咖啡師生存故事：市場繁榮背後，那些未曾被關注的人與事兒
前言：
兩三年前，新零售的概念被炒得火熱，不可避免地，咖啡市場也得到一定的關注，考慮傳統咖啡館實體店模式經營成本過高，於是無人咖啡館、自助咖啡機的概念在咖啡市場上井噴式的出現。
事實結果我們看到了，這個生意並不如想像中那麼好做。
一杯無人咖啡館或者自助咖啡機製作的一杯咖啡，沒有溫度，10元以上的價格，並不能滿足用戶的需求，同樣甚至更低的價格可以有無數種選擇，但至少這樣一杯咖啡，不是最優解。
在這個時期內，差不多同時發生的是諸多連鎖咖啡館的消亡，個人來講最為惋惜的是雕刻時光，這個充滿文藝范的咖啡館，最終倒下了，再一次讓人們感受到咖啡館的理想與營業額的現實之間的巨大落差。
在這個時期內起步的還有瑞幸咖啡，他創造了最快的企業上市記錄，雖然仍在持續的燒錢賠本，但阻止不了瑞幸在拓店上的極速狂奔。
針對瑞幸，市場上呈現出了兩極分化的討論。
一面是市場觀察員、評論家、分析師等群體，站在資本的角度分析瑞幸的這套互聯網玩法是否能走得通，未來瑞幸會變成ofo還是滴滴，始終沒有一個確信的答案。
當然，也不可能有答案，瑞幸的每一步，都並不隨意，尤其是當你知道他的團隊曾經是兩家上市公司的操盤手，最終的答案或者只有未來到來的那一天才會揭曉。
另一方面是以咖啡師、烘焙師為主的極少部分群體，站在咖啡出品的視角去品嘗瑞幸的咖啡，然後最終形成了普遍的結論：瑞幸的咖啡，並不好喝。
可是這些聲音終將淹沒於瑞幸鋪天蓋地的營銷之下，他的品牌逐漸佔領了大多數白領的心智，如果一切沒有意外，想像中或者有一天，人們在城市的街頭手持一杯瑞幸咖啡也會成為日常。
瑞幸咖啡某種程度講，加快了咖啡市場的發展速度，這是一件好事兒，至少讓一部分人能從速溶的習慣轉向開始嘗試現磨咖啡。
但即便如此，在咖啡市場看似繁榮、潛力無限背後，一批忠誠於做好一杯咖啡的咖啡師們，依舊沒有得到應有的關注，也並沒有因市場的繁榮在職業發展上得到正向的反饋。
四年半以前自己成為了咖啡師，在這個行業里浸潤已久，所以今天我也想站在咖啡師的立場上，和大家聊聊咖啡師的故事，以及這些故事背後映射出的一些問題和機遇。
或者只有當我們有一天能夠正視咖啡師這一職業，咖啡師的職業發展能夠有一個更好的市場環境支撐，咖啡的未來才會更良性、快速的發展。
咖啡師的故事
年初的時候，一則咖啡師月入數萬卻年年缺人的消息不脛而走，在咖啡圈引起軒然大波。緊隨其後的是來自咖啡師們的自嘲：我們都拉低了行業的標準。
而事實情況如何？在我接觸的大部分咖啡師之中，二線城市有著2年經驗的咖啡師工資也就在3.5k-4k的水平，一線城市大部分咖啡師的薪資也只有6k-8k的樣子。
當然好在有一點，部分咖啡館能為咖啡師提供食宿，這樣讓咖啡師在城市的生存不至於太過難堪。
在數十萬的從業者當中，能夠利用自媒體或者通過參賽等形式取得事業上的突破的人，屈指可數，而大部分的咖啡師仍然處在掙扎的境地。
橫亘在咖啡師面前的問題不止是薪資低，更困難的在於職業定位不清晰、發展空間狹窄、參賽向更加高階的方向發展需要團隊和充足的資金支持，而這是大部分咖啡師所不具備的條件。
所以，就在這些年，自己在咖啡這個行業里見到的朋友，有一些依舊在咬牙堅持，有一些被迫選擇了轉型。
以下，是三位咖啡師的故事，考慮到大家的隱私，故事中均採用化名。
A同學，身份：咖啡師，從業時間3年，現在轉型從事其他行業
當初，在A同學還是一個學生的時候，就很喜歡咖啡，但每個月的生活費有限，去一些咖啡館購買咖啡還是很難的，所以更多的是在校園的水吧喝著10元一杯的速溶摩卡。
星巴克？據說要30幾元一杯，這可能是2天的飯錢。
這份喝速溶的習慣持續到了大學畢業步入社會。在經歷了一年多的摸爬滾打後，A同學迷失了方向，不知道自己的未來在哪，不知道自己擅長什麼或者喜歡什麼。
周末，去到咖啡館，喝一杯咖啡，憂愁一整個下午是A同學的習慣。或者是緣分，當有一天一位咖啡師端著一杯拉花很棒的咖啡拿鐵來到A同學面前，這奇妙的組合讓A同學立即產生了興趣，於是和咖啡師交流起來。
進一步了解了咖啡拉花後，A同學尋找了大量的咖啡拉花的視頻，被這種表現形式深深吸引沉浸其中。很快A同學辭職選擇進入到了一家咖啡館，從學徒做起，月薪2.5k。
A同學在咖啡拉花的投入是不遺餘力的，每個月的薪資，除了生活費、房租之外，剩下的基本上都投入到了拉花的練習中，雖然此時A同學並不知道這麼沉迷於拉花，能給自己帶來什麼。
就好像抓住了一根救命稻草，生活中很少出現這樣一種事物，讓A同學能夠如此的熱愛，哪怕每天超過十小時的工作時間，哪怕薪資很低。
練習一杯拉花大概需要250ml牛奶和15-20g的咖啡粉，A同學每天要練習10餘杯甚至20杯，那麼每天的練習成本也至少在20多塊錢。
就這樣，A同學在度過了一整年的對咖啡的痴迷期後，突然有一天，這份熱愛好像淡薄了許多。
「我把咖啡拉花練的非常好，可是我的薪資卻一直沒有漲幅，而且每個月都因此變得生活拮据，我學習拉花的目的在哪？」
A同學的心中無數次閃過這樣的疑問和困惑。
恰在此時，單品咖啡的風潮已經在二線城市擴散，A同學的興趣也從拉花轉移到了單品咖啡的製作之中。
但是，單品咖啡製作同樣是一件比較消耗成本的事兒，A同學足足攢了三個多月的工資才買了一套價值2000多元的bonavita手沖套裝。然後從0開始，繼續對咖啡保持著熱愛，買書、網上搜集資料、練習與思考，把咖啡研究的越來越明白。
但心中的困惑，依舊在泛濫。做了三年咖啡師，工資漲了1000塊錢，可是3.5k的工資在一個城市生活依舊艱難。
隨著年齡的增長，A同學不得不開始思考自己的未來，擺在A同學面前的選擇少的可憐。繼續做咖啡師？最多只能達到4-5k的薪資，這並不是長久之計。打比賽拿名次？這確實是不錯的選擇，可是沒有團隊支持，參賽成本又很高，每個月這麼點工資甚至都攢不下，拿什麼去比賽。
在我和A同學聊天的過程中，提到當時的心態，感受到的是滿滿的無奈。是的，A同學最終放棄了自己堅持3年的咖啡，他是如此熱愛咖啡，可這也抵擋不住現實。
A同學如是說：
你看咖啡代表了美好和浪漫，很多人都希望有個自己的咖啡館，但就像一株帶刺的玫瑰，美好與浪漫之下，滿是尖刺。
雖然A同學放棄了咖啡師這一職業，但咖啡早已融入他的生活，每天給自己製作一杯新鮮烘焙、研磨的手沖咖啡，也不錯。
B同學，身份：曾經是咖啡師，現在是咖啡烘焙師
B同學與A同學早期的經歷類似，最開始喜歡上了拉花，然後是沉迷於單品，但同樣也面臨著職業未來選擇的困難。
在做了3年多咖啡師之後，B同學愈發焦慮：我的咖啡拉花技術很不錯了，但我發現拉花好對於經營好一家咖啡館經營並沒有多大幫助。我的意式咖啡出品和單品咖啡出品都能夠很穩定了，而且由於我個人比較善於與顧客打交道，會有很多老顧客光臨我所在的咖啡館，可是我的工資還只是一個很低的水平。
而且B同學隨著對咖啡知識研究的越來越深入，發現如果僅在沖煮環節去調整優化咖啡的風味口感，是有很大的局限性的，一杯咖啡的風味，很大程度上取決於咖啡的烘焙。
通過自己對市場的了解，B同學似乎發現了一個不錯的發展方向：學習咖啡烘焙，然後以後主要賣咖啡豆。
這一想法讓B同學覺得無可挑剔，支撐他這一想法的是一個關於咖啡豆從生豆到熟豆之間的巨大利潤。
以衣索比亞的G1級別的咖啡生豆來看，市面上的價格大概在100元左右1kg，而經過烘焙之後，拋除水分流失，大概能獲得800多克的咖啡熟豆，而這一等級的咖啡熟豆市場價在80-100元/200g。
那800g都賣掉的話，能夠獲得320-400元左右的收入，拋除生豆成本，凈利潤也能在200元以上。
說干就干，B同學開始了一系列的準備工作，首先是專業系統的學習，B同學花了2萬左右塊錢學習了三門SCA的咖啡課程，然後又花了一萬多買了一台HB的咖啡烘焙機。
咖啡烘焙的投入相較於咖啡拉花、咖啡沖煮來講無疑更多。除了設備和系統知識的學習，每一次烘焙需要購買得咖啡生豆也是一筆不小的投入。
一般而言，練習咖啡烘焙初期，為了研究明白烘焙機的屬性以及咖啡豆在不同烘焙度、烘焙方式下的區別，需要進行大量的練習，來找到能表現一款咖啡豆最佳風味的烘焙方案。
而這個過程是漫長的，雖然有理論的支撐，但理論只在方法論上為烘焙師提供了一個正確的研究方向，但卻不能給出一個能夠落地實操的方案。這就意味著B同學需要大量的採購咖啡生豆來保證練習的效果。
以100元/kg的衣索比亞G1生豆來講，每次購買5kg，還能得到約5元/kg的價格優惠。而這5kg的咖啡生豆，也許並不一定能讓烘焙師搞明白烘焙機的屬性和咖啡豆的特點，以每次500g的咖啡生豆來計算，每次的練習成本在50元，而這一切只發生在10餘分鐘的時間內，說是燒錢也並不為過。
如果烘焙得當，尚能挽回一些損失，但練習咖啡烘焙的初期，B同學扔到垃圾桶的烘焙失敗的咖啡豆數不勝數。
和B同學聊天時，我一度以為B同學出現了人格分裂，有時候他會為烘焙好一鍋咖啡豆而興奮的向你說出他的烘焙方案以及他對於本次成功的一些想法；有時候他會為一直烘焙不好一鍋咖啡豆徹夜難眠，找不到解決方案。
有一天晚上，B同學自嘲的說：
心在滴血，這一宿800塊錢燒沒了，沒有一鍋烘焙的滿意。
我不知道B同學是否質疑過自己的選擇，但我想這更像是一種無奈之舉，前期投入了數萬元在咖啡烘焙上，現在哪怕頭破血流也得走下去，否則一切時間、金錢的投入都將白白浪費。
好在，經過一年左右的折騰，B同學的咖啡烘焙技術日趨完善，可以以很不錯的穩定性烘焙出口感很棒的咖啡熟豆，在身邊的咖啡圈內也獲得了一定的認可，而且可以賣出一些自己的咖啡豆了。
但，問題還沒有結束，B同學雖然咖啡烘焙技術達到了不錯的高度，但如何賣出咖啡豆確實是一件難事兒。
精品咖啡市場很小眾，但卻不乏競爭者，且有一些做了十餘年的品牌佔據了這個小眾市場絕大部分的份額。
身邊朋友的友情購買以及零散的一些小客戶，僅能維持B同學在咖啡生豆成本的投入，關於盈利，B同學想像過，但似乎很難。
淘寶的運營對B同學來說很難，知乎的咖啡自媒體對B同學來說也同樣無從下手，抖音、快手？這些B同學都有嘗試過，卻收效甚微。
2年的時間過後，B同學似乎也想明白了一些事兒，他覺得這樣挺好，偶爾有人能為自己的烘焙買單，承擔一些咖啡生豆的成本也挺好，實在賣不出去，自己喝掉也不錯，畢竟相較於咖啡館一杯單品咖啡35元左右的價格，自己烘焙、沖煮，單杯價格也就幾塊錢。
但每當談及未來，B同學還是會焦慮和無助，如果有機會可以一直賣豆子，這自然是最佳的結果，但如果事與願違，下一步往哪走，B同學也並不清楚。
C同學，身份：咖啡師，從業年限5年
知道C同學去到瑞幸咖啡做咖啡師是在朋友圈看到的。
當時我還是很驚訝的，之前C同學一直在某獨立咖啡館工作，負責咖啡出品，可以說無論是意式咖啡還是單品咖啡製作都沒得說。
於是我抽個時間，和C同學約著一起喝咖啡，聊聊工作和生活。
「都是為了生存」。
C同學說道，在他之前工作過的兩家咖啡館，工資從沒有超過4k。
「哎，幹了這麼多年咖啡，我也不知道除了這個我還能幹什麼，有時候挺感謝瑞幸咖啡的，至少給的工資要比之前好很多了，而且能有一些看得見的成長路徑，可以拼一拼做到店長甚至更高的職位」。
雖然C同學沒有提及他的具體工資，但預計在4.5k-5k的區間。工資的上漲換來的是每天機械式的工作方式。
「在瑞幸你只要負責點按機器按鈕、固定的話術與顧客交流就可以了，不過這樣也好，你每天不會有太多時間焦慮」。
C同學如是說，然後發出一聲嘆息。
我想我能夠理解C同學此時的心情，在無數熱愛咖啡的咖啡師們心中，咖啡師這一職業是有溫度和靈魂的，他們用一種近乎偏執的匠心，保證每一杯咖啡的出品品質，哪怕大多數顧客並不知道這一杯咖啡背後承載著咖啡師多少的鑽研和對顧客一句「這杯咖啡不錯」的期待。
每當顧客展現出對咖啡一絲的興趣，咖啡師們都會不厭其煩的向顧客全面的介紹咖啡的知識，從歷史到現在，無不包含其中，只要顧客是感興趣的。
可是C同學知道，選擇入職瑞幸那一刻開始，他對於咖啡的那份執念，就沒了。他不再有機會也沒必要去和顧客愉快的溝通，他不再糾結於一杯咖啡在顧客心中的評價好壞。
除非未來有一天，他作為咖啡師的技術和對咖啡的認知能得到更多人的認可和尊重，能支持他重新拾起對咖啡的熱情和執著，用自己的技能獲得一份有保障的收入。
「還是要活著的」。
C同學突然說出了與他26歲這個年紀並不相符的話。
「咖啡不能當飯吃，他就是一個服務行業，反正咖啡師就是服務員，大部分顧客都這麼看，一些咖啡館的老闆也這麼看，那既然是服務員，在哪做不是做呢」？
有一種無法言喻的另人壓抑的感受不斷地擴散，我們互相看著對方，微笑著，微微點頭，卻再也說不出來什麼話。
我不知道C同學未來是否會繼續在瑞幸咖啡做咖啡師，然後升至店長或者更高的職位，也不知道關於咖啡，C同學是始終保持著一份永不磨滅的興趣，還是早已經忘掉了自己曾經作為一名有靈魂的咖啡師，那份自豪和發自內心的快樂。
咖啡，這個略顯另類的行業
當大多數人準備開一家咖啡館的時候，咖啡師就類似於服務員，招募一個會出品的就好了，工資呢，3.5k一個月，周休一天，每天10小時的工作時長。
決定咖啡師工資高低的，不是咖啡師技術多牛逼，不是咖啡館盈利多少，只是大部分人覺得，咖啡師=服務員，拿這個級別的工資是再正常不過了。
好在這種情況正在逐步得到改善，越來越多注重品質和服務的的獨立咖啡館的出現，給咖啡師提供了一個相對而言更好的成長環境，但這至少在目前來看，體量微乎其微。
造成咖啡師這種現狀的原因有很多，不同的人有不同的視角，咖啡館的老闆會覺得咖啡師沒有為咖啡館的盈利帶來直接的影響，而不懂咖啡的老闆更覺得顧客大部分也不懂咖啡，他們要的是舒適的環境，而不是好喝的咖啡。
而懂咖啡的老闆，大都開了咖啡館後既是老闆又是咖啡師，這又進一步的壓縮了咖啡師的職業空間，這些老闆很難再招募一個咖啡師，因為拋除店面成本，再加一個咖啡師的成本，收入就將進一步的減少，最終算下來，或者也只是一份普通工作的收入，而投入無疑會更多。
雖然國內咖啡市場，尤其是現磨咖啡市場的規模在逐步擴大，但依舊是狼多肉少的局面，在我接觸的大多數經營的不錯的咖啡館中，有一點是比較核心的因素：
咖啡館的老闆或者咖啡師，本身具備一定的人格魅力，對於出品和服務都有自己的理解和堅持。雖然線下咖啡館覆蓋的範圍比較窄，而且客單價在20-30的價格讓很多人可能一周才只能光顧咖啡館一次，但在穩定了一批忠實的顧客之後，咖啡館大都能保持一個稍微盈利的狀態。
而這些咖啡館給人一種充滿溫度的社區的氛圍，咖啡師和顧客打成一片，談天說地，對於顧客而言，這更像是一個能夠釋放自己工作、生活壓力的地方，哪怕大多數顧客並不會喝咖啡，但在顧客心中願意為這樣一家店奉獻自己的一點微薄之力。
所以即便在這些咖啡館裡，咖啡的銷售佔比可能也並不能達到總體營業額的一半，同時隨著單品咖啡的逐步擴散，一部分人開始選擇在家製作一杯咖啡，而成本可以降到很低。
那無論是選擇去咖啡館喝咖啡的顧客還是在家製作一杯咖啡的咖啡愛好者，他們對於某家咖啡館或者某個咖啡烘焙工作室的忠誠度極高。
咖啡從種植到一杯咖啡的研究過程，毫不誇張的說，是一個充滿不確定性的實驗性的科學。而這種複雜讓初階的咖啡愛好者很難快速的掌握其中的道理。
就以手沖咖啡為例，決定一杯手沖咖啡的變數有：咖啡豆品種、產區、處理方式、烘焙方式等對於咖啡製作人來講無法改變的因素，以及咖啡磨豆機、咖啡濾杯、咖啡濾紙、手沖咖啡壺、水溫、水質、手沖方法等咖啡製作人可控的變數。
而每一杯咖啡的製作，都會因為這其中的某一個或者幾個變數的改變最終呈現出不同的咖啡風味，所以針對同一款咖啡豆，兩個人同時製作所呈現出的味道可能也不盡相同。
故而一些咖啡玩家戲稱咖啡製作是一種「玄學」。
這些複雜的因素倒逼咖啡玩家尤其是初階玩家主動去交流、學習，來解決他們對咖啡的種種困惑，而咖啡館裡的咖啡師或者是烘焙師成為了大多數玩家的咖啡入門導師。在眾多咖啡玩家心中，在他們沒有接觸到更廣泛的咖啡知識之前，這些第一批為他們傳遞咖啡知識的人在大家心中的地位很高。
這是為什麼一些咖啡館和咖啡烘焙工作室顧客忠誠度高的原因，而這也意味著新晉的咖啡館或者烘焙師如果想從僅有的這些忠誠度普遍較高的咖啡館或者烘焙工作室中拉取一部分顧客的難度足夠大。
所以對於咖啡師或者咖啡烘焙師來講，他們面臨的市場挑戰，並不如想像中那樣美好。
隨著國內咖啡市場的逐步普及，咖啡師們所面臨的尷尬問題會得到改善，但目前國內的環境更不太可能為充滿匠心的咖啡師或者烘焙師提供足夠優良的土壤和環境，支持他們去做好咖啡。
但我想未來更多的人願意去喝一杯好咖啡，願意為咖啡師們的認真付出買單。
這種可以預見的未來，雖然會遲到，但終究會到來。
而除了市場，如果有喝咖啡習慣的朋友，或者大家可以試著去走進咖啡師的世界，去了解他們如何為做好一杯咖啡而傾注的熱情，去試著理解他們的付出並給予充分的尊重。也許大家不經意的一句誇讚，就能讓他們更有信心和動力。
結語
有一天，自己突然想到了一個很有意思的對比，這一想法是因為自己經常逛知乎看到的內容所引發的。
咖啡師們對知乎的理解，就像白領們對咖啡的理解一樣，有著巨大的鴻溝。
隔行如隔山，這比較好理解。
而咖啡作為一種西方文化產物，作為一種被人們總是寄予複雜情感的飲料，無疑在這樣的認知差距面前，更容易暴露很多人因為不了解而產生的恐懼。
所以經常我們會看到在咖啡館發生的一些讓咖啡師略顯無奈的現象，比如：來杯拿鐵不要奶，來杯美式拉個花等等。
亦或者咖啡師在那談論著有關一杯單品咖啡的風味，而顧客卻似懂非懂的全程懵逼，即便是極力的想要學習了解，卻發現困難重重。
這造成了一個並不太好的局面，從事咖啡行業的朋友隨著研究的深入會越來越理解咖啡的本質，而尚未全面了解咖啡的朋友，所面臨的門檻和嘗試成本則越來越高，兩者之間的認知差距正在加大。
瑞幸咖啡的出現，或者再加上一眾的無人咖啡館、自助咖啡機的出現一定程度上起到了培育用戶對咖啡的認知的作用。
未來國內咖啡市場的情景會是怎樣，可能我們無法勾勒得足夠具象，但咖啡所代表的精緻化的生活方式也許會成為主流。
從咖啡自速溶時代經歷意式咖啡到如今第三波精品咖啡浪潮下，人們開始專註並追尋咖啡本身的味道，我們能感受到人們對於咖啡和咖啡館能帶給自己的期待，已不僅局限於提神、第三空間，而是一種更加生活化的儀式感。
而那時，瑞幸咖啡也好，星巴克也罷，可能會面臨更艱難的抉擇，而無人咖啡館、自助咖啡機可能會面臨倒閉的風險。
當咖啡成為大多數人生活中的一部分，我想對於所有熱愛咖啡的人都是一種慰藉，而默默付出和探索咖啡未來的咖啡師們，理應收到一份真摯的掌聲和一句真情的鼓勵。
回到現實，回到眼下，咖啡師們的現狀依舊掙扎，咖啡行業的生意並不好做，每個人都在堅持自己對咖啡的一份執念，這沒有對錯，咖啡師們通過咖啡傳遞出自己的價值觀。這是咖啡的魔力，這是咖啡為什麼讓無數人趨之若鶩，這是為什麼我們總能在咖啡這個行業里看到帶著些許情懷和堅持去做商業的原因。
但如果我們能夠切換思路，在當下，聚焦於如何去解決大部分咖啡師們所面臨的現實問題，而不是停留在關於理念不同的爭執上，或者會加快市場更良性的發展。
是的，這對於我們每個從事咖啡行業的人來講，可能都是一個機會。
以上。
關於我：筆名連長，2.5年咖啡師經驗、3年產品經理&運營經驗，互聯網產品運營領域自媒體，人人都是產品經理專欄作家。3SCOFFEE社區創始人，致力於打造一個有溫度的咖啡交流社區。
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