決定手沖咖啡味道的5個因素

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上一篇推文中，我們了解了「金杯理論」。「金杯」對我們最大的幫助是：確定了「水粉比」。

而濃度、萃取吸收比例（這裡叫萃取率），我們是無法直接獲得的。我們只能控制一些變數，如水溫、研磨度、萃取時間等參數，來「感性」地改變濃度和萃取率。

最終，評判咖啡是否合適，只能通過品嘗，根據個人口味來確定。

前文：（怎麼手沖一杯好喝的咖啡），具體講解了「控制萃取率」的應用。背後地原理，並沒有詳細敘述。

本文內容：

1、詳細講述萃取原理。

2、影響萃取率的因素。

（一）認識豆子

講萃取，需要先認識咖啡豆。

咖啡生豆，需要經過烘焙師，用煤氣進行烘烤，才會變成供我們使用的咖啡豆。

不同的咖啡生豆，因為海拔、土壤、氣候不同，其成分千差萬別，每一款生豆本身就具有自身的特點。

加之，烘焙師對不同的豆子，採用不同的烘焙時長，最終會得出風味迥異的咖啡豆。

不同的豆子，會採用不同的烘焙方法。烘焙度簡單分為淺烘、中烘和深烘。

一般而言：

烘焙度越深的豆子，顏色會越深，苦味會越重； 而烘焙度越低的豆子，酸味會相對突出，香氣也會更加濃郁。

而咖啡生豆中，各種成分也會在烘焙的過程中，逐漸發生變化。

咖啡生豆成分：

咖啡因：咖啡苦味的主要來源，經過烘焙，含量減少有限。咖啡因會刺激我們的大腦皮層，讓我們的各種情感活動、記憶力和判斷力等得到提升。

丹寧酸：是一種比較尖銳的酸，經過烘焙，會大量轉變。

脂肪：脂肪是咖啡香氣的主要來源，經過烘焙會轉變成各種芳香烴。

糖類：一些單品咖啡即使不加糖，也會喝出甜味。糖類，在經過烘焙，會部分轉化為焦糖，烘焙度越深，轉化程度越高。

蛋白質：數量有限。

粗纖維：也就是咖啡豆的纖維結構，不溶於水。經過烘焙後會碳化，和糖的焦化，形成咖啡獨特的顏色。

以上，是咖啡生豆的成分，以及烘焙過程中的變化。

（二）萃取

1、什麼是萃取？

萃取，就是通過熱水的沖刷，將咖啡豆中的咖啡因、酸、脂肪、蛋白質、糖類和無機物等可溶於水的固體物質，從咖啡豆中釋放出來。

2、萃取得到的是什麼？

萃取得到的是可溶性固體和芳香烴物質。

萃取過程中，除了不溶於水的「粗纖維」，其它成分都會經過熱水的浸泡和沖刷，慢慢溶解到熱水中，最終滴落到咖啡杯中。

在手衝過程中，一些揮發性的芳香烴物質，也即咖啡香氣，會隨著熱水的沖刷，部分直接揮發到空氣中，帶來濃郁的香氣；部分會隨著咖啡液進入咖啡杯中，慢慢地揮發。這是咖啡香氣的來源。

3、萃取不是越多越好

手沖咖啡，時間控制在2-3分鐘。

如果萃取時間足夠長，儘可能將咖啡豆中的可溶性物質充分萃取，最終只剩下粗纖維。

如果萃取時間很短，控制在1分鐘內，咖啡豆中還剩下很多可溶性固體。

前者必定苦味突出，甚至有焦苦味。後者極有可能酸味突出。

這是因為，在萃取過程中，各種可溶性固體的萃取，是同時進行的。

但是，酸味成分更易溶於水，會更快地被萃取。所以，萃取1分鐘（萃取不足）的咖啡會很酸很酸。

甜味和苦味會接著進行，當酸味和甜味萃取完成後，苦味會被繼續萃取。所以，過度萃取的咖啡會很苦很苦，並且咖啡因的含量相當高！

實際中，萃取70%左右，咖啡的味道會比較好。

所以，控制萃取率，對咖啡風味影響尤為關鍵。

（三）控制萃取率

上篇推文中，萃取吸收比例，就是我們的萃取率：

萃取率= 可溶性固體質量 / 咖啡粉質量

可溶性固體，就是文中所述：咖啡因、酸、蛋白質、糖分、脂肪以及這些物質變化後產生的其他物質。

在操作過程中，實際可以用來，控制萃取率的方法有以下幾點。

1、研磨度對萃取的影響

我們假設，咖啡豆是邊長為1厘米的立方體。那麼水能和咖啡豆接觸的表面積，只有6平方厘米。

當咖啡豆被切成四瓣，表面積會變成9平方厘米。

再次切割，表面積會變為18平方厘米。

……

當咖啡豆被研磨得越小，咖啡粉和水接觸的面積會越來越大，熱水能夠沖刷的表面積會越大。

這樣的好處是，萃取時間會大大縮短。

極端例子是，咖啡豆研磨成無限小，那麼需要極端的時間就萃取完成了。

此外，研磨不均勻，也就是咖啡豆中有很多碎屑。

大顆粒的咖啡粉還在繼續萃取，小顆粒咖啡粉早就被萃取完成了，會繼續萃取，造成部分咖啡粉萃取過度！

2、水溫對萃取的影響

從微觀物理來解釋，溫度越高，分子運動越劇烈，為了更快地達到動態平衡，咖啡豆中的大分子物質會更快地溶解進熱水中。

簡單理解：糖在熱水中，比在冷水中，溶解得更快。

結論是：水溫越高，萃取越迅速。

3、時間對萃取地影響

時間，是水流和咖啡粉接觸的時間，和手沖的時間相關。

熱水和咖啡粉接觸的時間越久，那麼可以萃取的程度自然會更高。

4、悶蒸

悶蒸，是為了將咖啡粉中的氣體釋放，會在咖啡粉之間形成間隙，緊接著，水分會滲入到咖啡粉之間的空隙中。之後的萃取過程中，水流才能順著更多的咖啡粉之間的間隙流出。這樣做的好處是，萃取更加均勻。

如果缺少這一步驟，水流會順著自有通道流出，也會慢慢形成悶蒸的效果。但是會造成萃取不均勻。

5、攪拌

手衝過程中，大水流攪拌濾杯中的咖啡粉，會更快地萃取。

（四）總結

通過本篇文章，我們了解了豆子、萃取率和萃取率的調整。

萃取率絕對會影響口感。

萃取率的調整，但這是我在大量學習和練習的總結。

我自己的感受是，單獨看著幾點，也能理解。但在實際遇到的問題，需要把幾點組合考慮，權衡之下，再來確定下一次沖煮的調整。

所以，需要大家多多嘗試，在實際操作過程中，多多思考，最終才會熟練運用。

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