cystine

由兩個半胱氨酸殘基通過二硫鍵形成的一種含硫氨基酸。

3.2.2.21

半胱氨酸 cysteine;Cys

2-氨基-3-巰基丙酸

脂肪族含巰基的極性α-氨基酸。 人體的條件必需氨基酸和生糖氨基酸。

3.2.2.22

酪氨酸 tyrosine;Tyr

2-氨基-3-對羥苯基丙酸

一種含有酚羥基的芳香族極性α-氨基酸。 人體的條件必需氨基酸和生酮生糖氨基酸。

3.2.2.23

精氨酸 arginine;Arg

2-氨基-5-胍基戊酸

一種脂肪族鹼性含有胍基的極性α-氨基酸。 人體的條件必需氨基酸和生糖氨基酸。

3.2.2.24

谷氨醯胺 glutamine;Gln

2-氨基-5-羧基戊醯胺

谷氨酸的醯胺。 人體的條件必需氨基酸和生糖氨基酸。

3.2.2.25

天冬氨酸 asparticacid;Asp

2-氨基-4-羧基丁酸

一種脂肪族的酸性的極性α-氨基酸。 人體的非必需氨基酸和生糖氨基酸,是神經遞質。

3.2.2.26

谷氨酸 glutamic acid;Glu

2-氨基-5-羧基戊酸

谷氨醯胺、脯氨酸以及精氨酸的前體物質。 人體的非必需氨基酸,在體內可以由葡萄糖轉變而來。

3.2.2.27

甘氨酸 glycine;Gly

2-氨基乙酸

最簡單的天然氨基酸。 人體的非必需氨基酸,在體內可以由葡萄糖轉變生成。

3.2.2.28

絲氨酸 serine;Ser

2-氨基-3-羥基丙酸

一種脂肪族極性α-氨基酸。 人體的非必需氨基酸和生酮氨基酸。

3.2.2.29

丙氨酸 alanine;Ala

2-氨基丙酸

一種脂肪族非極性α-氨基酸。 人體的非必需氨基酸和生糖氨基酸。

3.2.2.30

脯氨酸 proline;Pro

吡咯烷酮羧酸

一種環狀的亞氨基酸。 人體的非必需氨基酸。

3.2.2.31

牛磺酸 taurine

氨基乙磺酸

半胱氨酸在體內氧化並脫羧的產物,可與膽汁酸結合生成膽汁鹽。

?常考點：氨基酸評分，蛋白質評價，不同氨基酸的簡寫。?

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