再談金杯理論
我們在咖啡志的第7、第8期已經對於金杯萃取的觀念做出了一些初步的說明，那時有對於金杯概念的兩大架構支柱：咖啡豆的被萃取率(Extraction)， 以及咖啡飲品的濃度(Strength)做出簡單的敘述與相關關係，也提過了這之中就是在探討「可溶解固體物質轉移」的概念。所謂的金杯萃取的概念，就建立在這個關係中。
SCA最佳濃度區間新定義
前的文章中已經提過，SCAA與SCAE都將1950年代提出的金杯研究概念作為兩個教育體系中對於咖啡萃取的基本架構。針對萃出率，兩系統都是定在18%至22%之間，但是對於咖啡的最佳濃度區間認定則略有不同——SCAA的標準是在1.15%~1.35%之間；SCAE則略濃一點點，定在1.2%?1.45%之間。這些數據的出現，是科學以及統計學總和整理後的結論； 在咖啡志第8期本專欄文末有提到：當SCAA與SCAE兩教育系統合併為SCA後，理應將數據做出整合。只是在筆者為文當時尚未有進一步的新數據被使用於新的架構課程。
果然在2018年SCA推出新的課程系統「咖啡技術計畫一一 咖啡沖泡(Coffee Skill Program(CSP) Brewing)」中，SCA教育課程提出了新的數據：針對萃取率(Extraction)兩系統先前數據是定義在相同區間，新制自然也就沿用，維持在18%?22%之間； 但是原本略有出入的濃度區間，整合後並非取最低與最高值變成1.15%~1.45%之間，而是改為：只要濃度在1.15%以上就可 以了！
這可是個有趣的事情一一過去兩大系統認為的咖啡濃度是有個理想的區間的，低於1.15%或是1.2%下限就是太淡，而超過1.35%或是1.45%則是太濃。 合併後竟然只給了一個下限數值1.15%，卻不再有上限？理由何在？過去會太濃的咖啡在兩會合併後就不再存在了嗎？
從Espresso看萃取
其實，會有這樣的一個數值改變，是對於萃取架構的完整性取得的一個更合理概念的做法！ 廣義來說，萃取的概念建立在：只要是用合適的水，將咖啡豆(粉)內的風味物質提取轉移至水中，就是萃取。而我們能夠見到所有對於咖啡沖泡的器材也都符合這個原則，這也當然包括了源自義大利最經典的沖泡方式：Espresso。在SCA 教育體系中對於Espresso也設有專門課程進行相關的教育訓練，而這也是咖啡世界大賽中的經典項目World Barista Championship(WBC)，更是目前世界上非常主流也廣泛的一種咖啡的沖泡方式。
我們在咖啡志第7期的文章中有提到過，在沖煮技術中，控制咖啡濃度的基本關鍵是粉水比 例，也就是在沖泡咖啡時選擇一個用水以及其搭配粉量的參數比，常見常用器材的粉水比數字大概是從1 : 10至1 : 20之間，但是Espresso的製作標準大致如下：由7~9g (雙份為14?18g份量)的咖啡粉，以88~96°C的水溫，在8?10個大氣壓力推動熱水，萃取時間在20~30秒，製作出一杯25?35mL (雙份為50?70mL)的咖啡飲品。
這個標準即使在離開了SCA教育系統或者是典型的義大利咖啡系統大致上都是適用的。在這裡我們可以看到的是，Espresso的粉水比例高達了1 : 3.75這麼高的數字一一前面說到粉水比是濃度的關鍵，而這樣的比例使得Espresso濃度自然是比起一般萃取型式咖啡要高上許多了。
修正為Espresso也適用的濃度標準區間
Espresso的濃度究竟有多高呢？在最新版本的SCA教育訓練標準中有提到：在萃取率維持 在18%~22%之間的前提下，需要正確的製作出濃度在8%~11%的Espresso，這個8%~11%比 起一般常見的萃取方式的濃度來說，是非常高的濃度。
這裡我要先插個小話題：對於許多人來說， 第一次飲用一般濃度咖啡可能不是太過令人印 象深刻的事情，但是第一次飲用Espresso的經驗卻可能讓感官充滿驚奇！這就好比第一次吃 生魚片，未經烹飪的魚鮮加上嗆辣的芥末，令人懷疑為什麼會有人會愛吃這種食物？但是當再多次吃到後，卻體驗到了其他食物都沒辦法提供的美好！ Espresso也是這樣的一種特別的咖啡萃取方式。Espresso就是一種高濃度的咖啡，並且需要一些學習，才懂得了解其中美好的咖啡飲品。
在過去的SCAE金杯標準的濃度區間最高值，也不過就是1.45%的位置，實際在飲用的經驗上，濃度超過1.45%的感官經驗在大多數人來說確實是夠濃了；但是當萃取飲用方式到了 Espresso系統，起碼進入了8%濃度，但是在飲用經驗上也是一個合適的範圍。就整個萃取系統來說，超過1.45%的咖啡偏濃了，但是當到了Espresso動不動就在8%以上的濃度，卻又沒有問題？萃取方式都是用水把咖啡豆內的風味物質提取出來，那麼從1.45%到8%之間的空缺處，又該怎麼解釋？
確實在邏輯上這塊空缺就是一個很不合理的情況，SCA也注意到這個不合邏輯的現象，因此在新版本的教育大綱中，順勢對此做出了修正一一對於濃度的標準改為只要濃度符合高於 1.15%以上的咖啡，就是一個合適的濃度標準。 這樣的論述就可以自然而然地把Espresso系統包含在內，甚至Espresso家族當中一些其他比例的飲品都能夠包含在內。
在Espresso系統之外的常見沖泡器材方式， 如果要做出萃取率為18%~22%的前提條件，其 實濃度是很難超過3%的！（還記得在過去的 WBrC沖煮賽曾有過濃度超過3%就會導致失格 的條例存在。）能超過3%濃度的沖泡方式幾乎都是Espresso家族的成員，無論是以Espresso 機直接製作出來，或是採用By-pass的方式，將高濃度咖啡製作出來後再加水降低濃度，這些超 過3%濃度的咖啡都得仰賴Espresso的架構才能 製作出來。這包含了我們會在Espresso飲品家族中提到的 Ristretto Lungo、Cafe crema、甚至Americano。Americano就是我們一般稱之為美式淡咖啡的飲品，常見做法是一份Espresso對上4 到6倍的熱水，讓濃度從8%以上降低到2%以下，進入了一般常見的咖啡濃度區間。但是要注意的一個基本原則就是：依然要將萃出率控制在18%~22%之間。
易混淆的咖啡英文用語
最後補充幾個容易混淆或爭議的用詞，這些是筆者在為文或是做教學時常常發生不易明確 翻譯的用詞，以下就筆者目前所見的使用做一些說明與解釋，讀者們有機會也可以做相關討論，希望以後咖啡人們能有清楚的共識與區分。
Strenght
濃度，這個用詞沒什麼爭議，但別忘了這是個百分比數值。
Extraction
萃取率（佳）、萃出率（可），萃出與萃取都可，重點要出現「率」這個字，才能代表他有百分比的概念。
Coffee Brewing
這個詞是對應最多不同中文用法的詞，筆者大概常見下面三種說法：（1）咖啡沖泡，（2）咖啡萃取，⑶咖啡釀造。第一個用法「咖啡沖泡」 可能是目前中文裡比較好的用詞，也有些人會講「沖煮」，至於我們這裡會説「咖啡沖泡」， 原因無他，因為SCA的官方教育手冊也是這麼翻的。所以未來WBrC大賽中文應該會像是「世界咖啡沖泡大賽」。而回過來談論咖啡器材的區分而言，「沖」、「泡」、「煮」都是咖啡萃取器材可能會使用的方式。而「咖啡萃取」一詞， 由於有時會跟萃取率混淆，因此使用上要稍微注意。至於第三個用法「咖啡釀造」，則是出自 Google翻譯的說法，因為酒類的製作方式也會 用到Brewing這個用詞。
作者：達文西咖啡聯盟
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台灣知名咖啡大咖韓懷宗老師主編的《咖啡志》
綜合行業大咖撰寫咖啡行業各個領域的心得
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