大家都聽到過一句話「From Seed to Cup」,也有諸多公司與機構以之為口號向消費者不斷傳達。零星點點我們也從各個方面在不斷深入了解咖啡,譬如萃取,譬如烘焙。
咖啡從種子播種,然後數年之後開始量產,再到採摘,採摘之後處理成咖啡生豆,生豆從原產地運送到消費國,再到烘焙為熟豆,最終熟豆萃取為咖啡。種植、採摘、處理、倉儲、運輸、烘焙、萃取…這一系列的每一環節,都有其有趣的奧義。
談到咖啡處理法——首先,不得不提到的是,咖啡是一種果實。咖啡在採摘之後,從「咖啡櫻桃→生豆」需要經歷一個漫長複雜的過程。而不同國家、不同地域甚至於相同地區不同農場,其中的方法多樣變化複雜。我們所談論的處理法,即是咖啡採摘之後到成為生豆之前這一段,具體的處理方法。
市面上有許多關於如何將咖啡生豆變成咖啡咖啡熟豆(即烘焙)、如何將咖啡熟豆變成咖啡液(即萃取)的內容。而今天我們則是深入走進咖啡櫻桃如何成為咖啡生豆(即處理法)這一環節。
在咖啡的這一段旅程中,不同的方法與各種因素,在之後會對咖啡整體味覺體驗產生巨大影響。因而,許多優秀的烘焙商與咖啡機構中的從業者,會非常的好奇與在意其對咖啡的影響。也逐漸越來越關注其對咖啡的具體影響。我們聽到的許多原產地探豆傳奇或尋豆故事,無一例外地會將對處理環節的關注作為重頭環節。
而不論何種處理法,其真正涉及的內容便是:咖啡如何從櫻桃變成咖啡生豆?
我們在喝咖啡與買賣咖啡時,常常提到相關的咖啡處理法。日晒、水洗、半日晒、蜜處理等等,都是非常耳熟能詳的處理方法。
咖啡處理法系列將分3期進行,依次深入分享日晒、半日晒、水洗與蜜處理,其具體流程究竟如何。
流程 Process
1.清洗與挑選
咖啡果採摘後,將採摘的咖啡果倒入大水池中,將沉入槽底的紅色果子和半青半紅的快熟果子取出
2.日晒
通常直接鋪在曬豆場(水泥地)進行晾晒乾燥。時間視天氣而定,大約兩到四周,直到乾燥。此時的咖啡果變為深褐色,含水率在12%
精品豆會使用African Bed(曬床)來進行日晒,以提升其口感與品質。
3.去殼
日晒之後的果皮變得很脆,很容易脫落,使用專用咖啡脫殼機可以很容易地進行脫殼
特點
+優點
成本低
作業簡單
不需要複雜設備
完美保留自然醇味、香氣與膠質
-缺點
受制於天氣氣候
花費的時間較長
容易出現瑕疵豆或雜質
奎克豆(Quaker)較多
1.咖啡果採摘後,先經水槽剔除未成熟果實和異物
2.去除果皮果肉,帶著黏膜進行日晒
日晒的咖啡豆去掉外層的果肉之後,會有層黏稠的膠狀物
去除咖啡果皮果肉過程中,熟透的櫻桃果肉會全部去掉,未熟透的咖啡果(綠色或紅帶綠色)會不易去除,因而此處理法可以過濾掉未成熟的果實。相比日晒法,成熟度更均一;
乾燥天數會比日晒節省一半;
主要在巴西使用,旨在提升咖啡品質
晾曬過程容易受到污染和霉害;
需要全程嚴密看管,不斷翻動,加速乾燥,以避免產生不良的發酵
※永久牌自行車設計了個咖啡館,除了喝東西還能修車?※咖啡館裡的女人
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