烘焙基礎之打發淡奶油

07-17

這是我的烘焙基礎之打發系列的第四篇，相對打發雞蛋和黃油來說，打發淡奶油對外部環境的要求更加苛刻，對打發程度的把握也要更加熟練，這是擺在烘焙新手面前的兩個難題。我下面會講一些基礎原理，然後教你如何化解這些難題，雖然顯得我很啰嗦，但請你一定要耐心看完，不然我會不高興的，後果會很嚴重的~~~

按照慣例，在講打發之前先對淡奶油進行簡單的介紹。淡奶油和奶粉、黃油一樣，是乳製品的一種。牛奶經過人工分離成脫脂牛奶和稀奶油，將稀奶油提取出來後加入乳化劑、穩定劑就製成了打發用的淡奶油，英文名字叫whipping cream。所以市售的打發淡奶油一般都是有添加劑的，只是多少的問題，某些品牌在原料上甚至沒有標明，這裡要鄙視一下。

通常情況下，淡奶油的成分主要有60%的水和35%左右的乳脂肪，還有少量的乳固體和添加劑。但乳脂肪成分也不是一成不變的，不同的品牌含量有所不同，基本上在30%-50%之間。我們會看到淡奶油的顏色並不是純白色的，而是有一些偏黃，這是因為牛奶中含有類胡蘿蔔素等脂溶性色素，它們會溶解在乳脂肪里被一起提取出來。過度的偏黃會影響到最終裱花蛋糕的美觀，所以在選擇淡奶油的時候我們要多加留意。

在烘焙中淡奶油的用途非常廣泛，在不打發的情況下我們可以用來當做甜點的液態原料，提供水分和油脂的同時還充當乳化劑的角色，它和蛋黃一樣擁有良好的乳化性能，能夠延緩甜點的老化速度。它還能和其它原料混合製作成內餡，像常用的甘那許和很多流心餡都是用淡奶油製作的。打發的淡奶油主要用途就是製作各種裱花蛋糕、慕斯蛋糕和製作奶油餡，最經典的卡士達淡奶油就是用打至9分發的淡奶油和卡士達醬製作而成的。

介紹了那麼多淡奶油的相關知識，現在來說說淡奶油的打發原理。淡奶油中的乳脂肪是以微小粒子的形式存在的，通過攪打使乳脂肪球之間相互碰撞，它們就會形成網狀結構包裹住空氣，成為發泡狀態，硬度也會隨之增加。那麼影響淡奶油打發的因素有哪些呢？

第一，乳脂肪含量。我們前面講到不同的品牌淡奶油乳脂肪含量略有不同，通常會在30%-50%，在這個範圍內乳脂肪含量越高，脂肪粒子就越多，就能更容易打發，並且更能保持穩定的狀態（就是打發好後不容易變形）。但是乳脂肪太高的淡奶油口感比較濃郁，喜歡口感清爽的同學可以選擇乳脂肪成分稍低一點的淡奶油。

第二，淡奶油溫度和室溫。淡奶油在打發前需要長時間（超過12小時）冷藏把溫度降到3-5度，但是切記不能冷凍。在這個溫度範圍內更容易進行打發，同時在打發過程中要隔著冰水降溫，簡單的做法就是在打發的容器下墊一個裝著部分冰塊和水的大盆，要保證冰水均勻圍繞著容器。打發後的淡奶油同樣需要低溫才能保持其穩定性。打發的室溫要保持在25度以下，天氣熱的時候需要開空調，這是保證打發成功的一個關鍵因素。

第三，不同的品牌。對於不同品牌的淡奶油，由於奶源、乳脂肪含量、添加劑不同，其打發容易程度也是有區別的。網上有很多測評不同品牌淡奶油打發的文章，想深入研究的同學可以自行查找哈，我就不在這裡詳細介紹了，只做個簡單的總結吧。從打發性、穩定性方面來說，整體性能較好的淡奶油品牌是藍風車、愛樂薇（鐵塔），其次是總統、安佳，然後是歐德堡、雀巢，當然氣味和口感方面就仁者見仁了。