第二章：一粒咖啡豆的旅程
在第一章中，我們初步領略上千年咖啡歷史的魅力，限於篇幅只能管中窺豹。本章節從咖啡的品種說起，深入了解咖啡豆在成為杯中美味之前的旅程，探究咖啡風味多樣的原因，嘗試找到自己喜歡的那杯好咖啡。
咖啡品種概覽
按分類學上的「門、綱、目、科、屬、種」來說，咖啡是茜草科咖啡屬的植物。感覺上可能很相似、巧克力的製作原料：可可，分類於錦葵科可可屬，其實和咖啡完全攀不上關係。茜草科除了咖啡屬還有 600 多個屬，其他屬中比較常見的植物有龍船花屬的仙丹花、梔子屬的梔子花等，真要論親緣關係，它們和咖啡反而要近一些。
咖啡屬中有上百物種[1]，其中用來製作咖啡的最主要有阿拉比卡種（Arabica）和羅布斯塔種[2]（Robusta）。這兩大物種又分別有基因突變、雜交產生的成百上千子品種。從這張簡要的族譜圖，已經可見咖啡族系的龐大：
阿拉比卡這個名字，咖啡愛好者大多不陌生。目前全球咖啡產量約七成都是阿拉比卡的下屬品種： 鐵皮卡（Typica）和波旁（Bourbon）——在上圖中，它們就位於族系樹底端中央，曾經幾乎成為咖啡代名詞的藍山咖啡，就是鐵皮卡種。
在基因層面上，阿拉比卡是咖啡屬中唯一有 44 條染色體的物種，其他則是 22 條。多出來的染色體也決定了阿拉比卡比咖啡屬其他物種蘊含了更多的前驅芳香物質，比如蔗糖和葫蘆巴鹼，經過烘焙之後表現出更多香甜芳香風味。所以做手沖咖啡時幾乎全是用阿拉比卡種的咖啡豆，去品味其中細緻的風味特色。
羅布斯塔種有更高的咖啡因含量，這在一定程度上有利於抵禦病蟲害。該品種對惡劣自然條件有很好適應性，產量大，風味不足但是醇厚度不錯，所以過去多被用來製作速溶咖啡。近年一些產區著手改進羅布斯塔品質，在高海拔地區精細種植，且用水洗法盡量去其雜味。即便如此，拿來做手沖也還是風味相對扁平。不過，也並非羅豆就不堪其用，如果拼配得當，把阿拉比卡和羅布斯塔豆混合，做出來的卡布奇諾、拿鐵等意式咖啡，會有更醇厚的表現。
那麼是否「阿拉比卡就是好咖啡」？這說法也太過籠統。且不說鐵皮卡、波旁、卡杜拉、卡杜艾……等等眾多阿拉比卡下屬品種的風味各異；「橘生淮南則為橘，橘生淮北則為枳」，不同地區產出的咖啡，風味也不盡相同。
咖啡帶和種植園
咖啡主要有非洲、亞洲、中南美三個大產區，六七十個產地。從地圖上看，這些產地集中在南北回歸線之間的一條帶狀區域內，這條虛擬的帶狀區域被稱為咖啡帶。
籠統地講，非洲豆酸度明顯、有花香氣；亞洲豆醇厚度高、有香料風味；美洲豆則有溫和的堅果風味、平順的香氣……究此風味差別的原因，產地生態影響巨大。除顯而易見的水源、土壤化學成份差異之外，還有一些容易被忽略的因素：海拔條件影響咖啡果生長速度，從而改變其密度、質地；降雨狀況直接影響咖啡的花期；冷熱空氣流動影響咖啡果的成熟和口感……緯度、海拔、降雨等等眾多因素綜合起來，造就了不同的「地域之味」。
相同或近似的生態系統往往只覆蓋很小一塊區域，同樣產自非洲的咖啡豆，整體風格相似，但是可能你情有獨鐘的那杯帶有茉莉花香的咖啡只在某個種植園才有出產。所以近年來，尤其在精品咖啡領域，會標出具體到種植園的產地信息。比如「衣索比亞·耶加雪菲·科契爾·水洗·G1」，就是指非洲衣索比亞這個國家，耶加雪菲鎮附近一個叫科契爾的小產區出產的咖啡豆。該產區的咖啡豆除了非洲豆普遍共有的特點之外，還有耶加雪菲[3]地區特有的柑橘香氣，而科契爾產區獨特的桃杏等酸甜味道進一步細化了風味。如果你喜歡這個味道，記住這個種植園的名字，下次再想品嘗就比較容易。
剛剛拿來舉例的咖啡豆信息中還有兩項沒做解釋：「水洗·G1」。其中 G1 是指這款咖啡豆在衣索比亞五個級別的咖啡評級標準下，被評定為最高等級——經過嚴格篩選，每 300 克咖啡豆中的瑕疵豆不超過 3 顆。因為瑕疵豆對咖啡風味的影響巨大，所以對咖啡豆的篩選以及相應評級其實也十分重要；而「水洗」則是指，這款咖啡豆經過了目前最流行的生豆處理方式之一水洗法的處理流程。
生豆處理法
從下面的咖啡果模型中可以清楚地看到，成熟的咖啡果有一層鮮艷的果皮；去掉果皮可以看到果肉和果膠、再向內一般有兩粒果核，果核被蠶豆皮一樣的內果殼包裹；去掉內果殼，內部有一層薄薄銀皮層；最內部，青綠色的種子就是咖啡生豆。
前文提到的生豆處理就是指：用一些方法除掉果皮、果肉、果膠，再脫去內果殼，獲得最裡面的咖啡生豆。目前已有很多種生豆處理方式，比如日晒法、水洗法、蜜處理……
日晒法是用半個多月時間日晒風吹，使果皮、果肉和果膠全都風乾變脆，再用機器脫去全部外殼，得到咖啡豆；水洗法則是用水的沖刷、浸泡和發酵來去除果肉果皮和果膠，之後再進行日晒或者乾燥處理得到脫水率達標的咖啡豆。日晒法處理的咖啡豆有很好的醇厚度和甜感，而相比起來，水洗法處理的咖啡豆，酸度明亮，口感也更乾淨。
蜜處理屬於半水洗半日晒的處理方式，就是用水洗去除果皮果肉和一部分的果膠，然後帶著部分果膠進行後續乾燥。通過調整保留果膠的多寡，乾燥後得到的咖啡豆顏色會有不同深淺顏色，由此還細分出了黃蜜、紅蜜、黑蜜處理法。比如黑蜜是保留了 90% 以上的果膠，用至少兩個星期的時間來慢速乾燥，以便果膠里的糖分充分轉化吸收。期間要適當遮蔽陽光來避免乾燥過快，對日晒時間的控制稍有不慎，帶著果膠的咖啡果子就有發霉變質的風險。蜜處理兼具水洗豆的乾淨，同時增加了甜感，口感醇厚。
還有不少其他處理法[4]，比如濕刨法，厭氧處理法，甚至生物體內發酵法——貓屎咖啡就是用這種方式處理。未來一定還有更新的處理法被發明和推廣，在咖啡館喝咖啡或者自己買咖啡豆時可以和店家多多交流了解，在此不再一一介紹。
很容易發現，生豆處理法產地生態有很大關聯，比如陽光條件不好的產地就很難採用日晒法處理。可以說，生豆處理是產地生態給咖啡豆的最後一項饋贈。而接下來，就需要咖啡專業人員動手，淋漓盡致地將地域之味呈現出來了。
烘焙和沖煮
選定品種和產地、經歷過特定處理流程，「地域之味」已經以成百上千種化合物的形式蘊含在一粒粒咖啡豆之中。當咖啡烘焙師對咖啡豆進行烘烤，這些化合物更是遵循極其複雜的規律發生變化。每一種不同的咖啡豆到底應該採取怎樣的烘焙方式——溫度起伏、持續時間……等等指標應當如何調節，這裡不打算具體展開。但是可以概括：咖啡烘焙，是最大程度上展現咖啡豆所蘊含的風味的手段。
我們可以這樣簡單總結烘焙對咖啡風味的影響：淺烘焙可以凸現咖啡中的花香氣、更多地保留咖啡作為一種水果應有酸甜味道，並且有類似草本茶的回味；中度烘焙中持續升溫導致了糖褐變反應和梅納反應，產生出堅果香氣，如巧克力一般醇苦回甘；深度烘焙的咖啡豆在乾餾作用下表現出類似松脂、杉木等厚重的香氣，但是偏好深焙的人對那種渾厚的、威士忌似的甘醇口感十分著迷。
烘焙好的咖啡豆主要成份是不能溶於水的纖維質，水溶性物質佔總質量的 30% 左右，而這其中，甜味物質反直覺地佔所有可溶性物質的 39%[5]。但是我們在實際品嘗中其實難感知到，這是因為咖啡味道主要表現出苦、酸、甜、咸，甜味需要有其他三種味道的平衡和襯托才能被感知。只有妥善烘焙、酸苦表現均衡，各種滋味相得益彰，甜味才不至於被抑制和掩蓋。而這絕不是一件簡單的事。總之，在一杯咖啡中嘗到甜味是難得又令人愉悅的體驗。
妥善烘焙的咖啡豆擺在面前，隨時可以被做成一杯美味的咖啡。當然，不同的烘焙風格也會有各自適宜的沖煮調配方式，比如花果香突出的淺烘焙咖啡，就更適宜用來製作手沖咖啡，而中深度烘焙的咖啡豆則更適合製作意式咖啡。
至此，我們已經了解到，品種、產地、處理法、烘焙程度、沖煮方式，每一個因素都可以影響咖啡的味道呈現。關於各種咖啡的製作方法以及可能遇到的問題，在第五章中我們再仔細分析講解。而下一章，我們先來看一看手沖咖啡、美式咖啡、卡布奇諾……這些叫人眼花繚亂的名字到底都是什麼含義。
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參考
- ^中文維基百科咖啡屬條目顯示該屬物種 60+，但是英文條目頁面已經更新為下屬物種 120+；
- ^學名卡尼弗拉（Coffea canephora），羅布斯塔為其異名，但是認知度更高故此處用該異名。 https://en.wikipedia.org/wiki/Coffea_canephora
- ^知乎專欄文章《耶加雪菲》 https://zhuanlan.zhihu.com/p/56592789
- ^知乎專欄文章《咖啡生豆處理方式淺談》 https://zhuanlan.zhihu.com/p/44989458
- ^數據參考 SCAA 顧問林格所著《咖啡杯測員手冊》（The Coffee Cuppers Handbook）
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