「處理法」厭氧發酵
07-16
從「處理法」入手，改變咖啡風味則成為了眾多莊園主和生豆商趨之若鶩的「秘密武器」。
咖啡豆處理法有很多種，雖然豆種決定了咖啡的基因，但不同的處理法可以賦予咖啡豆完全不同的風味走向。現階段最火的處理法無疑是「厭氧發酵」。
近幾年「厭氧發酵」的咖啡豆在WBC總決賽的舞台上大放異彩，CM幾乎成為了「比賽豆」的代名詞。2018年WBC的前六名選手，有五位都選擇了「厭氧發酵」咖啡豆作為自己的「武器」。
不得不說，哥斯大黎加擁有世界上腦洞最大的咖啡農，無論是蜜處理（現代）還是各種奇奇怪怪的處理法都起源於此，「厭氧發酵」也不例外。
我們把「厭氧發酵」拆分來看，先談談「發酵」。在咖啡的後制處理中，發酵可以分為兩個概念，一個是在發酵桶中加入特定的酵母進行發酵；另一個是自然發酵。無論是日晒法還是水洗法，都會通過發酵過程去增強咖啡的風味。但其中的化學變化往往過於複雜並且不可控，發酵結果也大相徑庭。如果發酵好了，會呈現出非常完美的風味；但如果發酵過程沒有控制好，則會導致咖啡豆發霉甚至產生其他化學反應。隨著技術的發展，現在大部分咖啡莊園都會採用更加科學的方法去觀察和控制發酵過程。「厭氧」則是對於發酵過程中咖啡豆發酵環境的描述。
常見的「有氧發酵」非常簡單，只需要將咖啡櫻桃放入水槽或容器中，讓微生物發揮作用，監控發酵的時間和溫度變化。
「厭氧發酵」是將咖啡櫻桃去除水份，保證乾燥，再投入到特定的密封發酵罐中進行發酵。
有氧發酵的過程相對而言比較難以控制。而厭氧發酵類似於葡萄酒製作過程中的發酵，發酵桶內的細微變化都可以進行監控和調節。厭氧發酵帶來的風味和BODY表現也更加豐富和複雜，受到越來越多的人追捧。
在市場包容度非常高的今天，越來越多的發酵法讓人眼花繚亂。其中，最廣為人知的CM「二氧化碳浸漬法」就屬於「厭氧發酵」的一種。
2015年，Sasa Sestic以一隻特色鮮明的CM水洗豆拿到了世界冠軍。Sasa和他的團隊也許是從博若萊新酒的釀造工藝中得到了啟發，向不鏽鋼發酵桶中加入二氧化碳，擠壓出空氣，讓咖啡豆置於無氧環境中發酵， 降低咖啡豆果膠中的糖分分解速度和pH值的下降速度，從而獲得更高的甜度和更特別的風味，創造性的提升了咖啡處理法風味的發展界限。
你喝過哪些「厭氧發酵」的咖啡？來談談你的感受吧。
圖源：Google & Baidu 撰文：Ray|編輯：Choker推薦閱讀：