對於手沖的一些思考

07-05

知乎上面，咖啡愛好者不少，但咖鍵盤俠也多，拉黑兩個煞筆，終於清靜多了。要不然我已經要放棄知乎這個玩意兒了。

好了，一早時間緊，臨時記一筆。

昨天偶然看到粕谷哲的46法，我覺得跟我前面分析出來的思路很相似，而且跟Scott Rao、Matt perger都比較接近，同時也修正了我的一些誤區，比較有收穫。

首先一個就是首次注水，證明我的判斷正確，燜蒸階段就是萃取的重中之重。但粕谷哲顯然在注水比例上，研究得更透澈，水多則酸，水少則甜。這也解釋了為什麼我的咖啡液總要到乾涸時，才有焦糖香氣。

其次是二段注水的特徵。通過這一段，我是明白了Scott Rao和Matt perger的目的何在了。二段注水時，由於一段注水已經讓水分子進入到到咖啡顆粒內部，所以要利用濃度差來萃取。單次濃度差越大，一次完全抽出的比例越低，口感越純粹。所以，Scott Rao的目的，是喝的，而Matt perger的目的，是喝出甜+部分風味，但由於Matt的粉更細，所以不用連續多次注水，也能實現，所以總共只有三次注水。

因此，如果想喝出更複雜的風味，顯然就需要少量多次的注水，當然現在是冬天，要注意水壺的失溫問題。

至於粕谷哲說的法壓粗細，這一塊我倒是覺得沒必要死抱著這個教條不放，手頭沒有他改良過的hario手沖杯，那就沒必要磨到這麼細，每隔45秒注一次水，保證3。30完成沖制，應該就可以了。用法壓粗細，我看還是考慮到慢濾的好處，也就是夠甜夠醇。磨得細一點，篩篩粉，保證不過萃，理論上也是一樣的。畢竟改良款hario濾杯，它的設計就是減少水流的速度，有點像蛋糕杯的思路。其實玩來玩去，我覺得有點像法壓壺，整那麼麻煩幹嘛呢？回頭兩個都比較下。

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中午試驗了下，小水緊燜＋多段小水快萃的方法，確實將瑰夏的許多風味吊了出來。

總結：先判定自己的口味喜好，選擇萃取深度，然後根據研磨度和對風味層次的喜好，選擇二段注水的tick，也就是多段注水。其實就是利用濃度比，虹吸出水溶性咖啡風味分子。注水頻次越多，抽得越徹底。

過萃不用擔心，如果要過萃，一定是第一段就出事了。或者極細粉太多，也或者是總體萃取時間過長。