好喝的手沖咖啡，是如何萃取的？

咖啡沖煮控制圖表

看不懂沒關係，我用簡單方法來幫助大家理解。

（一）橫坐標：萃取吸收比例

萃取吸收比例：我們沖煮一定質量的咖啡粉中，有多少質量的「可溶性固體」，溶解進水裡。

公式為：

萃取吸收比例 = 可溶性固體質量 / 咖啡粉質量

舉個例子：

我用了100克的咖啡粉，沖煮完後，烘乾咖啡渣，得到80克的咖啡渣，那麼就有20克的「可溶性固體」，溶解進水裡。此時，萃取吸收比例為 20%。

需要注意：萃取吸收比例，只是指咖啡豆能被萃取出的可溶性固體質量。雖然實際過程中，是用水萃取出可溶性固體，但公式和水沒有關係。

而根據首圖，當萃取吸收比例，控制在18% - 22%，咖啡粉萃取出的味道，是比較適合大眾的，也就是我們通俗意義上的好喝。

由此，延伸出萃取不足、萃取過度兩個概念。很重要！

萃取不足：

當萃取吸收比例，低於18%時，咖啡萃取不足，味道會過酸。

因為，在萃取過程中，相比較苦味和甜味等，酸味成分會更快快地萃取。咖啡可能會因此酸得發澀。

萃取過度：

當萃取吸收比例，高於22%時，咖啡萃取過度，苦味過強。

因為，酸味和甜味萃取完後，苦味會繼續被萃取，咖啡會發苦。

影響萃取吸收比例因素：

水溫、萃取時間、咖啡豆研磨度、萃取方式等……

在此不複述，可參考老道的推文：怎麼手沖一杯好喝的咖啡

（二）縱坐標：咖啡濃度

咖啡濃度：一定質量的水中，溶解了多少質量的可溶性固體。

公式：

咖啡濃度 = 可溶性固體質量 / 參與萃取的水的質量

舉個例子：

我用了240克的水，沖煮了一份咖啡豆，完成後，烘乾咖啡液，最終得到2.88克的可溶性固體。那麼此時的咖啡濃度是1.2%。

咖啡濃度，影響了口味的濃淡。

濃度越高，口味越重；濃度越低，口味越淡。

而美國精品咖啡協會推薦的咖啡濃度是：1.15%—1.35%；歐洲精品咖啡協會推薦的濃度是：1.2%—1.45%。

也就是說，當咖啡濃度在1.15% — 1.45%這個範圍，咖啡是好喝的。

此時，我們發現：

萃取吸收比例，影響咖啡的萃取，影響咖啡的口味。

咖啡濃度，影響咖啡口味濃淡。

正確的萃取 + 適宜的濃度 = 一杯好喝的咖啡

此時，我們可以解釋，

意式咖啡：15克粉，萃取出30克液體。可以很好喝。

手沖咖啡：15克粉，萃取出240克液體。也可以很好喝。

因為這兩者，萃取吸收比例都是正確的，萃取正確，味道不會差！水量影響的只是濃度。

所以意式咖啡很濃，手沖咖啡比較淡！

至於為何水量相差這麼大，都好喝。因為豆子烘焙不同，沖煮水溫、氣壓、時間、研磨度也很大。

關於這一點，會推文詳細解釋，此處不贅述。

看到這裡，仔細想想，一定會突然發現，這兩個因素好像對我手沖咖啡沒什麼幫助……

其實，到這裡，幫助其實有了，只是不明顯，我們繼續看。

（三）藍色斜線：水粉比

我們把上面兩個公式取出來：

萃取吸收比例 = 可溶性固體質量 / 咖啡粉質量

咖啡濃度 = 可溶性固體質量 / 參與萃取的水的質量

兩式子相除，得到：

參與萃取的水的質量 / 咖啡粉質量 = 萃取吸收比例 / 咖啡濃度

而好喝的咖啡：

萃取吸收比例：18% — 22%

咖啡濃度：1.15% — 1.45%

此時可以得到範圍：

參與萃取的水的質量 / 咖啡粉質量 = 12.41 — 19.13

也就是，水粉比，控制在12.41 - 19.13 這個範圍，我們的咖啡是好喝的。

水粉比，是可以在實際中，指導我們進行萃取的。

（四）總結

最後解釋一下，咖啡沖煮控制圖表：

我們用一定水粉比沖煮咖啡（藍色斜線），當斜線落在最中間的黃色區域內，此時是相對意義上，好喝的咖啡。

但是，我們回歸現實世界：

我們在實際操作中，確定了，合理的咖啡的水粉比，但是我們並不清楚，我們沖煮完成的咖啡，其斜線，是否落在中間黃色區域。

也即：

咖啡豆的萃取吸收比例是否正確，咖啡液體的濃度是否正確。根據兩個公式萃取吸收比和咖啡濃度共有的因素：可溶性固體。

我們可以得到這樣的結論：

實際沖煮過程中，在確定水和咖啡粉質量的情況下，最終影響咖啡好喝程度的因素，是可溶性固體在咖啡中的質量。而可溶性固體的味道，決定了咖啡的味道。

簡而言之，影響咖啡最重要的因素是：萃取。

我們需要，調節水溫、研磨度、沖煮時間，來使相對好喝的」可容性固體「被萃取出來，得到均衡的咖啡。

這也是手沖咖啡的可玩之處，也是手沖咖啡的魅力所在！

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下期預告：

金杯理論，對手衝過程的實際指導以及注意點。

本文首發於 微信公眾號【顧老道】。

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